Comuni di Andretta, Bisaccia, Lacedonia, Guardia Lombardi (AV)

LARDELLO DI ANDRETTA

II Iardello é un salume ricavato dalla porzione ventrale della mezzena suina, privata delle ossa, ricco di grasso e con la presenza della cotenna.
II prodotto, lungo 25-50 cm, presenta una forma rettangolare, simile ad una mattonella, ed una consistenza piuttosto compatta al taglio.
II colore é bianco rosato, con caratteristiche venature bianche proprie del lardo; odore e sapore sono particolarmente tipici, conferiti dalla presenza delle spezie e dalla lunga stagionatura in locali tradizionali.
Per la sua preparazione, il taglio di carne viene adagiato su di un tavolo e cosparso di sale, prima fino e poi grosso, e lasciato a riposare per 48 ore. Terminata la fase di salatura, il lardello viene sciacquato con acqua tiepida per rimuovere il sale dalla superficie e successivamente cosparso di vino bianco.
Dopo aver aggiunto(pepe macinato o peperoncino dolce) si passa alla fase di affumicatura con legno di quercia e stagionatura, per un tempo non inferiore ai 6-7 mesi, in locali areati a temperatura controllata.
II prodotto é ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza.

Comuni di Melito Irpino, Bonito, Mirabella Eclano, Grottaminarda (AV)

CICATIELLI COL PULIEIO

I Cicatielli con il pulieio sono un piatto tipico della cucina irpina, presente nella tradizione di questi territori fin dai primi anni 40, di cui ingredienti e metodiche di preparazione sono oggi gli stessi di allora e vengono tramandati di generazione in generazione.
Questo piatto di pasta fatta a mano é caratterizzata da una consistenza piuttosto callosa ed un colore tendente al grigio, dovuto soprattutto alla farina di grano Senatore Cappelli con cui viene realizzata.
II condimento fa di questa pietanza una specialità unica, preparato con un sugo di pomodoro ii cui ingrediente principale é il pulieio (o puleggio), una varietà di menta selvatica molto diffusa nell’alta Irpinia, con piccole e vellutate foglioline verdi che conferiscono al sugo un aroma intenso ma particolarmente gradevole e delicato.
Per la realizzazione della pasta fresca, tradizione vuole che si usi una spianatoia di legno (tompagno) su cui viene disposta la di farina a mo’ di vulcano; al centro vi si versano acqua e sale e, impastando gli ingredienti con le mani per circa tre quarti d’ora, si forma un panetto di consistenza omogenea che viene lasciato a riposare in un canovaccio di cotone. II panetto viene suddiviso in piccole porzioni che allungate con le mani formeranno dei cordoncini successivamente tagliati a tocchetti con un coltello; infine, con indice e medio della mano vengono “cavati” per ottenere la forma tipica del cicatiello.
La pasta verrà condita con il sugo a base di pulieio dopo aver accuratamente scelto le cime migliori; queste vengono pestate in un mortaio in pietra insieme agli spicchi di aglio per ottenere un pesto che verrà soffritto in padella con olio extravergine di oliva con I’aggiunta di salsa di pomodorini. A cottura ultimata, dopo circa 15 minuti, vi si aggiunge una manciata di sale cosicché il sugo sarà pronto per condire i cicatielli.

Provincia di Benevento

CINGHIALE DEL CACCIATORE

II cinghiale alla cacciatore é una pietanza a base di carne di cinghiale, riconducibile ad una sorta di spezzatino, in cui la carne ridotta a cubetti viene insaporita con spezie ed erbe aromatiche e sottoposta ad una lunga cottura a fuoco dolce in un tegame di terracotta. Da sempre questa pietanza viene realizzata dalle squadre di caccia al cinghiale del territorio beneventano a siglare la fine di una battuta, soprattutto se fruttuosa. La ricetta può recare piccole variazioni, generate dalla scelta delle erbe aromatiche utilizzate a seconda dell’areale in cui si realizza. Le carni utilizzate provengono da cinghiali abbattuti a caccia durante la stagione venatoria ed hanno subito un processo di frollatura per 5-7 gg, in cella frigorifera a T° compresa tra 0 e 4°C. Preferibilmente sono utilizzate le carni della coscia (cappello del prete e scamone) o della spalla (lacerto di spalla e reale) tagli moderatamente ricchi di tessuto connettivo che, non sciogliendosi in acqua, deve essere eliminato con il coltello, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura. La carne viene ridotta in piccoli pezzi delle dimensioni di 3-4 cm che consentono una marinatura efficace. La marinata é un’emulsione costituita da vino rosso (possibilmente Aglianico), olio, erbe aromatiche (rosmarino e alloro), verdure tagliate a cubetti (cipolla, carote, sedano) e spezie(pepe) in un contenitore di vetro chiuso. I pezzetti di carne vengono lasciati riposare nella marinata per 12 ore, in frigorifero. Dopo 12 ore, allontanata la marinata ed asciugati i pezzi di carne con carta monouso, si procede alla cottura, che consiste in 2 fasi: precottura e cottura propriamente detta. Durante la precottura si dispone la carne direttamente in un tegame a fuoco vivo per far rilasciare e quindi allontanare i suoi umori. Tuttavia la carne non ha modo di sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard poiché la T° non supera i 100°C, quindi in padella con un po' di olio si fanno saltare i cubetti di carne. Nella cottura p.d, mettiamo in un tegame di terracotta olio, aglio schiacciato, cipolla, carota e sedano tritati e rosoliamo per alcuni minuti, aggiungiamo la carne ed infine uniamo una piccola quantità di pomodori pelati, sale e pepe q.b. Cuociamo per almeno 3 ore a fuoco dolce, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per mantenere la carne umida.

Comuni di Nusco, Sant’Angelo dei Lombardi (AV)

LARDIATA

La lardiata é una preparazione di pasta di semola rimacinata fatta a mano, di consistenza ruvida e porosa, condita con un sugo il cui ingrediente principale é il lardo affumicato, che conferisce al piatto un intenso sapore di carne.
Per la preparazione di questo piatto, in una padella con olio extravergine di oliva, si fanno soffriggere cipolla, aglio e pezzi di lardo affumicato di produzione propria, ottenuto da suini allevati e macellati esclusivamente nel territorio interessato alla produzione. Dopo 5-6 ore di cottura vi si aggiunge la passata di pomodoro e si continua a fuoco lento fino a far restringere il sugo con cui verrà condita la pasta fatta a mano, secondo I’antica tradizione.
La lardiata é un piatto tipico della cucina dell’alta Irpinia, che prende il nome proprio dal suo ingrediente principale: il lardo, prodotto ed affumicato rispettando la tradizione che vanta una storia di oltre quarant’anni.

Comuni di Montemiletto e Venticano (AV)

MANTOPPOLE DI MONTAPERTO

La Mantoppola di Montaperto é un piatto tipico della tradizione culinaria dell’omonima frazione, nel comune di Montemiletto, in provincia di Avellino. La preparazione é legata alla festa del 20 settembre, giorno in cui Montaperto festeggia il suo patrono Sant’Eustachio.
II piatto consiste in gustose polpette a base di pane raffermo spugnato, salsicce leggermente secche scamosciate, uova, formaggio grattugiato (vaccino, pecorino o ricotta secca), prezzemolo e sale, cotte in un sugo preparato con passata di pomodoro, acqua, cipolla, olio extravergine di oliva e sale.
Questo sugo é preparato facendo soffriggere, in olio EVO, la cipolla e poi aggiungendo la passata di pomodoro. Si lascia cuocere in pentola, e nel frattempo si procede alla preparazione delle polpette.
La polpette sono preparate amalgamando il pane raffermo sbriciolato con le uova, il formaggio e il prezzemolo, fino a quando tutto I’impasto si colora di giallo. Si sala I’impasto e si procede alla formazione delle polpette, dando la forma sferica con movimenti circolari delle due mani. Le polpette sono poi soffritte in olio EVO per circa 10 minuti, e comunque fino alla doratura.
In una pentola é disposto un letto del sugo preparato precedentemente su cui vengono disposte le polpette soffritte. Con la restante parte del sugo sono coperte completamente le polpette e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando il sugo si sarà ritirato abbastanza da scoprire per meta le polpette, le Mantoppole di Montaperto saranno pronte per essere servite.

Comuni di Melito Irpino, Bonito, Mirabella Eclano, Grottaminarda (AV)

TAGLIATELLE ALL’ACCIACCATA

La tagliatella all’acciaccata é una pasta fresca fatta a mano e condita con un sugo a base di pomodorini, peperoni, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico.
II particolare bordo seghettato di queste tagliatelle ricce é realizzato con Io sperone, un antico arnese da cucina composto da un manico ed una rotella dentata, con cui la sfoglia della pasta viene tagliata nel senso longitudinale.
La pasta non é molto spessa, con una media consistenza ed un colore giallo ambrato dovuto all’impiego della farina di semola.
E’ un piatto semplice ma allo stesso tempo profumatissimo e ricco di sapori dei prodotti della terra.
Per la preparazione della pasta si versa su una spianatoia di legno(tompagno) la farina creando una sorta di vulcano, al centro del quale si rompono le uova. Si impastano gli ingredienti per 20 minuti fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo e con un matterello di legno detto “laghenaturo”, si tira la sfoglia piuttosto sottile, la si taglia in lunghezza con Io sperone ottenendo cosi le tagliatelle ricce.
II condimento della pasta viene realizzato con diversi ingredienti tra cui peperone rosso, peperone giallo, 5 peperoni verdi piccoli, basilico, aglio, olio extra vergine di oliva e pomodorini in salsa. II basilico e i peperoni, precedentemente lavati e mondati, vengono pestati in un mortaio in pietra, aggiungendo un po' alla volta gli spicchi d’aglio fino ad ottenere un pesto. Nel frattempo in una padella si fa scaldare I’olio extravergine per qualche minuto, vi si aggiunge il pesto e Io si fa soffriggere per 10-15 minuti; si uniscono poi i pomodorini in salsa e a cottura ultimata, dopo 15-20 minuti, si sala il tutto.

Comune di Paduli (BN)

TIELLA PADULESE

Piatto a base di carne ottenuta dalla testa del maiale, patate e peperoni sotto aceto.
Per preparare questa gustosa pietanza, soffriggere in poco olio la carne di maiale tagliata a pezzi non troppo grossi con gli odori, I’aglio e il lardo, a meta cottura poi vi si aggiunge il vino bianco. Far rosolare. In un’altra padella friggere le patate tagliate a spicchi e a coltura ultimata lasciarle riposare in un piatto.
Friggere a parte in poco olio i peperoni tagliati a pezzetti e quando saranno cotti sistemarli in un piatto. Quando la carne sarà cotta, unire tutti gli ingredienti finora preparati in una grande padella per riscaldare e servire il tutto in un unico piatto.
E’ un piatto tipico della cucina padulese, preparato fin dai tempi antichi in occasione della macellazione del maiale nelle campagne padulesi; esso prende il nome dal recipiente di rame in cui veniva anticamente preparato per poi essere cotto sul fuoco vivace di un camino.
Ogni contadino a Paduli possedeva almeno un maiale che veniva macellato nel periodo invernale, momento migliore per conservare le carni e che rappresentava un importante fonte di sostentamento familiare per un anno intero. La carne del maiale allevato in casa era particolarmente saporita, sana e genuina, soprattutto perché i suini, come tutti gli altri animali d’allevamento, venivano nutriti con cibi naturali.

Comune di Paduli (BN)

ZEPPOLA PADULESE

La zeppola padulese é un prodotto da forno con una tipica forma allungata, di colore dorato e lunghezza tra i 15 e 25 cm, diverso dalle zeppole a cui siamo solitamente abituati.
Per ottenerlo si impasta la farina di grano duro (saragolla) con lievito madre, acqua e sale. L’impasto avviene nella fazzatora e dopo la lievitazione si iniziano a friggere le zeppole. Si prende un pezzetto di impasto e Io si allunga con le mani, e quando é abbastanza lungo e sottile Io si immerge nell’olio d’oliva bollente, contenuto in una tiella collocata possibilmente sul fuoco del camino. Le zeppole vengono girate un paio di volte nell’olio bollente fin quando saranno belle dorate; a quel punto risulteranno cotte e pronte per essere tolte dall’olio con I’aiuto di una scummarella.
Nella tradizione padulese le zeppole erano un alimento correlato alle festività natalizie, tant’é che I’espressione ricorrente era “E zeppule e Natale/ a Natale facimue’ zeppule/e zeppule c’e magnamo a Natale”.
Nelle famiglie numerose di cento annifa e fino al secondo dopoguerra, mentre le donne impastavano la farina nella fazzatora e le friggevano, gli altri familiari mangiavano le zeppole appena cotte, per cui spesso le donne solevano dire: “Nui a frie e vui a magna nun putimu arrivà”.

Provincia di Salerno e Avellino

FORMAGGIO COI VERMI

II formaggio coi vermi é un prodotto molto particolare colonizzato per I’appunto dalla Piophila casei, anche conosciuta come mosca casearia, un insetto che depone le uova sul formaggio, da cui nascono larve che sviluppando al suo interno si cibano della forma stessa. A pasta semidura o filata, si presenta di forma cilindrica con I’interno quasi del tutto trasformato in una crema di colore giallo-grigiastro in cui potrebbero essere visibili le larve degli insetti, indice di salubrità del formaggio se ancora vive, se invece non si muovono il prodotto é andato a male. II sapore é piuttosto intenso, pungente e sapido ma per essere considerato di qualità deve essere equilibrato, non troppo amaro; meglio mangiarlo a piccole dosi, magari spalmato sul pane. Durante la fase di produzione del formaggio, che solitamente avviene nel periodo primaverile ed estivo protraendosi fino ad autunno inoltrato, vengono presi alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Piophila casei, ad esempio riducendo i tempi della salamoia oppure creando dei piccoli buchi successivamente colmati con olio sia per ammorbidire la crosta sia per attirare I'insetto. Altro accorgimento é quello di limitare il rivoltamento del formaggio, che viene messo in locali aperti appositamente per essere attaccato dall’insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa, le larve trasformano con i propri enzimi la pasta del formaggio che diventa morbida come crema. II periodo di maturazione dura da 3 a 6 mesi e, una volta maturo, le larve saranno notevolmente diminuite di numero; quindi la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tapu) ed esposta alla luce del sole per far allontanare le larve. E un formaggio mitico, conosciuto nell’entroterra dei comuni delle provincie di Salerno ed Avellino, che i nostri nonni e bisnonni cercavano in lungo ed in largo come una vera leccornia. Non é di facile reperibilità data la difficile produzione, spesso legata ala casualità.

Provincia di Salerno e Avellino

O' PELUSO

0’ Peluso é un formaggio ottenuto alla fine della lavorazione della caciotta con I’impiego di latte ovino, caprino o misto. Ha forma rotondeggiante o leggermente oblunga ed un colore bianco avorio a seconda del latte utilizzato.
Privo di crosta esterna e in pezzature da 200 grammi, viene confezionato in larghe foglie di fico o vite oppure in carta pergamena. si mangia subito o massimo il giorno dopo
Per la lavorazione della caciotta, il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia a riscaldare fino a una temperatura di 35-40°C, quindi si introduce il caglio di agnello o capretto. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che, asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto cosi ottenuto viene pressato con le dita fino a ottenere una massa compatta. A questo punto segue la lavorazione classica e il formaggio viene messo in salamoia o per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia. Rimossa quasi tutta la cagliata, si rimette il pentolone di acciaio (caccavo, anche di rame) sul fuoco e si riscalda. Con l’ausilio di un ruotolo di legno, si mescola il siero che rimasto sul fondo e pian piano la polvere di cagliata viene raccolta e stretta con i pugni delle mani conferendole la forma di una palla o di un uovo di circa 200 grammi.
La tradizione vuole che a fine lavorazione, questo formaggio venga diviso tra i bambini della famiglia, rituale che ancora oggi viene onorato dalla maggior parte dei nonni o pastori, piccoli produttori di questa antica specialità.

Comuni di Nusco e SantAngelo dei Lombardi (AV)

CECI DELL'OFANTO

II cece è una pianta molto semplice da coltivare che si adatta bene a tutti i tipi di terreno, anche quelli più poveri e non richiede irrigazione visto che le sue radici, soprattutto a maturazione completa, arrivano molto in profondità permettendole di resistere a lunghi periodi di siccità. AI contrario, aria e terreno eccessivamente umidi possono causare marciumi e malattie a carico sia dell’apparato vegetativo che dei frutti.
Come tutte le leguminose, il cece é una pianta ideale per le rotazioni in quanto arricchisce il terreno di azoto. La semina, che di solito comincia da fine settembre o nei primi giorni di marzo, viene fatta effettuando dei solchi distanti 30 cm, in cui impiantare un seme alla profondità di 2-3 cm. E’ preferibile anche piantare 3-4 semi per buca in modo da assicurare più probabilità di germinazione. II ciclo colturale del cece dura all’incirca 3-4 mesi integrandosi perfettamente in una rotazione colturale e permettendo di coltivare anche altre piante successivamente all’uItimo intervento di raccolta.
Resistente sia a basse (0-5°C) che alte temperature, solitamente si raccoglie verso giugno-luglio, quando si vedono i baccelli secchi e anche le piante iniziano a ingiallire. Una volta raccolte, le piante vengono messe al sole ad essiccare, adagiate su teloni di tessuto o plastica, e successivamente battute affinché i baccelli rilascino il seme. I semi, opportunamente scelti, vengono poi messi all’interno di contenitori riempiti fino all’orIo e chiusi ermeticamente per essere lasciati a bagno una notte intera; in alternativa possono anche essere usati per una nuova semina.
II cece, originario dell’Asia e chiamato scientificamente cicer arietinum, prende il nome dalla forma vagamente a “testa di ariete” del seme tondo con un paio di spigoli.

Comuni Di Airola, Bucciano, Bonea, Montesarchio, Moiano, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi,
Paolisi e Arpaia (Valle Caudina)

CIPOLLA DI AIROLA

La cipolla di Airola presenta biotipi morfologicamente diversificati nella forma, che si presenta schiacciata, tonda e oblunga; il colore del segmento è rosso rame, la parte interna è bianca con sfumature violacee in corrispondenza della separazione tra le foglie del bulbo.
La pezzatura è solitamente medio-grande.
Vengono vendute sfuse o più spesso “a mazzo” del peso generalmente di circa 5 kg.
La coltivazione si effettua a partire dalla semina a fine novembre-inizi dicembre, con distanza tra Le file di circa 60cm, distanza sulle fila intorno ai 5cm. II trapianto si effettua nei mesi di febbraio-marzo.
La raccolta manuale viene fatta tra luglio e agosto.
Le erbe infestanti vengono eliminate con sarchiature meccaniche o manuali. La tradizionalità e storicità della coltivazione della cipolla di Airola è indirettamente testimoniata dal fatto che ancora oggi i cittadini di questo Comune vengono appellati come“cipollari”.
Oggi alcuni giovani produttori hanno conservato i semi/bulbi tramandati dalle loro famiglie di agricoltori, ovvero le cipolle di Airola che troviamo sul mercato sono le stesse coltivate nelle generazioni passate.

Comuni di Sturno, Fontanarosa, Mirabella Eclano, Taurasi, Paternopoli, Sant’AngeIo aIl’Esca, Castelfranci, Montemarano, Castelvetere sul Calore (AV)

OLIVA MARINESE

La Marinese é una cultivar locale, diffusa in particolare nel territorio di Paternopoli e nei comuni limitrofi.
La pianta ha un portamento assurgente ed una chioma espansa e folta, caratterizzata da vigoria media e produttività abbondante, costante negli anni. L'invaiatura é precoce ed i frutti di medie dimensioni.
L’oliva Marinese, di dimensioni medie, ha forma ellissoidale con apice subconico, base arrotondata, talvolta leggermente rastremata ed un colore, alla raccolta, invaiato e nero violaceo; la cavità peduncolare é stretta, circolare, più o meno profonda e I’epicarpo pruinoso presenta numerose piccole lenticelle.
La polpa interna é colorata di rosso vinoso intenso per cui, durante la molitura, le molazze assumono la stessa intensa colorazione.
Le olive raccolte vengono in parte fatte essiccare e messe in ampi vassoi dai bordi bassi chiamati "spase", dove vengono condite con olio, origano ed aglio per essere consumate come stuzzichini.
La raccolta, a mano, viene effettuata nel mese di ottobre e le olive vengono molite entro 2 giorni dalla raccolta. La resa al frantoio é del 15 - 16%.
Le olive Marinese sono le prime a maturare e ad essere raccolte anche perché fortemente soggette a cascola pre-raccolta e cadono facilmente al minimo scrollo.
L'olio ottenuto dalla spremitura di queste olive, soprattutto da quelle raccolte precocemente, mostra un fruttato di oliva medio con note verdi di foglia, mela e mandorla; al gusto presenta toni di amaro e piccante accompagnati da tenui sensazioni di dolce. II complesso profilo aromatico ne consente un impiego versatile in cucina.

Comuni di Solofra, Serino, Montoro, Forino, Contrada (AV)

ANTICO BIGNÈ DI SOLOFRA

Prodotto dolciario di forma rotondeggiante e colore giallastro con una copertura di granella di zucchero. II bignè è un dolce dalla caratteristica consistenza morbida ma compatta con un ripieno di soffice crema pasticcera di un colore giallo molto intenso ed un sapore delizioso, conferito anche daII’aggiunta di qualche goccia di liquore Strega.
In un pentolino si versano acqua, burro, farina e si porta a bollore. Quando il burro sarà completamente sciolto e salgono a galla Ie prime bollicine, si aggiunge la farina mescolando e amalgamando bene il tutto. In breve tempo si ottiene un impasto morbido e compatto che successivamente viene trasferito in una planetaria per essere lavorato insieme alle uova per circa un quarto d’ora.
II risultato finale è una crema lucida ed omogenea con cui formare dei piccoli bignè che, adagiati su una teglia d’acciaio e spolverati con granella di zucchero, vengono infornati per 20 minuti. AI termine della cottura, i bignè vengono lasciati raffreddare prima di essere farciti con la crema che fa di questo dolce un prodotto davvero unico.
La storia di questo dolce nasce oltre 40 anni fa, nel laboratorio della pasticceria Vignola, dove I’antica ricetta della crema al suo interno viene gelosamente custodita dal signor Angelo e tramandata di padre in figlio.

Comuni di Solofra, Serino, Montoro, Forino, Contrada (AV)

CANNOLO IRPINO

II cannolo irpino è un dolce di forma cilindrica lungo 10-12 cm e con diametro di circa 2-3 cm. Esternamente presenta una croccante cialda dorata, tempestata di piccole bollosità, dovute alia frittura in olio, e una copertura di zucchero a velo.
Particolari sono Ie estremità di questo cannolo che da una parte presenta la granella di nocciole, daII’altra i fichi di San Mango canditi.
All’interno è ripieno di una gustosa farcia biancastra a base di ricotta di Carmasciano, in cui spiccano piccoli e morbidi pezzi di fichi. Farina, zucchero, vino Aglianico, olio extravergine biologico monovarietale Ravece prodotto a Frigento (Av), miele e uova sono gli ingredienti per la preparazione della cialda; questi, mescolati in una planetaria, formeranno un impasto che, lasciato riposare un’intera notte, risulterà morbido e facilmente estensibile. La mattina seguente, la pasta viene lavorata a mano su banchi da lavoro in acciaio e stesa con I’ausiIio di un matterello di legno. La sfoglia spessa circa 1mm, viene poi tagliata in pezzi di forma ovale, al centro dei quali viene posizionato un piccolo cilindro in acciaio; afferrando con ie dita ie due estremità della pasta, la si avvolge intorno al cilindro sigillandone i lembi con una spennellata di uovo.
I cannoli cosi realizzati vengono fatti raffreddare per circa un’ora prima di essere fritti in olio bollente per pochissimi minuti. Tolto il cilindro dal centro, i cannoli sono pronti per essere farciti con il ripieno a base di ricotta, fichi e zucchero, e decorati esternamente con granella di nocciola, fichi ed una spolverata di zucchero a velo.

Valle Del Sabato: Comuni Di Serino, S. Stefano Del Sole, S. Michele Di Serino, Santa Lucia Di Serino, Atripalda, Cesinali, Aiello Del Sabato (AV)

FUSILLO AVELLINESI

Il fusillo avellinese é un formato di pasta di forma elicoidale caratterizzata da un colore giallo oro molto tenue dovuto al suo ingrediente principale: la semola di grano duro.
II fusillo al tatto risulta ruvido, caratteristica che gli permette di trattenere qualsiasi tipo di condimento, dal ragù ai pomodorini freschi.
II sapore è neutro e la consistenza é influenzata dalla presenza delle proteine del glutine che, durante la cottura, formano una rete che intrappola I’amido, consentendo alla pasta di resistere alla cottura. Resistenza che aumenta col ridursi della larghezza delle maglie, poiché in tal modo I’amido non riesce ad uscire dal reticolo.
La qualità delle materie prime e I’uso delle antiche tecniche fanno di questa pasta una vera specialità.
Per la preparazione si mescolano acqua e semola di grano duro neII’impastatrice (o pressa) rendendo I’impasto pronto per I’estrusione che serve per ottenere la forma desiderata: nel caso dei fusilli avellinesi al ferretto viene usata una trafila in bronzo. A questo punto i fusilli vengono prima stesi sui telai di legno e poi messi nei carrelli, pronti per inserirli negli essiccatoi a bassa temperatura per 36 ore; trascorso questo tempo e lasciata stabilizzare per altre 12 ore, la pasta é pronta per essere confezionata in sacchetti di plastica riciclabile da 500 gr.

Dopo un grande lavoro di ricerca di antiche tecniche e ripresa dei processi tradizionali, come la lenta essiccazione a basse temperature con I’aiuto deII’aria incontaminate della valle di Serino, oggi é possibile produrre una pasta che conserva la stessa fragranza, la stessa forma e Io stesso sapore di un tempo.

Valle Ufita e Alta lrpinia (AV)

MIELE DI LUPINELLA

II miele di Lupinella é prodotto con nettare di fiori di Onobrychis viciifolia, pianta erbacea molto rustica appartenente alla famiglia delle leguminose, tipica della flora montana mediterranea e capace di adattarsi alle pid diverse condizioni pedoclimatiche.

Questa pianta é caratterizzata da foglie a 13-25 segmenti, racemi piramidali con 10-30 fiori con corolla rosea venata di purpureo e carena scura, legume monospermo dentato.

Nota anche come “erba medica”, la lupinella é disintossicante per il fegato, con proprietâ sedative, antisettiche ed emollienti.

II miele presenta colore giallo-ambra molto chiaro, quasi bianco, profumo leggero, floreale ed un sapore delicato, con una leggera nota fruttata.

II miele é parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali e trova largo uso in cucina, aggiunto a bevande, salse e pietanze dal sapore forte oppure per addolcire i biscotti. E ancora puo essere gustato spalmato su una fetta di pane o versato su macedonie di frutta per aggiungere un leggero tocco aromatico.

Se conservato come indicato potrebbe cristallizzare formando cristalli piccoli e assumendo aspetto solido e compatto, ma immergendo il barattolo in acqua tiepida ad una temperatura non superiore ai 45°C può essere nuovamente liquefatto.

Provincia di Caserta

LIQUORE LAURINO DEL CASERTANO

Liquore dalle proprietà digestive ottenuto da foglie e bacche di alloro, detto anche liquore di alloro, dal colore verde brillante, sapore dolce e aromatico e gradazione alcolica che varia a seconda della ricetta di famiglia.
Viene usato tutto l’anno poiché l’alloro é una pianta sempreverde ed in estate può essere servito ghiacciato e allungato con acqua.
Foglie e bacche di alloro vengono lavate, asciugate su un panno di cotone e messe in infusione in alcool alimentare al 96-98% alla luce. Dopo 7-8 giorni si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si versa nell’infuso e si mescola. Infine si lascia riposare per 24 ore al buio e si versa in bottiglie da 200 lino a 500ml.
II Laurino ha origini antichissime e, a seconda delle aree di produzione, ne esistono innumerevoli varianti, sebbene bisogna tener presente che l’ingrediente principale é comunque la quantità di foglie e bacche d’alloro usate per l’infusione.

Comune di Zungoli (AV)

CAPICOLLO DI ZUNGOLI

Salume stagionato costituito dalle parti più magre e pregiate del prosciutto. Le mezzene dei suini allevati e trasformati nel territorio interessato, vengono lavorate nei laboratori di sezionamento artigianali annessi alle macellerie, avendo cura di disossare la coscia.
Le carni selezionate sono attentamente condite con sale e pepe e massaggiate per favorirne quanto più possibile l’assorbimento. Dopo un opportuno periodo di riposo, la carne viene avvolta in un budello naturale, cucita e legata con spago di juta. Dopo una breve asciugatura presso il laboratorio, il prosciutto viene stagionato per almeno 12 mesi in locali o grotte di tufo presenti sul territorio.
Tale metodo di produzione e stagionatura conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche, tuttavia, nell’ultima fase di stagionatura, é anche possibile procedere ad una breve affumicatura utilizzando esclusivamente legna di quercia.
II capicollo di prosciutto viene prodotto da oltre 25 anni secondo metodiche tradizionali che si tramandano di generazione in generazione.

Comune di Cannalonga (SA)

CAPRA BOLLITA

Porzioni di carne di capra intera di circa 350 gr., con un aroma simile alla carne di agnello ed un minore contenuto di grasso rispetto ad altre carni rosse.
La carne tagliata a pezzi e messa a bollire in acqua per far affiorare il grasso in superficie, eliminato poi con una schiumarola, viene cotta insieme alle verdure per 3-4 ore in una casseruola e servita nel suo brodo con l’aggiunta di sale ed olio extravergine d’oliva delCilento.
II bollito di capra era la principale pietanza della Fiera della Frecagnola, nel paese di Cannalonga, una tradizione risalente al XV secolo in cui i pastori si davano appuntamento per vendere il bestiame e che terminava con il sacrificio di una capra, poi bollita e mangiata in loco.
Oggi questo evento, che vanta circa 40mila visitatori all’anno, si rinnova nei giorni che precedono la seconda domenica di settembre, quando in tutte le case e le baracche del paese si consuma la capra vudduta per una riscoperta ed una valorizzazione di risorse storiche e culturali.

Comuni di Andretta, Bisaccia e Calitri (AV)

GUANCIALE DEL FORMICOSO

É un particolare taglio di carne suina, di forma triangolare, ricavato dalla guancia di maiali (allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza) percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato.
Affinché il guanciale abbia le dimensioni opportune, il taglio della testa viene effettuato fino alle estremità della spalla. A questo punto la testa viene messa in cella, disossata e dalla parte inferiore di essa si ricava il guanciale. Segue la fase di salatura con sale doppio iodato e pepe nero macinato ed un riposo di 48 ore. Trascorso questo tempo viene lavato con acqua tiepida, risciacquato con vino bianco, pepato nuovamente e messo a stagionare in appositi locali. Dopo circa 8-9 mesi si effettua la spazzolatura cosicché il prodotto é pronto per essere consumato o eventualmente confezionato sottovuoto.
II guanciale del Formicoso un prodotto ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.

Intera provincia di Benevento

PORCHETTA DEL SANNIO

Prodotto a base di carne ottenuto dalla macellazione di un maiale del peso vivo di 30-40 kg, con crosta esterna croccante di colore marrone-bronzo, più chiara e morbida nella parte inferiore, che in passato veniva preparata in famiglia, soprattutto il 3 febbraio, in occasione della festa di San Biagio a Sant’AngeIo a Cupolo(Bn).
AI taglio, la carne é di color bianco-roseo e si distingue per un gradevole profumo di carne di maiale arrostita; all’assaggio prevale ii flavour delle spezie utilizzate.
La carcassa disossata, ad eccezione delle parti ossee della testa, viene salata con sale fino marino e, dopo una fase di riposo, massaggiata manualmente per far assorbire omogeneamente il sale; vi si aggiunge una miscela di spezie costituita da pepe nero, rosmarino, salvia, timo, alloro, maggiorana, origano, aglio e olio extra vergine di oliva. Seguono legatura e cucitura a mano con ago e spago di fibra naturale per mantenere la compattezza della forma durante e dopo la cottura in forno a 260°C per 5-6ore. Una volta sfornata, viene posta in un contenitore tubolare di acciaio inox per 5-15 ore, dotato di una valvola di sfiato per allontanare vapori e liquidi in eccesso.
II raffreddamento graduale favorisce la crosta croccante, il colore omogeneo e la conservabilità.

Comuni di Venticano, Calore e Pietradefusi (AV)

PROSCIUTTELLA DELLA BASSA VALLE DEL CALORE

É un salume stagionato costituito dalla parte muscolare più grossa della coscia posteriore del suino, privata dell’osso e non della cotenna, rifilata e con l’aggiunta di sale e pepe. Stagionato per 12-18 mesi. Pezzatura da 5 a 7 kg circa.
I suini, provenienti dal circuito tutelato, vengono allevati, nutriti e trasformati nel territorio di competenza dopo una maturazione lenta, di almeno 10-12 mesi.
Una volta macellate, le carcasse nel laboratorio di sezionamento, vengono sottoposte a vari tipi di lavorazione.
II prosciutto viene condito con sale marino e pepe e massaggiato manualmente per favorirne l’assorbimento. Successivamente viene avvolto in budello naturale, legato a mano con spago di juta e appeso su appositi carrelli in cella di riposo per circa 30 giorni ai quali seguono 12 mesi di stagionatura, favorita anche dalla sugnatura in cui il prodotto viene ricoperto esternamente con grasso di maiale e farina di riso.
II prosciuttello é ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dagli anni 60.

Comune di Eboli e Piana del Sele (SA)

CIAULIELLO

È una minestra preparata con pomodori e zucchine che, secondo la tradizione, venivano essiccati al sole adagiati su caratteristiche cannucce e poi conservati in sacchi dijuta oin barattoli di vetro.
Oggi questa operazione avviene in tunnel di aria calda, il confezionamento in vaschette con film di polipropilene e la conservazione in cella frigorifera a 2- 8°C cosi da essere pronti per la preparazione del ciauliello durante tutto l’anno.
II sapore é intenso e deciso e la consistenza densa o brodosa a seconda delle consuetudini di preparazione.
Antico piatto della tradizione contadina, corroborante e nutriente ma allo stesso tempo leggero perché privo di grassi animali, un tempo il ciauliello costituiva il pasto da consumare nella pausa lavorativa nei campi della Piana del Sele. Inoltre la sua consistenza era adatta a tenere ben umido il pane detto scurzino per via della scorza molto spessa.
Nel tempo ha mantenuto le sue caratteristiche peculiari e continua ad essere presente sulle tavole delle famiglie ebolitane, oltre ad essere proposto nei ristoranti più attenti al territorio e alla sua storia.

Comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina, Serino (AV) e Acerno (SA)

CACIOCAVALLO PODOLICO DEI MONTI PICENTINI

Formaggio a pasta filata di 1-2 Kg, ottenuto da latte di bovini podolici o incroci allevati solo nell’area del territorio di competenza.
Ha una tipica forma globosa con testina e legatura in corda vegetale o plastica ed un colore giallo paglierino tendente a scurirsi con la stagionatura. La lavorazione tradizionale inizia dal latte crudo riscaldato a 36-37°C, al quale viene aggiunto il caglio naturale ovino o caprino. Una volta rotta, la cagliata viene riscaldata con siero bollente «scotta» e poi raccolta e fatta spurgare su teli di lino o cotone bianchi; dopo maturazione e acidificazione, viene tagliata a mano con coltelli d’acciaio e addizionata con siero bollente.
Per conferire la forma desiderata, la pasta viene filata a mano con bastoni in legno, salata in salamoia e legata per essere appesa a stagionare dai 15 giorni ad oltre 6 mesi in locali tradizionali naturali. Da qui l’origine del nome caciocavallo, ossia dall’usanza di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare.
E un prodotto tipico con una lunghissima storia, come riportato dalle innumerevoli testimonianze raccolte in zona nel corso degli anni.

Comuni di Rocca S. Felice, Guardia Lombardi, Torella dei Lombardi, Frigento, Villamaina, Morra de Sanctis e S. Angelo dei Lombardi (AV)

RICOTTA DI CARMASCIANO

É una ricotta bianca di consistenza soffice e cremosa ottenuta da latte di pecore allevate soltanto nel territorio dei Comuni interessati.
La ricotta é ottenuta dal siero residuo della lavorazione del pecorino di Carmasciano, che viene opportunamente riscaldato a circa 85 °C, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie costituendo cosi la ricotta. Una volta raggiunta la temperatura di 60°C, al siero si aggiunge latte crudo di pecora di Carmasciano al fine di rendere il prodotto finale più morbido. La ricotta viene poi estratta manualmente e depositata in fuscelle, anticamente di vimini ma oggi per lo più in plastica.
É un prodotto lattiero caseario tradizionale, le cui tecniche produttive sono state tramandate da generazione in generazione fino ai nostri giorni.

Comuni di Bagnoli Irpino, Montella e Nusco (AV)

RICOTTA DI PECORA BAGNOLESE

Prodotto lattiero caseario ottenuto con latte crudo di pecore della popolazione detta bagnolese o malvizza, costantemente al pascolo.
É una ricotta di colore bianco, consistenza soffice e cremosità che aumenta col passare dei giorni. II gusto é delicato con uno spiccato sapore di latte crudo.
La ricotta é ottenuta dal siero residuo della lavorazione del pecorino bagnolese che viene riscaldato a circa 85°C, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie a formare la ricotta. AI siero, vi si aggiunge del latte crudo di pecora bagnolese in proporzione del 10% circa quando ha raggiunto la temperatura di 60°C, al fine di renderla più morbida.
La ricotta, lasciata riposare per circa 10 minuti, viene estratta manualmente con un apposito strumento detto tassa per essere depositato, di solito, in fuscelle di vimini o ginestra da 500 o 2500gr.
É un prodotto della tradizione lavorato secondo regole antiche rimaste immutate nel tempo.

Intera provincia di Salerno

BURRO ARTIGIANALE

II burro ha color bianco paglierino tendente al giallo avorio con un profumo tenue che ricorda il latte bovino appena riscaldato ed un piacevole retrogusto di panna cotta.
II burro artigianale é sempre stato prodotto nei caseifici artigianali a partire dal grasso del liquido di filatura e dal siero non utilizzato per produrre la ricotta e solo raramente dalla crema ottenuta per centrifugazione del latte. Infatti, dato che pochi caseifici erano dotati di macchine scrematrici, il liquido di filatura veniva bollito alla fine della lavorazione e poi il giorno dopo il grasso veniva scremato per affioramento, messo in frigorifero all’interno di un bidone e, una volta raggiunta la giusta acidità, si provvedeva alia burrificazione.
Viene confezionato in varie forme, di solito cilindriche o a parallelepipedo, in pezzature da 125gr, 250gr o al massimo 500gr. La panna si sbatte generalmente a mano in un contenitore chiuso di legno o acciaio inox, raramente nella «zangola». II burro viene poi lavato e quando l’acqua della zangola o dal contenitore dove viene sbattuto esce limpida si impasta e poi si confeziona.

Comune di San Nicola Baronia (AV)

CURN’CIELL A CALLARIELL’

Lu callariell o maluligno é un peperone tondo dalla buccia dura e consistente essiccato al sole, che viene privato dei semi interni, riempito con olio d’oliva ravece ed un pizzico di sale e cotto sulla brace; quando l’olio inizia a bollire, viene strofinato su una bruschetta di pane che ne prende il colore rosso (per questo detto anche oro rosso).
Per germinare in pochi giorni, i semi hanno bisogno di temperature intorno ai 24-26°C, si seminano nei mesi di marzo e aprile per essere raccolti tra fine agosto e inizio settembre.
Secondo la tradizione, i peperoni raccolti vengono disposti su teli di stoffa per 3-4 giorni, lontano dalla luce, e poi si fa passare uno spago fine attraverso i peduncoli formando delle ghirlande dette n’serte: da qui il termine dialettale insertare, operazione che nelle famiglie contadine di solito spettava alle figlie femmine, dalle mani più fini. Esposti al sole per alcuni mesi, i peperoni perdono acqua e si raggrinziscono risultando croccanti anche nel piatto.

Tutti i comuni dei Campi Flegrei (NA)

LIMONE DEI CAMPI FLEGREI

Gli alberi di limone offrono fiori bianchi profumati, detti zagare, e frutti dalla tipica buccia gialla che si differenziano essenzialmente per aspetto e numero di semi: ricordiamo il Monachello, di dimensioni medie, sfusato con buccia liscia; il Limone di Procida, grande con buccia spessa e sapore dolce; il Femminello comune, oblungo di media pezzatura, buccia di medio spessore, succoso e con pochi semi.
Tutti originari dell’Estremo Oriente, il loro primo impiego in agricoltura ha senza dubbio avuto luogo in Cina e le prime citazioni risalgono al II millennio a.C..
La forma di allevamento attualmente in uso é libera e a globo, avendo cura di eliminare i rami in eccesso, per impedire che si tocchino tra di loro e si diffonda il malsecco, oltre a quelli più vigorosi ed assurgenti detti succhioni. I frutti vengono raccolti a mano e messi in ceste intrecciate per favorirne l’areazione.
La vendita é soprattutto incentrata sul frutto fresco usato per condire pesce e mitili vivi, mentre nelle famiglie napoletane é tradizione utilizzarlo per preparare confetture di marmellate, liquori, succhi, granite e gelati.

Litorale Domitio (CE)

MELATA DI FICHI DEL CASERTANO

La melassa Campania Felix é un liquido zuccherino color caramello ottenuto dalla bollitura di fichi interi e non sbucciati, confezionato in barattoli da 250 e 500 gr. ed impiegata soprattutto nelle preparazioni dolciarie.
I fichi più maturi, e quindi maggiormente ricchi di zuccheri, vengono raccolti, lavati ed asciugati, bolliti in pentoloni pieni d’ acqua per circa 1 ora e poi versati in barattoli di vetro per essere sterilizzati in bollitore.
La mielata di fichi veniva usata al posto del miele già nel III secolo a.C. e nel II
d.C. dalle classi romane meno abbienti. Resti di questo prodotto sono stati rinvenuti in barattoli negli scavi di Ercolano e Pompei distrutte dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. e ne parlano nei loro trattati anche Apicio, Colummella, Plinio il Vecchio e Seneca.

Area alto Tammaro, nei territori di Pontelandolfo, Casalduni e San Lupo (BN)

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ORTICE DI PONTELANDOLFO

La varietà ortice, di antichissime origini, é molto diffusa sul territorio del Sannio fino ad altitudini di 700-800 mt ed é altrettanto produttiva per le caratteristiche del terreno ed il clima propri dei territori di media-alta collina. Pianta di media vigoria, presenta portamento assurgente e chioma espansa e folta.
Le sue olive all’invaiatura sono raccolte a mano con l’ausilio di pettini ed attrezzature agevolatrici e nella stessa giornata vengono conferite al frantoio per essere molite preferibilmente in impianti a ciclo continuo.
Viene utilizzata principalmente per la produzione di un eccellente olio extravergine d’ oliva caratterizzato da un intenso odore fruttato con sentore di pomodoro, al palato l’amaro ed il piccante sono equilibrati.
L’ortice allo stato verde viene anche apprezzata come oliva da mensa in salamoia o essiccata al sole.

Comuni di Ceppaloni, S. Leucio del Sannio, Arpaise, Apollosa (BN)

TARTUFO BIANCO DI CEPPALONI

Tuber Magnatum Pico di forma tondeggiante, tuberiforme, schiacciato, incavato in base alla natura del terreno e di varie dimensioni.
Di colore giallo-biancastro, a seconda del grado di maturazione, presenta sfumature grigio verdognole o macchie brunastre. All'interno la gleba di prima maturazione é biancastra, color ocra, paglierino chiaro o nocciola se il tartufo é ben maturo.
Periodo di cerca e cavatura dal 1°ottobre al 31 dicembre.
II tartufo di Ceppaloni non é stato sempre apprezzato e conosciuto: si racconta di "patate puzzolenti" che i contadini cavavano nei loro campi e buttavano via con disgusto. I preziosi tartufi, infatti, erano considerati amare sorprese di una terra che non premiava adeguatamente il duro lavoro quotidiano.
La storia di questo prodotto si intreccia inequivocabilmente con quella delle streghe che, presumibilmente, conoscevano il potere afrodisiaco del prezioso tubero e, secondo la leggenda, si riunivano nello Stretto di Barba (Ceppaloni) per celebrare il Sabba sotto il noce millenario.

Comuni di Paternopoli, Castelfranci, Montemarano e Castelvetere (AV)

UVA CODA DI VOLPE ROSSA

Uva a grappolo di forma piramidale con grandi foglie pentagonali e pentalobate. I suoi piccoli acini sono ricchi di pruina ed avvolti da una spessa buccia rosso scuro.
Può essere impiegata come uva da tavola (un tempo i grappoli venivano appesi ad essiccare) oppure per produrre vino Coda di Volpe Rossa, nettare di colore rosso rubino intenso con riflessi aranciati dal sapore caldo ed avvolgente che lascia in bocca una sensazione amarognola. AI naso si avvertono note di frutti rossi, amarena, fragola e vaniglia.
II periodo della vendemmia solitamente coincide con le ultime due settimane di settembre o i primi dieci giorni di ottobre.
Alcuni ceppi di Coda di Volpe Rossa sono ancora presenti in Irpinia poiché le vigne a conduzione familiare ne hanno preservato l’espianto.
Dal latino Cauda Vulpium, la forma del grappolo, lunga, affusolata e
compatta ricorda la coda della volpe. Menzionata da diversi autori, primo dei quali Plinio il Vecchio nel libro XIV del suo famoso“Naturalis Historia”.

Valle Telesina, Comune di Amorosi (BN)

UVA LENGUA E FEMMENA

Detta anche uva rossa o cerasuola, presenta germoglio mediamente espanso, colore biancastro, foglia adulta di medie dimensioni, grappolo cilindrico allungato e provvisto di un'ala. Gli acini di medie dimensioni sono piuttosto ovali e la buccia pruinosa leggermente spessa e consistente, di colore rosato- nero.
Germogliamento e fioritura medio-tardivo. Sistema di allevamento tipo raggiera con tralci sui lati e sulle diagonali, altezza dei tralci di circa 2 mt e distanza tra le fila e all’interno di circa 4mt con 2-3 barbetelle ad ogni vertice. La raccolta é tardiva ed avviene tra fine ottobre e inizio novembre.
Secondo la tradizione tramandata oralmente, i contadini della terra di Amorosi offrirono a Carlo di Borbone un vino di colore rosso cerasuolo, leggermente frizzante, che dallo stesso principe e dai suoi dignitari fu chiamato lengua e’ femmina in quanto servito da una giovane bella e maliziosa popolana dalla spigliata e verace loquacità.

Terra di lavoro e deIl’Appennino Irpino

ZAFFERANO

Lo zafferano é una spezia che, anche se scarsamente documentato nella gastronomia, si ritrova spesso in alcune ricette locali e nei rimedi farmacologici (Es. sul vulcano di Roccamonfina).
La necessità di produrre zafferano di prima qualità spinge i produttori a ricorrere a metodi e prodotti tipici dell'agricoltura biologica, a basso impatto ambientale.
La produzione dello zafferano, sebbene oggi possa giovare di strumenti innovativi, avviene ancora secondo metodiche tradizionali, anche in conseguenza della necessità di procedere con lavorazioni manuali. Inoltre Ie fasi di impianto, raccolta, mondatura ed espianto sono immutate nei secoli e largamente recepite dal disciplinare di produzione adottato dall'Associazione Produttori Zafferano di Terra di Lavoro.
L'impianto avviene a fine agosto/inizio settembre, su suoli ricchi di nutrienti. La raccolta si svolge nell’arco di poco meno di un mese a cavallo tra ottobre e novembre.
La mondatura e I’essiccazione avvengono entro poche ore dalla raccolta.

Comune di Calitri (AV)

CANNAZZE

Piatto della tradizione irpina preparato con mezzi ziti spezzati a mano e conditi con un ragù di carne , tipico di Calitri, a base di carne di vitello, pomodoro preferibilmente locale, olio extravergine d’oliva, alloro, cipolla, vino bianco, prezzemolo, aglio, pepe, peperoncino piccante macinato, sale ed un misto di formaggi vaccino e pecorino grattugiati, prodotti in zona.
Le cannazze risalgono al ‘700: a Calitri infatti già nel 1749 esisteva una manifattura che si serviva di canne sulle quali veniva messa la pasta ad asciugare ed installata all’epoca davanti la chiesa parrocchiale di San Canio, che fu il primo pastificio di Calitri a produrre le cannazze.
Tradizionalmente nato come piatto contadino, il ragù veniva preparato con carne di gallina vecchia (cannazze e cuta cuta) e col passare del tempo divenne pietanza tipica dei matrimoni: in calitrano, infatti, gli sposi sono chiamati zita e zito e I’involtino legato dallo spago richiama alla mente il ballo r’ li zit durante il quale gli sposi ballano stretti stretti circondati da parenti ed amici che li avvolgono con stelle filanti (r’zaharéggh).

Cilento (SA)

PIZZA CILENTANA

Pizza alta e spessa con forti sentori di grano, lievito madre, pomodoro, origano meridionale di montagna e cacioricotta di capra, antica pietanza popolare che rispecchia a pieno la tradizione contadina cilentana.
L’impasto é composto per il 70% da grani teneri (rosella, risciola, gentilrosso o ianculedda) e per il 30% da grani duri (saragolla o Senatore Cappelli) rimacinati.
Deve essere lavorato a mano per 45-60 minuti in una madia di legno di faggio con lievito madre(luvato o luvatina) ossia una panella di lievito e farina di 1kg conservato in un recipiente di creta, messa a fermentare I’intera notte e cotta nel classico forno per il pane.
Una particolarità del passato era Io scambio del criscito tra parenti, amici e vicini in occasione della produzione del pane per uso domestico, in modo da ‘rinfrescare’ il lievito madre di ciascuna famiglia.

Comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Nusco (AV)

RICOTTA MANTECA DI MONTELLA

La ricotta manteca di Montella è un alimento molto valido in una dieta sana ed equilibrata grazie alle sue caratteristiche nutrizionali. Di forma cilindrica classica detta "tipo Montella" oppure più piccola da 500 gr, presenta consistenza morbida, delicata e burrosa di colore giallo paglierino, conferito dal grasso, ed un aspetto piuttosto lucente. La ricotta viene prodotta per ebollizione dal siero grasso, con l'aggiunta di sale ed una piccola quantità di panna di siero fresca. In seguito al riscaldamento del siero in tini ad 82-85°C, grazie al vapore, la ricotta inizia ad  affiorare in superficie e, una volta raggiunta la giusta consistenza la cottura terminerà. A questo punto si passa al riempimento delle fuscelle diposte su un tavolo d’acciaio inclinato, per favorire lo spurgo della "scotta" mediante appositi attrezzi forati di metallo tipo "schiumarola", in dialetto dette "tassa". La ricotta di Montella è parte integrante della tradizione storica del territorio indicato, la cui nascita risale almeno alla metà dell'800 e che a partire dagli anni 50 si è ampiamente diffusa anche all’estero.

Quaglietta, frazione del Comune di Calabritto (AV)

RAVIOLO ALLO ZENZIFERO DI QUAGLIETTA

I ravioli allo zenzifero di Quaglietta sono sfoglie di pasta all'uovo ripiene, di forma tonda o quadrata con bordi dentellati. Il colore, solitamente bianco-giallastro, può variare a seconda del tipo di farina e della quantità di uova impiegate. Il morbido ripieno di ricotta emana un profumo semifresco per la presenza dell’ingrediente che lo connota: lo "zenzifero", un’erba aromatica spontanea raccolta lungo le rive del fiume Sele, in particolare presso i suoi affluenti che attraversano il territorio quagliettano. Questa  menta predilige le zone umide ed ombrose lungo i corsi d'acqua e le sorgenti, di cui è ricca quest’area, che in passato era denominata "aquae electae", ovvero "acqua pura, scelta", perché incontaminata. La lavorazione del raviolo allo zenzifero, da parte delle massaie per uso prettamente familiare, o dei pastifici locali, è rigorosamente artigianale: l'impasto, a base di farina di semola di grano duro, acqua, uova e sale marino, viene steso a mò di sfoglia (pettola), tagliato nella forma che più si desidera ed imbottito con un composto di ricotta, fatta con latte ovicaprino e bovino, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e l’immancabile zenzifero. I ravioli vengono, infine, lessati e conditi con ragù di pomodoro, di castrato o di agnello.

Comune di Gesualdo, in particolare nelle aree delle Pastene e di contrada Tremolito (AV)

SEDANO DI GESUALDO

Nel Comune di Gesualdo, fino a 40 anni fa, erano circa 50 le famiglie dedite alla coltivazione di ortaggi ed in particolare di questo rinomato sedano, che veniva venduto nei mercati rionali dei paesi limitrofi, oltre che, ovviamente, consumato dalla popolazione locale. Oggi la sua produzione si è notevolmente ridotta rispetto al passato, rischiando quasi l’estinzione, scongiurata dai piccoli agricoltori che l’hanno proseguita nei propri orti privati. Il sedano di Gesualdo è caratterizzato da un intenso colore verde, tendente al bianco alla base del gambo per via del rincalzo del terreno, così che l’acqua possa scendere in profondità. Il gambo, o costa,  rispetto al sedano tradizionale è più piccolo, a differenza  dell’altezza, potendo arrivare fino a 100 cm. Nel gambo e nelle foglie  sono presenti importanti quantità di vitamine e sali minerali che gli conferiscono molteplici proprietà benefiche. Il sedano di Gesualdo è una pianta rustica e vigorosa che difficilmente viene attaccata da funghi e parassiti, per tanto non ha bisogno di particolari trattamenti chimici. Il seme viene tramandato da decine di generazioni così come le antiche regole di produzione: le piantine migliori vengono raccolte e lasciate crescere nel terreno fino alla fioritura che produce il seme nuovo, a sua volta raccolto, selezionato e conservato per la produzione successiva; questo è un processo lungo che richiede quasi un anno, di fatti il seme del sedano si raccoglie nel mese di luglio, dell'anno precedente la piantagione.

Comune di Aquilonia (AV)

CORRESCE RE COCOZZA JANCA DI AQUILONIA

Le curresce re cucozza sono sottili e lunghe fettuccine di una varietà locale di zucca a polpa bianca, disidratate al sole, un tempo chiamato il “piatto dei poveri”, ma che oggi rappresenta una pietanza di qualità con proprietà diuretiche, antitumorali e contro il colesterolo. Le cucozze (le zucche) raccolte da fine giugno a metà settembre, vengono sbucciate e private dei semi interni che, lasciati essiccare al sole per diversi giorni, verranno conservati per essere poi seminati l’anno successivo. Con un coltello si affettano le zucche in strisce sottili di varia lunghezza e si appendono al sole fino a quando la consistenza risulterà fibrosa e friabile con quell’odore tipico dei prodotti essiccati. Le striscioline vengono conservate in contenitori di vetro o in buste trasparenti, talvolta con l’aggiunta di sale grosso, con la sola accortezza di evitare l'esposizione a fonti di calore e luce diretta. E’ una preparazione casalinga destinata all'autoconsumo familiare, utilizzata in cucina d'inverno nelle ricette più svariate: tra le più famose Currésce r cucozza e baccalà à la ualanégna, ovvero baccalà "alla boara", lessato e condito con aglio, olio e peperoncino. Rinomate anche le curresce con i tridd, tipico formato di pasta casereccio che ben si sposa con la zucca. Il detto dice: "Non sei di Aquilonia se non mangi tridd r curresc r cucozza"!

Comuni di Montella, Bagnoli Irpino e Nusco (AV)

TRECCIA DI MONTELLA

La treccia di Montella fa parte della tradizione storica tipica del territorio ed è conosciuta anche in altre parti d’Italia, famosa per il sapore ed il profumo caratteristici, che provengono dal latte delle bovine allevate nel comprensorio. E’ un formaggio a pasta filata fresco, di forma caratteristica di tre cordoni intrecciati a mano. Il formaggio può essere anche affumicato con metodi tradizionali. La crosta è quasi assente, la superficie è omogenea, liscia e lucente, di colore bianco latte tendente all’avorio che al taglio rilascia piccole gocce di latte. All’interno il colore è bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature, sapore caratteristico tipico, sapido, di latticino fresco, delicatamente acidulo, così come l’odore. E’ prodotto a partire da latte vaccino crudo, proveniente da una o più mungiture consecutive, che viene consegnato al caseificio entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte viene poi riscaldato a 36 -37 °C e addizionato con caglio liquido di vitello e una piccola quantità di latto-innesto. Dopo la coagulazione, che avviene in 20-30 minuti, si effettua una prima rottura seguita, dopo un’ora, da un’altra più spinta che riduce la cagliata alle dimensioni di una nocciola. Se necessario, siero e cagliata si riscaldano a bagnomaria oppure si aggiungono siero o acqua molto calda per portare la temperatura della miscela intorno ai 40°C. Una volta allontanato il siero, si ha la maturazione della cagliata o «sotto siero», con filatura entro 3-4 ore dalla coagulazione, oppure «fuori siero» con estrazione della cagliata che viene posta su di un tavolo inclinato a sgocciolare; in questo caso la maturazione sarà rallentata e la filatura potrà essere effettuata anche il giorno dopo. Filatura che è particolarmente caratteristica, detta “per sollevamento”, a differenza di quella «rotatoria» usata per la mozzarella di bufala. Infatti la cagliata viene filata sollevandola con una pala in legno o in teflon in modo da avere un prodotto più asciutto rispetto alla mozzarella.  La massa filata viene poi lavorata a mano in cordoni che vengono poi intrecciati tra loro; seguono raffreddamento in acqua e salatura in salamoia.

Comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Nusco (AV)

SCAMORZA DI MONTELLA

La Scamorza di Montella è un formaggio di forma cilindrica e con una testa evidente. Presenta crosta esterna di color paglierino, più o meno intenso in funzione del grado di stagionatura; il sapore è dolce e l’odore deciso, di latte e burro fresco. La lavorazione tradizionale inizia con la coagulazione del latte ad una temperatura di 36-38°C con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta con uno spino e riscaldata con siero a 60°C in modo che la miscela raggiunga i 42-45°C. Viene nuovamente rotta e rimescolata e lasciata riposare sotto siero per la maturazione della durata di 2-4 ore. Quando la pasta è pronta per essere filata, viene scolata dal siero e fatta sgocciolare, tagliata a fette, a mano o con macchina trita pasta, e immessa in una tinozza di acciaio inox contenente acqua bollente. L’impasto viene lavorato energicamente con una pala in teflon per formare una massa liscia e lucente che verrà tagliata in pezzi per poi conferire la forma caratteristica. Le forme così modellate vengono quindi immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia, infine appese in coppie legate con corda di rafia, come vuole la tradizione delle famiglie locali, nelle cui cantine non possono certo mancare queste deliziose scamorze.

Cilento (SA)

ACETO BALSAMICO DI FICO BIANCO DEL CILENTO

L’aceto balsamico di fico bianco del Cilento si presenta di colore bruno intenso, brillante, limpido con un odore caratteristico di frutta secca ed un sapore agrodolce.
Si produce partendo dal processo di acetificazione del vino dei vitigni locali, a bacca bianca o rossa, utilizzando innesti autoctoni (la cosiddetta “mamma dell’aceto”) con I’aggiunta di fichi bianchi essiccati e tritati, in infusione. La miscela cosi ottenuta viene portata a 63° C per 48 ore e quindi filtrata.
Segue l’ultima fase: I’invecchiamento in botti di legno pregiato, quercia o castagno, all’interno di locali realizzati tradizionalmente in legno, con opportuna esposizione e permeabili al vento, favorendo la progressiva evaporazione del prodotto, che, a intervalli regolari, viene travasato in recipienti più piccoli, mai completamente pieni.
L’aceto di fico bianco del Cilento é spesso utilizzato come condimento non soltanto delle insalate ma anche degli arrosti e dei preparati a base di pesce. Le acetaie, ie botti e i recipienti che contengono la cosiddetta “mamma dell’aceto”, cioé l’innesto per avviare correttamente il processo di acetificazione, vengono ancora oggi tramandati di generazione in generazione.

Comune di Prata Sannita (CE)

SIDRO DI PERA DEL MATESE

II sidro è una bevanda idroalcolica di origini antichissime, ampiamente diffusa nelle civiltà egizie, greca e romana, parimenti alla coltura del melo, favorito anche dalle condizioni pedoclimatiche.
Ricavato dalla fermentazione del succo e della polpa di una particolare varietà di pera diffusa nel territorio del Matese, il sidro ha colore giallo paglierino con riflessi verdi, profumo e sapore fruttato, con retrogusto di noci e mandorle; il gusto è fine, secco e fresco per la giusta acidità conferita dalla particolare varietà di pera, lievemente astringente e con tenore alcolico intorno ai 7°.
Per la sua preparazione, le pere, intere e mature, vengono macinate meccanicamente o con una pigiadiraspatrice modificata (i rulli sono distanziati in modo da consentire il passaggio della polpa per intero). Onde evitarne I’imbrunimento, la polpa ottenuta viene prontamente messa nei torchi (della tipologia utilizzata per il vino, opportunamente modificati) e quindi posta in fermentini in acciaio inox, dove il succo non filtrato fermenta per due settimane.
AI termine della fermentazione il prodotto viene filtrato ed imbottigliato nelle bottiglie per spumante con tappi in sughero e gabbiette metalliche. In questa fase vi si può inoltre aggiungere dello zucchero (3-4 gr per 0,75 L) cosicché il prodotto sarà pronto per il consumo dopo una o due settimane.

Comuni afferenti alla valle del Tanagro, in particolare Caggiano (SA)

AGNELLO DI CARMASCIANO

L’agnello di Carmasciano è una carne fresca ottenuta da agnelli di razza laticauda e bagnolese, macellati tra i40 e i 70 giorni dalla nascita.
L’areale di allevamento è la Valle d’Ansanto, caratterizzata da acque lacustri ed un microclima unico, particolarmente adatto all’agricoItura e all’allevamento del bestiame. Qui, infatti, i pastori allevano, secondo tradizioni secolari e allo stato semibrado, la pecora Laticauda, razza rara probabile incrocio tra ovini autoctoni e razze importate dal Nord Africa ai tempi dei Borboni.
Secondo il rito della transumanza, per gran parte dell’anno molte greggi sono ancora condotte al pascolo di alta montagna, alcuni dei quali seguono antiche forme di gestione risalenti a prima dei Sanniti.
Dopo Io svezzamento naturale, l’alimentazione degli agnelli allevati insieme alle madri al pascolo, viene integrata anche con fieno, ottenuto dai prati ricchi di loietto e trifoglio alessandrino, e sfarinati nella fase di finissaggio, provenienti da cereali e leguminose per migliorare sia la resa che la qualità organolettica delle carni che risultano naturalmente sapide e prive del tipico odore ircino degli ovini.
La valle d’Ansanto, era un antico luogo di culto della divinità italica “Mefite” invocate dalle popolazioni residenti per la fertilità dei campi, grazie alla presenza di fenomeni vulcanici ed ancora oggi le continue esalazioni sulfuree, dette mefitiche proprio dal nome della dea arricchiscono i pascoli e i prati con sapori unici.

Comune di Castel San Lorenzo (SA)
e parte del territorio del comune di Felitto

MARZAFECATU DI CASTEL SAN LORENZO

II marzafecatu è un insaccato diffuso da tempo immemore nella comunità di Castel San Lorenzo e su parte del territorio limitrofo di Felitto.
Prodotto con carne suina tritata, presenta forma cilindrica lunga 15-20 cm con superficie liscia. AI taglio si evidenzia la parte magra di colore rosso-vivo, la parte grassa di colore bianco-rosato e delle aree verdi per la presenza di erbe aromatiche(prezzemolo).
II nome non è dovuto alla presenza del fegato di maiale all'interno ma al colore rosso scuro del salame.
La carne ottenuta dalla macellazione dei suini viene refrigerata per circa 24 ore. Si selezionano le masse tenere rifilate e private di connettivo e cartilagine che vengono poi lavorate in appositi laboratori su banchi in acciaio con l’appoggio di bacinelle, tritacarne, aghi in acciaio e insaccatrice.
La carne utilizzata per la produzione del marzafecatu è ricavata dai tagli anatomici di spalla, cuore, stinco e reni, sbollentati e poi tritati a grana media. II tutto viene miscelato omogeneamente con formaggio caprino stagionato, sale, pepe e aglio. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore e successivamente si insacca in un budello di suino naturale.
Viene stagionato per circa 30 giorni e conservato sotto sugna o sottovuoto.
II marzafecatu sin dall'origine viene cotto con sugo di pomodoro (per tradizione sul fuoco del camino per svariate ore) ed utilizzato per condire primi piatti, soprattutto Io scazzatiello (pasta fresca fatta a mano), oppure servito tal quale come secondo piatto.

Comuni di Salerno e Napoli

O' PER E O' MUSS

Si tratta di una vera e propria specialità gastronomica cotta, ottenuta a partire da parti anatomiche di scarso valore economico di giovani bovini.
“0’ per e o muss” si presenta di colore rosa chiaro e al tatto la pelle è asciutta, mai viscida. Ha un piacevole profumo di carne cotta, un sapore di carne bollita ed una consistenza elastica: le parti più apprezzate sono le cartilagini, croccanti tra i denti, e la pelle.
Si vende, tagliato a fette sottilissime, in vaschette di plastica con coperchio o su fogli di carta oleata con una spruzzata di sale, pepe e limone.
La preparazione inizia dalla la pulizia con acqua fredda a pressione di piedi e muselli, successivamente immersi in vasche con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore cosi da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. I piedi vengono appesi a due a due, i muselli invece singolarmente per il naso e legati ad aste metalliche poggiate sui bordi di una caldaia piena d’acqua, che sarà riscaldata lino a 60-65°C per 20-30 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute. Piedi e muselli ancora caldi vengono passati sotto la “fresa” per la depilazione meccanica e poi messi alcune ore a raffreddare in acqua fredda. Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe. La lavorazione riprende immergendo piedi e muselli in due caldaie differenti colme di acqua riscaldata fino ai 98°C, dove cuociono per circa 3 ore. AI termine, con una schiumarola, viene preso un musello per volta e calato in acqua fredda dove vengono asportate le ossa nasali e della mascella. Dopo 2 ore di raffreddamento, vengono rifilati su tavoli d’acciaio e rimessi in acqua fredda per altre 2 ore. II prodotto è quindi pronto per Io stoccaggio in cella frigo a -1/-2°C, in contenitori per alimenti pieni d’acqua.

Comuni afferenti alla valle del Tanagro, in particolare Caggiano (SA)

CACIOCAVALLO STAGIONATO DI GROTTA DEL TANAGRO

Formaggio semiduro a pasta filata ottenuto da latte vaccino crudo. II sapore pastoso, inizialmente dolce, assume note piccanti con l’avanzare della stagionatura, che può durare anche due anni, presentando infine una pasta compatta di un intenso giallo paglierino con piccole fessure, aroma acuto e persistente e all'esterno interamente coperto di muffe bianche, asportate prima della vendita.
Per la produzione del caciocavallo il latte vaccino crudo, raccolto, filtrato e miscelato, viene posto in caldaia fino a 38 °C. Successivamente vi si aggiunge caglio di capretto o agnello preventivamente sciolto in acqua tiepida e filtrato. Dopo circa un’ora si adopera un “ruotolo” per una prima rottura della cagliata riducendo la pasta in granuli della grandezza di un chicco di mais e poi la si fa riposare e spurgare per circa 10 minuti sul fondo del tino, dove viene lasciata a maturare per 2-3 ore, in base alla temperatura ambientale. Intanto vi si aggiunge la scotta calda a circa 50°C fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Prima della filatura la pasta viene estratta dal siero e messa a sgrondare su un tavolo spersorio per poi essere tagliata a fette; a questo punto viene messa nel mastello con acqua bollente a 80°C e lavorata per renderla elastica. La pasta viene allungata in un unico cordone, poi diviso in “gomitoli” del peso di 2,5-3 Kg ciascuno, lavorati per conferire la classica forma a pera dei caciocavalli. Questi vengono immersi nella scotta acida per eliminare eventuali residui di grasso, raffreddati in acqua fredda ed inline messi in salamoia per 24-48 ore. Una volta lavati, si lasciano asciugare 15 giorni, trasferendoli poi in grotta per almeno 3 mesi.
Questa metodologia di produzione, praticata da tutti i “massari” dell’area, risale all'età del bronzo come attestano gli utensili usati per la lavorazione del latte ritrovati nelle grotte di Pertosa. Ancora oggi alcuni moderni caseifici propongono la stagionatura in grotta calcarea.

Comuni di Battipaglia, Bellizzi, Eboli (SA)

MASCARPONE DI BUFALA

II mascarpone di bufala è un formaggio gustoso che si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con un colore che va dal bianco neve al porcellanato. II sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda la panna fresca di bufala.
Si ottiene dalla crema o panna di latte di bufala riscaldato a 90-95°C e addizionata, previa agitazione, con acido citrico o succo di limone. Si aggiunge tanto acido fino a quando le proteine presenti nella panna si aggregano, anche per effetto del calore, ed il Mascarpone si separa dal siero. Quindi il prodotto viene fatto raffreddare su teli di cotone, sistemati all'interno di vaschette di plastica forate e lasciato spurgare dapprima a temperatura ambiente (15-30° C) per 2-3 ore, quindi in celle-frigorifere a 7- 8°C per qualche ora ed infine a 4°C per 24-48 ore. A questo punto è pronto per essere consumato: può essere impiegato in moltissime specialità pasticciere come farcitura o per preparare il tiramisù, oppure come condimento per pasta o polpette.
Originario della Lombardia, è attualmente è prodotto anche in varie zone d’Italia. Trapiantare al Sud prodotti settentrionali fu da sempre il grande sogno dei meridionali.
Tipico il tentativo di Ferdinando IV, Borbone, di ottenere a San Leucio un formaggio Grana con l’aiuto di casari opportunamente convocati dal Lodigiano. Ciò che non riusci al sovrano con il grana, riusci ad un piccolo industriale di Battipaglia, Vincenzo Citro, del Caseificio Valtusciano con il Mascarpone che, insieme allo stracchino di bufala è stato fra i primi formaggi, prodotti con solo latte di bufala, diversi dai formaggi a pasta filata ed alla ricotta.

Comuni di Battipaglia, Bellizzi, Eboli (SA)

STRACCHINO DI BUFALA

Erano i primi anni 80 quando sono stati prodotti i primi formaggi di latte di bufala alternativi alla classica mozzarella.
Questo stracchino è un formaggio molle, non eccessivamente grasso, a pasta cruda, acidità naturale e a rapida maturazione.
Nel prodotto fresco fino ad una settimana, la pasta è elastica, con qualche rara occhiatura di colore bianco porcellanato, odore di latte, sapore dolciastro e retrogusto leggermente amaro. Nel prodotto maturo la pasta è invece cedevole al tatto, ha un sapore abbastanza dolce con sentore di leggera acidità ed il retrogusto amaro è leggermente più spinto.
II colore si mantiene molto più chiaro rispetto al prodotto ottenuto con il latte di vacca.
II latte con cui viene prodotto può essere pastorizzato o termizzato e poi, alla temperatura di 38°C, vi si aggiungono fermenti e caglio liquido di vitello. Avvenuta la coagulazione si effettua una prima rottura della cagliata e poi una seconda a scacchiera. Raggiunta l’acidità desiderata del siero, si rompe la cagliata ulteriormente fino alla grandezza di una grossa noce. A questo punto la massa viene messa nelle fascere senza fondo appoggiate su stuoie o griglie in plastica. Nelle successive 3 ore il formaggio, sempre mantenuto ad almeno 35-40 °C, viene rivoltato 2-3 volte prima di essere immerso in salamoia per 2-3 ore.
Matura in frigorifero ad 8°, dove le forme vengono tenute per almeno 7-10 giorni.

Comuni dell’isola d’Ischia, ed in particolare nelle aree collinari di Campagnano, Piano Liguori, comprensorio del Monte Vezzi, con presenza nelle località di San Pancrazio, Pignatiello, Scarrupata, Schiappone, Chiummano ed altre

FAGIOLO ZAMPOGNARO

Pianta erbacea annuale, deve probabilmente il suo nome al modo con cui si attorciglia attorno alle canne di sostegno, che ricorda il modo di disporre i lacci delle ciocie, antico calzare caratteristico degli zampognari. Altra possibile derivazione del nome è per la forma che assume il fagiolo dopo la cottura, che richiama l’otre rigonfio della zampogna.
La pianta ha portamento rampicante e si sviluppa a spirale su sostegni vivi o morti naturalmente, con Io sviluppo dell’apice raggiungendo i 170 cm di altezza. Le foglie di medie dimensioni sono di color verde scuro, se cresce in terreni fertili ed umidi, più chiare in terreni aridi e poveri.
I fiori sono bianco violacei, solitari, disposti a spirale, i baccelli appiattiti con mucrone appuntito all'apice, di colore da rosa pallido a rossiccio, con l’avanzare della maturazione. I semi sono in numero da 3 a 6, di colore violaceo con striature piccole biancastre, corti e tozzi, con curvatura appena accennata.
II legume, dal sapore ricco ed aromatico viene impiegato nella cucina tradizionale dell’isola d’Ischia, mantenendo la sua consistenza anche dopo ore di cottura.
La semina avviene tra meta marzo e meta aprile, con luna calante e la raccolta in estate inoltrata.
Viene utilizzato per preparazioni gastronomiche tradizionali dell’area. I semi vengono essiccati all'aria e conservati ditela grezza.

Aree montane del comune di Acerno (SA)

FRUTTI DI BOSCO DI ACERNO

Da decenni i frutti di bosco sono oggetto di intensa raccolta da parte della popolazione locale, che le utilizzano per la preparazione di rosoli (per infusione dei frutti interi in alcool, e successiva aggiunta di sciroppo di zucchero), per prodotti di pasticceria o per la fragolata di Acerno, altro prodotto agroalimentare tradizionale dell’area.
Le fragoline di bosco (Fragaria vesca) crescono spontaneamente nel sottobosco di castagneti, boschi misti di latifoglie e faggete; sono di forma tipicamente piccole e tondeggianti, di colore rosso vivo, sapore dolce e intenso, fresco; il biotipo diffuso neIl’area è quello delle unifere.
I frutti sono di dimensioni piccole e caratterizzati da polpa densa e compatta, con profumo e sapore persistenti.
I Lamponi (Rubus idaeus) sono a frutto globoso, composto di tante piccole drupe dal caratteristico colore rosso-rosa, a maturazione, sapore caratteristico ed elevata presenza di succo molto colorato.
Le more (Rubus ulmifolius) sono il frutto del rovo selvatico, composte da numerosi piccoli frutti, di colore violaceo molto scuro, fino a neri e caratteristico sapore dolce ed acidulo.
Le fragoline di bosco vengono raccolte fra giugno e luglio, per un periodo di 2-
3 settimane al massimo, al variare dell’aItitudine e dell’esposizione. Particolarmente delicate, vengono raccolte a mano esclusivamente nelle prime ore del giorno, tra le 5 e le 9 di mattina, e riposte in ceste di vimini foderate di foglie di felce femmina.
Con le stesse modalità, da agosto a fine settembre, avviene la raccolta delle more e dei lamponi o“frammocele” in dialetto acernese.

Valle dell’aLto Fortore,
prevalentemente territorio del comune di Baselice (BN)

MAIS ROSSO DI BASELICE

Come si evince dal nome, il mais rosso di Baselice è un prodotto tradizionale beneventano caratterizzato da una spiga (impropriamente chiamata pannocchia) di colore rosso e forma allungata, lunga circa 25 cm e con cariossidiricche di antocianine e beta carotene.
Dopo circa tre settimane dalla semina è effettuata una prima sarchiatura per estirpare le infestanti; successivamente si susseguono altre due sarchiature a distanza di dieci giorni l’una dall'altra.
La raccolta è effettuata manualmente; si essiccano previa cernita in base alla pezzatura, conservando le brattee che ricoprono la spiga, in locali areati. La sgranatura avviene a completa essiccazione.
Ampiamente diffusa, la varietà è stata soppiantata dagli ibridi commerciali; è stata recuperata presso un anziano coltivatore locale ed è attualmente in fase di moltiplicazione del seme.

Catena montuosa dei Monti Tifatini, comuni di Capua, SantAngelo in Formis, San Prisco, Santa Maria Capua Vetere, Curti, Casapulla, Casagiove, Caserta, Castel Morrone, Maddaloni, Valle di Maddaloni, Cervino, Santa Maria a Vico.

OLIVA TIFATINA o DEL TIFATA

L’oliva tifatina rappresenta ancora oggi una tipicità del territorio; come accadeva in passato, numerosi commercianti locali, siti nel comune di San Prisco, raggiungono i mercati della piana aversana, del nord della provincia di Napoli, fino a spingersi in terra molisana, regione dove risulta molto apprezzata la tradizione dell’oliva tifatina da tavola.
II colore della drupa è rosa, rossastro e nero, forma da sferoidale ad ovoidale con diametro massimo polare di 2,7 cm, longitudinale e trasversale di 2,1cm, con superficie poco reticolata. II peso medio di 100 olive è di circa 500gr.
La tradizione della preparazione in salamoia ha mantenuto inalterato nel tempo le sue regole, facendone in tal senso oggetto di studio e di approfondimento da parte di numerosi studiosi e imprenditori del settore che ne hanno visto le enormi potenzialità.
Attualmente la coltivazione e la raccolta dell'oliva tifatina si va espandendo con innesti su piante a vocazione da olio, alimentando nel contempo un certo numero di laboratori artigianali locali che ne curano la trasformazione.

Area occidentale vesuviana e comuni del nolano ed in particolare Scisciano, San Vitaliano, Marigliano,
Somma Vesuviana, Pomigliano d’Arco, Casalnuovo di Napoli, Nola.

PEZZETTA ‘E VINO CUOTTO

Dolci di forma romboidale, di colore vinaccia molto scuro, con una crosta esterna sottile e compatta. Sapore dolce, marcato, con retrogusto aspro riconducibile al mosto e profumo agrumato.
La pezzetta 'e vino cuotto è un prodotto tipicamente stagionale, legato alla presenza del mosto, la cui preparazione coincide quindi con il tempo della vendemmia ed è a legata alla complessa ritualità che la contraddistingue nella tradizione contadina.
Oltre al mosto, vengono utilizzati altri ingredienti, reperibili nella stessa epoca, tra cui noci secche, mele annurche, mele cotogne, zucca, semola di grano duro e bucce di mandarini verdi per aromatizzare il prodotto.
II mosto ricavato dalla prima spremitura dell'uva viene fatto bollire per circa 3-4 ore in acciaio inox, aggiungendo poi gli ingredienti in una precisa sequenza, legata al diverso tempo di cottura di ognuno: le noci; dopo circa 10 minuti la mela cotogna; dopo ulteriori 10 minuti, la mela annurca; dopo 5 minuti la zucca; infine, dopo 10 minuti, le bucce di mandarini. In seguito si comincia ad impastare il tutto con la semola versata poco per volta fino a che il composto non assume la giusta consistenza.
II prodotto è legato al tempo della vendemmia, che da tempo immemore rappresenta, nel calendario rituali della tradizione contadina, uno dei momenti di celebrazione dell’identità delle comunità rurali.
La protrazione nel tempo delle regole produttive è attestata nell'area considerata da numerose testimonianze, sia bibliografiche che orali, e dallo svolgimento della Sagra della "P'zzetta 'e Vin Cuott" a San Martino di Scisciano, che si svolge ormai da più di venti anni.

Comuni della provincia di Benevento

FRESELLA BENEVENTANA

La fresella beneventana è un prodotto da forno salato, costituito da due taralli sovrapposti ed uniti (detta da alcuni produttori ”la coppia”) del diametro di circa 24 cm ed altezza di circa 10 cm.
La superficie si presenta dorata mentre l’interno è giallo paglino. La consistenza è morbida, leggermente umida ed il profumo fragrante rimanda al pepe nero utilizzato.
Per la preparazione si dispone la farina a fontana e vi si aggiungono uova intere, sale, sugna, pepe e lievito sciolto nel latte. Si impasta fino ad ottenere una pasta morbida ed abbastanza elastica che si lascia riposare per 2 ore, coperta da un canovaccio, affinché raddoppi di volume. Dall’impasto si ottiene il primo tarallo, da schiacciare leggermente sulla faccia superiore, che verrà unta con la sugna bianca per unire il secondo tarallo. Si inforna a 220°C per circa 40 minuti e negli ultimi dieci viene ultimata la cottura con il forno socchiuso.
Nel passato questa fresella veniva preparata solo nel periodo pasquale mentre oggi è presente sulle tavole durante tutto l’anno, in abbinamento a formaggi, salumi locali, verdure o la minestra maritata.
L’origine del nome è probabilmente di derivazione latina, dal verbo “frangere” ovvero ridurre in piccoli pezzi con le mani. II legame storico culturale con la città di Benevento è secondo la credenza popolare legata alla forma stessa della fresella, che richiama le braccia conserte di alcune statue della dea Iside rinvenute a Benevento.

Comune di Fragneto l'Abate (BN)

PIZZA DI SAN MARTINO

La pizza è una focaccia rotonda e piatta, del diametro di circa 20 — 25 cm, composta da trecce di pasta avvolte a spirale, dal colore dorato con evidenze violaceo—marroni dovute alla presenza delle alici.
II profumo riconduce all'olio extravergine di oliva ed a quello delle alici salate. La presenza dell’olio EVO e delle alici rende la pasta morbida, facile da spezzare con le mani.
Le alici, dissalate e private delle spine, vengono lasciate per alcuni minuti a rinvenire nell'olio EVO. Intanto si prepara un impasto molto morbido con farina, un bicchiere di olio e dell’acqua tiepida, poi si aggiunge del pepe bianco. Si stende una sfoglia molto sottile, ungendo abbondantemente con olio la superficie, quindi viene spolverata con altro pepe e si aggiungono le alici sminuzzate. La sfoglia viene arrotolata e si taglia al centro in senso longitudinale, quindi si arrotolano a spirale lasciando la parte del taglio in alto. Si dispone in teglia, schiacciando leggermente, si copre con la restante parte dell’olio EVO e si inforna a 200°C per 45 minuti circa.
Cibo fortemente rituale, connesso alla festa di San Martino, patrono del paese che ricorre l’11 novembre quando viene offerta da stands allocati nel centro storico; in tale occasione viene anche degustato il vino nuovo.
Viene preparata presso le famiglie locali e da un panificio in paese secondo la tradizionale ricetta rimasta immutata da generazioni e fortemente circoscritta al comune di Fragneto l’Abate, in provincia di Benevento.

Comuni di Morcone, Campolattaro, Circello e Colle Sannita (BN)

SCIAVOLA DI CIRCELLO

La sciavola è un prodotto a base di sfoglia con ripieno, a forma di mezzaluna. La crosta croccante e dorata, per la spennellatura con uovo prima della cottura, è liscia e lucida; il ripieno di colore giallo intenso è morbido e libera profumi derivati dai formaggi vaccini utilizzati: primo sale senza sale a brevissima stagionatura ed a media stagionatura (5 — 6 mesi). Ha gusto intenso e persistente, ma non piccante. Oltre alla versione base, è prodotto in tre varianti in cui l’impasto è arricchito con riso, riso e zucchero, ricotta, riso e canditi (cedro).
Per preparare la sfoglia viene disposta la farina a fontana e vi si aggiunge acqua, uova intere, olio extravergine di oliva e sale. Per il ripieno si versano in una ciotola le uova e i due formaggi grattugiati, impastando fino ad ottenere una consistenza mediamente soda. Si stende la sfoglia, si ricavano forme circolari al centro dei quali si pone una parte del ripieno; quindi si ripiega per ottenere una forma a mezzaluna; i bordi vengono tagliati e compressi con Io "sperone" (ruota dentellata). Le sciavole vengono poste su una teglia ed infornate per 45 minuti a 180/200°C. II vapore prodotto dall'impasto durante la cottura produce nella sfoglia una frattura da cui fuoriesce l’impasto che assumerà un colore bruno.
La ricetta delle sciavole, solitamente consumate nel periodo pasquale, viene tramandata da generazioni dalle famiglie e dai panettieri artigianali. E’ un rustico tipico della zona con probabili origini angioine; secondo la credenza locale, al rigonfiamento più o meno accentuato delle sciavole durante la cottura è legata la la felicità familiare e l’armonia coniugale. Venivano conservate in una cesta coperta da un canovaccio ed appesa al soffitto della cucina, conservandosi per settimane dopo la Pasqua.

Alto e basso Cilento e comuni della Piana del Sele (SA)

ACQUA DI POMODORO

Antica tradizione campana era la preparazione delle bottiglie di pomodoro, vero e proprio rito domestico che coinvolgeva tutta la famiglia, dalla nonna ai più piccini.
E’ un liquido di colore rosso-arancione, più chiaro se ottenuto da pomodori gialli, che emana un intenso odore di pomodoro fresco, dolce, con note finali piacevolmente acidule. I pomodori raccolti e selezionati a mano vengono lavati e schiacciati nel passa-pomodoro, ottenendo una passata che viene riscaldata a 90-95°C con aggiunta di sale. Dopo aver filtrato il liquido, lo si versa in barattoli di vetro che vengono sigillati ermeticamente e sterilizzati in autoclave.
L’acqua di pomodoro nasce proprio dall’intento di portare avanti la tradizione recuperando l’acqua di lavorazione dei pomodori utilizzandola come condimento per piatti poveri.

Comuni Di Bisaccia, Andretta, Guardia Dei Lombardi, Morra De Sanctis, Vallata (Av)

CACIOCAVALLO DEL FORMICOSO

Il Caciocavallo del Formicoso è un formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal). Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati solo bovini di razza podolica, marchigiana o anche incroci delle due razze, utili non solo per la produzione di latte ma anche come animali da lavoro. Si prediligeva la lavorazione del latte in primavera perché era il momento dell'anno più produttivo per i bovini anche se le quantità prodotte da queste razze bovine sono modeste. Il caciocavallo presenta una tipica forma globosa con testina e legatura di rafia ed un colore giallo paglierino che tende a scurirsi con la stagionatura che solitamente avviene in grotta.
Il latte riscaldato a 37-38°C nella caldaia di acciaio inox viene subito trasferito per la caseificazione in un tino di legno con l’aggiunta di caglio bovino in pasta o liquido. Dopo circa 30 minuti si rompe il coagulo con uno spino d’acciaio riducendolo in pezzi delle dimensioni di una nocciola che, lasciati riposare, si depositano sul fondo del tino. Da qui si preleva la quantità di siero necessaria alla cottura della cagliata da spurgare e la si riscalda in caldaia a 90°C, per poi ritrasferirla all’interno del tino, passaggio ripetuto due volte affinchè il caciocavallo possa essere stagionato per oltre 24 mesi. Sempre con l’ausilio dello spino, si rompe energicamente la cagliata. Terminata la cottura, i granuli della cagliata avranno formato una massa compatta sul fondo del tino, che viene inclinato per far scolare le ultime gocce di siero. Riposizionato il tino, vi si aggiunge il siero appena raffreddato insieme ad una piccola quantità di siero acido della lavorazione del giorno precedente per consentire l'avvio dell'acidificazione della cagliata appena composta. Si attendono circa 3 ore e quando la pasta è pronta per essere filata, la si estrae dal tino e la si fa scorrere su un carrello spersore in acciaio inox per circa mezz'ora. La pasta viene tagliata e poi immersa in acqua bollente per favorirne la filatura fino alla formatura del caciocavallo, con pezzatura standard di 2,5 kg. Successivamente le forme sosteranno nella vasca di rassodamento per qualche ora e in salamoia per ulteriori 24 ore. Dopo la salatura i caciocavalli vengono legati in coppie ed appesi ad asciugare per alcuni giorni all'interno dello stesso locale di lavorazione su un apposito telaio in acciaio inox ed etichettati riportando data di produzione e lotto. Infine i caciocavalli vengono trasferiti nel locale di stagionatura a temperatura controllata.
Al tempo venivano utilizzati metodi tradizionali, come l'uso del fuoco a legna con caldaie in rame (oggi in disuso) ed in locali utilizzati a tale scopo solo in quel determinato periodo dell'anno.

Comuni Di Andretta, Bisaccia, Lacedonia, Guardia Dei Lombardi (Av)

TUOCCO R’ PRUSUTTO

Il tuocco r’ prusutto dei monti del Mattino è un salume dalla tipica forma rotonda bombata e piuttosto affusolata. Presenta un  colore rosso intenso ed un sapore dolce con un retrogusto leggermente speziato. Confezionato sottovuoto dopo una stagionatura di 8-10 mesi, viene commercializzato in pezzature da 1.5- 2.5 kg.

Si tratta di un taglio di carne suina ottenuto da una parte del prosciutto, che viene lavorato su un tavolo e cosparso di sale, prima fino e poi grosso, e lasciato riposare per 24 ore. Terminata la fase di salatura, il tuocco viene lavato con acqua tiepida per rimuovere il sale dalla superficie e successivamente risciacquato con vino bianco. A questo punto viene condito con pepe nero macinato o peperoncino dolce e ricoperto con budello naturale e rete. E’ un prodotto affumicato con legno di quercia e stagionato per 8-10 mesi in locali areati a temperatura controllata.

Il tuocco r’ prusutto è ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.

Comune Di Bagnoli Irpino (Av) e Area Dei Monti Picentini

INSALATA DI TARTUFO

L’insalata di tartufo e’ un piatto della tradizione gastronomica irpina, caratterizzato da colori e sapori tipicamente montani. L’ingrediente principale e’ il tartufo nero di bagnoli irpino, un tubero dall’odore molto intenso che viene dolcemente mitigato dall’accostamento agli altri prodotti tipici dell’entroterra irpino che compongono il piatto. Il particolare aroma ed il gusto deciso ma delicato e’ conferito in particolare dall’olio extravergine di oliva ricavato dalle olive locali. Una nota di colore e’ data dai peperoni all’agro di prima qualita’, rossi, gialli e verdi, tagliati a listarelle ed amalgamati con gli altri ingredienti creando una varieta’ di consistenze molto piacevoli al palato.

La preparazione inizia dal tartufo, che viene lavato con acqua fresca, spazzolato per rimuovere eventuali residui di terreno e tagliato a lamelle sottili. Si procede poi con le olive verdi, che vengono denocciolate a mano e tagliate anch’esse a fette sottili; si tagliano i peperoni a pezzettini ed infine si sminuzzano i filetti di acciughe. Si aggiunge un pizzico di sale ed il tutto viene irrorato con abbondante olio extravergine di oliva. A questo punto gli ingredienti, mescolati insieme ed amalgamati all’interno di una scodella, vengono lasciati a riposare per alcune ore o per tutta la notte: e’ un piatto che solitamente viene consumato nei giorni successivi alla sua preparazione, quando il particolare, e naturale, odore emanato dal tartufo (dovuto alla presenza di bismetiltiometano e dimetilsolfuro) viene attenuato dall’omogeneizzazione con gli altri ingredienti.

L’insalata di tartufo e’un piatto tipico della tradizione dell’alta Irpinia, in particolare della zona dei monti Picentini e dell’altopiano del Laceno. Preparato ancora secondo la ricetta originale, come antipasto o contorno, e’ una pietanza immancabile nel menu’ natalizio soprattutto alla vigilia, proprio perche’ non contiene carne.

Comune Di Dentecane (Av)

TORRONE DI DENTECANE

Il torrone di Dentecane è un dolce tipicamente prodotto in “stecche” di circa 150 gr l’una. Si presenta di colore bianco avorio tempestato di mandorle, nocciole o pistacchi.  Nella versione tradizionale ha un aspetto “vetroso” e trasparente, nella versione morbida e’ soffice e gustoso.   Può essere incartato a vista “nudo” oppure nelle tradizionali scatole strette e lunghe con i vari brand e riconoscimenti.

La lavorazione del torrone di Dentecane è strettamente artigianale: inizia dall’acqua che bolle nella torroniera creando l’effetto bagno maria. Si aggiungono quindi albume d’uovo, zucchero e miele. Si lascia cuocere lentamente a temperatura sostenuta per una notte intera ed il mattino seguente si aggiunge la frutta secca. Si estrae manualmente e si modella con appositi stampi tradizionali .  successivamente si lascia raffreddare e si procede al taglio. Eventualmente puo’ essere ricoperto di cioccolato all’interno di tunnel refrigerati.  Il processo si conclude con l’inscatolamento automatizzato.

Il torrone di Dentecane si sviluppa in questa zona proprio per la posizione strategica del territorio interessato, un tempo unica via di collegamento  tra i due mari. La fortuna di questo prodotto risiede proprio nelle sue doti, dalla conservazione all’energia e alle calorie rilasciate. Si diffonde così nel tempo diventando poi dono, quasi obbligatorio, per tutti i passanti della zona.  Nel corso degli anni si è ricavato uno spazio sul mercato grazie alla qualità assoluta delle sue materie prime e alla sapiente lavorazione, quasi maniacale, dei suoi produttori.

L’insalata di tartufo e’un piatto tipico della tradizione dell’alta Irpinia, in particolare della zona dei monti Picentini e dell’altopiano del Laceno. Preparato ancora secondo la ricetta originale, come antipasto o contorno, e’ una pietanza immancabile nel menu’ natalizio soprattutto alla vigilia, proprio perche’ non contiene carne.

Comune Di Piaggine, Valle Dell’angelo (Sa)

PANBRIGANTE

Il Panbrigante è un prodotto dolciario da forno artigianale a lievitazione naturale realizzato con sola pasta madre a tre cicli di lievitazione per un totale di circa 52 ore. Di forma ben lievitata e circolare, dal colore interno giallo paglierino, dal profumo intenso e raffinato caratteristico di un gran lievitato, tendente a note delicate di burro fresco, vaniglia naturale ed agrumi.

Dopo aver rinfrescato il lievito naturale per ben tre volte, si procede alla realizzazione del primo impastamento. Quindi si aggiungono farina, pasta madre, zucchero, latte ed inizia la lavorazione in impastatrice a braccia tuffante fino a quando l’impasto avrà raggiunto una buona incordatura. Si continua con l’ assorbimento  di tuorli d’uovo e il burro fresco. La prima lievitazione dura circa 10/12 ore a 27°C con il 75% di umidità fino a che l’impasto non avrà triplicato il proprio volume. Segue quindi il secondo impastamento, che consiste nell’aggiungere nuovamente i medesimi ingredienti al primo impasto fino a che non li abbia assorbiti bene. Si lascia lievitare per altre 12 ore a circa 19°C e quando sarà anch’esso triplicato si passa all’ultimo impastamento aggiungendo altra farina, pasta di arancia candita, vaniglia naturale, miele, altri tuorli e burro. Si lascia riposare l’impasto per circa 1 ora ( puntatura) per poi procedere alla spezzatura, pesatura e pirlatura (arrotolamento) della pasta. A questo punto la pasta pesata viene trasferita nell’ apposito pirottino in cartoncino alimentare per l’ultima lievitazione di 7-8 ore. Con un coltellino si incide sulla superficie del lievitato un taglio a croce e subito in cottura in forno ventilato a 170°C per circa 60 minuti. Una volta sfornato il lievitato viene posto a testa in giù per circa 10 ore.

Il Panbrigante, è frutto di un’antica ricetta – certamente rivisitata – che serviva per fare un pane dolce che potesse conservarsi a lungo, visto che era destinato ai briganti che si nascondevano tra le montagne di Piaggine, per l’appunto «il pane dei briganti».

Comuni Di Airola, Bucciano, Montesarchio, Moiana, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi e Arpaia (Areale Della Valle Caudina)

CIPOLLA DI AIROLA

La tradizionalità e storicità delle coltivazioni della cipolla di Airola è indirettamente testimoniata dal fatto che ancora oggi i cittadini di Airola vengono appellati come “cipollari”, in quanto ad Airola e in tutta la valle Caudina, molti ettari di territorio sono dedicati a questa coltura.

La cipolla di Airola presenta biotipi morfologicamente diversi nella forma, che si presenta schiacciata, tonda e oblunga; il colore del segmento è rosso rame, la parte interna è bianca con sfumature violacee in corrispondenza della separazione tra le foglie del bulbo; la pezzatura è medio-grande. Caratteristiche organolettiche sono bassa pungenza, profumo intenso, sapore equilibrato.

La coltivazione della cipolla di Airola si effettua a partire dalla semina a fine novembre-inizio dicembre; il trapianto nei mesi febbraio-marzo. La raccolta manuale si effettua nei mesi di luglio e agosto. La cipolla, tra la seconda decade di luglio e la prima di agosto, viene espiantata e lasciata in campo per una decina di giorni circa al fine di ottenere una leggera asciugatura e di conseguenza l’allontanamento dei residui di terra. Quindi viene raccolta nelle cassette di legno e conservata in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce.

Oggi alcuni giovani produttori hanno conservato il seme/bulbo tramandati dalle loro famiglie di agricoltori, ovvero le cipolle di Airola che troviamo sul mercato sono le stesse di quelle coltivate dalle generazioni precedenti.

Isola Di Capri (Na)

RAVIOLI CAPRESI

I ravioli capresi sono una pietanza simbolo della bellissima isola di Capri.

Sono caratterizzati da una forma tondeggiante con doppia corona ed un colore chiaro conferito dall’impasto  fatto esclusivamente di acqua bollente e farina. La parte esterna del raviolo è fatta da una “pettola” ovvero una sfoglia di acqua bollente leggermente salata con un pizzico di noce moscata ed impastata a mano e lasciata riposare per circa un’ora. Dopodichè si stende la sfoglia facendo un grande lavoro di braccio con l’apposita mattonella in legno.

Per la farcia si impiega principalmente caciotta derivante da latte di vacca, tre parti di eguale peso ma di tre diverse stagionature: 33% stagionato, 33% semi stagionato e 33% fresca, con l’aggiunta di selvatica caprese ricca di sapidità. Questa farcia viene lavorata a mano con l’aggiunta di una piccola quantità di uova extra large ottenute da galline capresi. A questo punto si stende la pasta e a distanza di due pollici si alterna un cucchiaio di farcia e poi si intaglia con il tagliaravioli. La sfoglia tendenzialmente deve avere uno spessore non troppo sottile ma da tradizione abbastanza cicciotta.

I ravioli vengono bolliti in acqua leggermente salata fino a quando non vengono a galla. A parte si prepara del pomodoro rigorosamente San Marzano, cotto con l’aggiunta di basilico. Si cuoce per alcuni minuti all’interno del pomodoro e si aggiunge un po' di basilico e formaggio grattugiato.

Quaglietta, Frazione Del Comune Di Calabritto (Av) e Valle Del Sele

SAUZA QUAGLIETTANA

La sauza quagliettana è, da sempre, un piatto peculiare della cucina Quagliettana conosciuto nella sua preparazione già dal secolo scorso, come attestano oralmente le nostre nonne, tramandato di generazione in generazione fino ad oggi.

Ingrediente sovrano di questo piatto è la zucca, ovvero la “cucozza bianca di Quaglietta”, precedentemente essiccata al sole e raccolta al massimo della sua maturazione ma  senza lasciarla indurire troppo per non diventare amarognola. Alla zucca bianca secca si aggiunge il giallo della farina di mais, indispensabile per friggerla e per conferirle il suo sapore straordinario, l’olio extra vergine di oliva e, a completare il quadro culinario, si può aggiungere il rosso dei peperoni secchi, sempre fritti in olio caldo. Al termine, la sauza si presenta sotto forma di listarelle comprese tra i 5-8 cm o di tocchetti più piccoli infarinati e fritti.

E’ una preparazione che può si presta perfettamente ad essere servito come piatto unico, povero ma gustoso, o come contorno da assaporare sia appena pronto che freddo. 

Comuni Di Battipaglia, Eboli, Capaccio-Paestum E Altavilla Silentina (Sa)

YOGURT DI BUFALA

Lo yogurt di bufala si presenta di colore bianco nella versione naturale ed è confezionato in barattoli di vetro o plastica di vario formato da 100 a 1000g; a volte i produttori depositano un sottile strato di confetture o marmellate sul fondo del barattolo che conferisce uno stato colorato al vasetto ed il sapore secondo la confettura usata. L’odore è lattico con note  acidule tipiche dello yogurt. Il sapore prevalente è l’acidulo. L’aroma prevalente è il lattico fresco. Conservato in frigorifero a 4°C ha una shelf life di circa 10 giorni ed in alcuni casi può raggiungere i 30 giorni.

Il latte di bufala viene riscaldato e mantenuto a T° di 90°C per alcuni minuti, successivamente viene raffreddato a temperature comprese tra 40 e 45°C. Raggiunta questa temperatura sono inoculati i fermenti attraverso l’aggiunta di yogurt di bufala prodotto il giorno precedente o fermenti specifici. Il latte è tenuto a temperature comprese tra 42 e 46°C per 12-18 ore. Trascorso il tempo necessario si effettua la rottura con frusta o frullatore. In questa fase è possibile aggiungere lo zucchero e/o confetture o marmellate. Viene poi confezionato ed etichettato. Dopo una sosta di 3-4 ore a circa 4°C è pronto per il consumo.

Comune Di Montoro Inferiore (Av)

PARMIGIANA DI CIPOLLA RAMATA DI MONTORO

La parmigiana di cipolla ramata di Montoro presenta una forma tondeggiante che ricorda quella della rinomata cipolla. Il suo colore rosso e bianco e’ conferito dal pomodoro pelato, dalla scamorza di latte vaccino e  dal formaggio impiegati durante la preparazione. L’odore ed il sapore sono intensi e delicati, con una consistenza soffice e cremosa.

Viene presentata in un vasetto di vetro trasparente delle dimensioni di 220 gr che consente la vista della stratificazione tra cipolla, pomodoro pelato e scamorza.

Per la preparazione della parmigiana, le cipolle ramate di Montoro vengono detunicate a mano, lavate e tagliate a rondelle con un coltello, per poi essere indorate e fritte in olio extravergine di oliva, all’interno di una padella. ­­­­­­­­­­­­­­Ultimata la frittura delle cipolle, si passa alla composizione della parmigiana nei vasetti di vetro, all’interno dei quali tutti gli ingredienti vengono disposti a strati.  Una volta pronto, il vasetto contenente la parmigiana viene messo prima in forno per la cottura e successivamente in abbattitore, infine refrigerato in modo da poter essere utilizzato all’occorrenza, previa breve riscaldamento.

Quella della cipolla ramata e’ una storia di territorio e famiglie, coltivata da quasi tutti gli abitanti di Montoro,  era uno dei piatti domenicali spesso portati in tavola dalle nonne che la preparavano con  gli ingredienti prodotti in casa, ieri come oggi.

Territorio Del Comune Di Castelpoto (Bn) e Aree Limitrofe Territorio Della Provincia Di Benevento

SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO

La salsiccia rossa di Castelpoto è un salume di forma cilindrica della lunghezza di 10-15 cm e del diametro di 4 cm, del peso di circa 80 g, generalmente esposta per la vendita sotto forma di catene costituite da 8-10 “capuzzielli”. Il colore è rosso scuro tendente al mattone, I' odore è intenso e conserva il flavour del peperone "papauli" e la consistenza al taglio è morbida non elastica. Il gusto è piccante o dolce a seconda della tipologia.

La salsiccia è ottenuta dalla macellazione di suini del peso vivo di 140-300 kg, le cui carni vengono sezionate, scelte e mondate eliminando le parti più dure (nervetti, connettivo, cartilagine) e successivamente macinate con tritacarne a fori di 8-12 mm. La concia, costituita da carni suine, grasso eventuale pancetta, sale, polvere di peperone, finocchietto selvatico, pepe nero in grani o triturato ed acqua agliata, viene fatta riposare dalle 3 a 12 ore e poi insaccata manualmente in budello naturale del calibro 32-40 mm. L'asciugatura dura circa 10 giorni a cui succede la stagionatura di 22-30 giorni.

E' prodotta anche una variante prelibata detta "capoziro" in quanto in passato conservata nella zira, contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott'olio o sotto sugna. Il "capoziro" è insaccato nel budello "il gentile", parte terminale dell'intestino retto. Questo budello ha la caratteristica di avere una parete di spessore elevato (mediamente fino a circa 2 mm) costituita prevalentemente da grasso. Il "capoziro" è prodotto con la stessa carne e la stessa concia del capuzziello con una stagionatura fino a 50gg. Sia la salsiccia che il capoziro hanno una stagionalità della produzione che va da ottobre ad aprile.

La salsiccia rossa di Castelpoto serba nella sua storia un'impronta di origine Longobarda, tenuto conto che l'allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis, antico nome del comune di Castelpoto. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi con la variante dell'uso del peperone, introdotta intorno al XV secolo; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica.