
Il C.Ri.P.A.T. è il Centro di riferimento regionale per la sicurezza della ristorazione pubblica e collettiva e delle produzioni agroalimentari tradizionali, rispettivamente presso le sedi operative dell’ASL Napoli 1 Centro e dell’Asl di Avellino, viene istituito con Delibera Giunta regionale n.97/2017 e nasce dalla necessità del Servizio Sanitario Regionale di assicurare innumerevoli prestazioni in materia di sicurezza alimentare e di sanità pubblica veterinaria, per le frequenti integrazioni e modifiche della normativa comunitaria e nazionale e per le innovazioni tecnologiche delle filiere coinvolte.
La cooperazione tra gli Enti afferenti al C.Ri.P.A.T. viene effettuata previo apposito protocollo d’intesa formalizzato tra le parti interessate (Regione Campania, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico Il, ASL Avellino, ASL Napoli 1 Centro, Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno), al cui funzionamento contribuiscono a vario titolo.
Il CRIPAT - Area PAT è il Centro di riferimento regionale per la sicurezza delle Produzioni Agroalimentari Tradizionali (PAT) istituito con Delibera della Giunta Regionale n. 97 del 28/02/2017 con sede operativa presso l'ASL di Avellino.
Il Centro nasce dall'esigenza del Servizio Sanitario Regionale di assicurare specifiche prestazioni in materia di sicurezza alimentare e di sanità pubblica veterinaria che richiedono un costante aggiornamento del personale sanitario che opera nello specifico settore. Tra queste prestazioni ve ne sono alcune incluse tra i livelli essenziali di assistenza (LEA) e sono caratterizzate da una particolare complessità e dalla necessità di peculiari risorse che non sempre le Aziende Sanitarie Locali sono in grado di erogare in autonomia.
Per assicurare tali prestazioni è fondamentale la convergenza di competenze ed esperienze scientifiche e tecniche nonché la cooperazione tra gli Enti afferenti al C.Ri.P.A.T. (protocollo d'intesa 29-12-2017, formalizzato tra Regione Campania, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali Università Federico Il, ASL Avellino, ASL Napoli 1 centro, Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno), enti che contribuiscono a vario titolo al funzionamento del Centro. La sede operativa del C.Ri.P.A.T. è allocata presso l'ASL di Avellino e la Direzione Tecnica del CRIPAT area PAT è affidata, con Delibera DG n. 60 del 18/01/2018, ad un dirigente afferente al Dipartimento di Prevenzione deII'ASL di Avellino. Tra i compiti affidati alla Direzione Tecnica rientrano la gestione tecnica, il coordinamento e monitoraggio delle attività rese sull'intero territorio regionale dalle varie sedi operative ASL della Regione Campania, sedi guidate da referenti individuati dalle singole Asl.
Il Centro si pone l'obiettivo di supportare i Servizi territoriali delle ASL nelle attività correlate alla sicurezza alimentare PAT, nella ricerca scientifica applicata alla sicurezza alimentare ed alle nuove tecnologie di produzione. Competenza e dedizione vengono messe a disposizione per promuovere le necessarie attività di formazione ed informazione volte a favorire Io sviluppo di modelli di ricerca per il miglioramento degli standard igienico-sanitari nel rispetto delle condizioni ambientali, che svolgono un ruolo fondamentale nel conferire caratteristiche di tradizionalità ai prodotti.
Obiettivo non meno importante è quello di favorire una maggiore consapevolezza circa il valore socio-economico delle produzioni tradizionali partendo dall'esperienza degli operatori di settore coinvolti a vario livello.
COGNOME E NOME |
ENTE |
RUOLO |
e-MAIL - PEC |
Dr. D'AMATO VINCENZO Dirigente Veterinario |
ASL AV |
DIRETTORE TECNICO |
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Dr.ssa CARLUCCI DANILA Dirigente Veterinario |
ASL BN |
REFERENTE provincia Benevento |
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Dr.ssa CASTO LOREDANA Dirigente Medico |
ASL CE |
REFERENTE provincia Caserta |
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Dr.ssa CESTONE ANTONELLA Medico Veterinario |
UNINA |
BORSISTA |
|
Dr. CICCONE GIUSEPPE Tecnico della Prevenzione |
ASL AV |
SUPPORTO TECNICO |
gciccone@aslavellino.it |
Dr. CITRO ANGELO Dirigente Veterinario |
ASL SA |
REFERENTE provincia Salerno |
|
Dr. CRIMALDI CUONO ANTONIO Dirigente Veterinario |
ASL NA1 CENTRO ASL NA2 NORD |
REFERENTE provincia Napoli |
|
Dr. DI LORIA GIUSEPPE Dirigente Veterinario |
ASL CE |
REFERENTE provincia Caserta |
|
Dr. GANDOLFI FERDINANDO Agronomo |
REGIONE CAMPANIA |
REFERENTE Assessorato Agricoltura |
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IMBRIANO JONATHAN Amministrativo |
ASL AV |
SUPPORTO AMMINISTRATIVO |
|
Dr. IORIO AMEDEO Dirigente Medico |
ASL NA2 NORD |
REFERENTE provincia Napoli |
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Dr.ssa MANZI ALFONSA MARIA Medico Veterinario |
UNINA |
BORSISTA |
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Dr. MOSCARIELLO ALFONSO Tecnico della Prevenzione |
ASL AV |
SUPPORTO TECNICO |
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Prof.ssa MURRU NICOLETTA Medico Veterinario |
UNINA |
RESPONSABILE GESTIONE SICUREZZA ALIMENTARE |
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Dr.ssa NOBILE ANNAMARIA Dirigente Medico |
ASL SA |
REFERENTE provincia Salerno |
|
Dr.ssa PESCE ANTONELLA Dirigente Veterinario |
IZSM |
RESPONSABILE FORMAZIONE E RICERCA |
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Dr.ssa PRUDENTE MICHELINA Dirigente Medico |
ASL AV |
REFERENTE provincia Avellino |
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RICCARDI FRANCESCA Amministrativo |
ASL AV |
SUPPORTO AMMINISTRATIVO |
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Dr. RIPPA ANTONIO Medico Veterinario |
UNINA |
BORSISTA |
|
Dr. ROSSI NICOLINO Dirigente Veterinario |
ASL AV |
REFERENTE provincia Avellino |
|
Dr. SCOTTI MICHELE Dirigente Veterinario |
ASL NA3 SUD |
REFERENTE provincia Napoli |
|
Dr. VITIELLO NICOLA Dirigente Medico |
ASL NA3 SUD |
REFERENTE provincia Napoli |
Si definiscono "Prodotti Agroalimentari Tradizionali" (PAT) quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. In particolare, il metodo produttivo deve risultare praticato sul territorio di riferimento in maniera omogenea secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni. Sono esclusi i prodotti agroalimentari registrati come DOP ed IGP.
Negli ultimi 30 anni nuovi stili alimentari e una distorta percezione “del bello e del buono” da parte della maggioranza dei consumatori, più attenti aII'estetica di ciò che mangiavano che ai contenuti, hanno relegato in posizione sempre più marginale risorse ed abitudini alimentari di tradizione millenaria. Anche in agricoltura la crescita demografica e la ricerca scientifica hanno imposto nuovi modelli produttivi, più attenti alla redditività che alla qualità. Oggi grazie ad una nuova consapevolezza da parte dei consumatori sull'importanza di una corretta e sana alimentazione, ad un rinnovato interesse per le tradizioni della propria terra ed alla maggiore attenzione ai temi della sicurezza alimentare ed ambientale, questo patrimonio è tornato è di sempre maggiore attualità.
I prodotti alimentari tradizionali, rimasti nel ricordo e nella cultura di una ristretta cerchia di produttori delle aree più interne, vengono ricercati da sempre più numerosi consumatori, che a tale ricerca associano la riscoperta delle tradizioni, della cultura, delle bellezze della nostra terra.
La necessità di istituire i PAT deriva dal bisogno di proteggere e tutelare queste produzioni locali, troppo esigue per essere configurate tramite altre qualificazioni ma ugualmente meritevoli di una normativa adatta al loro mantenimento e al loro sviluppo. La ragione della nascita dei prodotti agro-alimentari tradizionali italiani è da ricercare nella conformazione del territorio e nella forte presenza della tradizione in tutto il settore agricolo, dell'allevamento e gastronomico. Molte produzioni sono localizzate e ristrette a tal punto da essere considerate di nicchia, quindi per permettere di concorrere nel panorama internazionale si è scelto di conferire loro una protezione maggiore.
Ciascun prodotto riconosciuto con il marchio PAT ha una corrispondente scheda di identificazione redatta a livello regionale nella quale sono riportate le informazioni identificative che ne garantiscono la qualità e l'origine; tali indicazioni non hanno carattere normativo per i produttori e riguardano i seguenti elementi:
- Categoria
- Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
- Territorio interessato alla produzione
- Descrizione sintetica del prodotto
- Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
- Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
I PAT sono inseriti neII'EIenco Nazionale, istituito presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, secondo quanto disposto dall'art.3 del D.M. n. 350 deII'8 settembre 1999, aggiornato ogni anno e a cui segue pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. L'ultima revisione, la ventiduesima, è stata pubblicata in Gazzetta Ufficiale n. 67 del 21-03-2022 -supplemento ordinario n.12.
L'elenco risulta suddiviso per regione e per categoria di prodotto:
- Bevande analcoliche, distillati e liquori
- Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
- Prodotti della Gastronomia
- Formaggi
- Grassi (burro, olio, margarina)
- Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
- Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
- Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
- Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari, escluso il burro).
Nel tempo questo Elenco ha assunto un ruolo fondamentale non solo ai fini della sicurezza alimentare, ma anche e soprattutto neII'affermazione delle identità delle varie comunità rurali del nostro paese: in questo senso i PAT rappresentano la sintesi della storia e della cultura di molte piccole comunità della nostra regione, soprattutto nelle aree interne, ed uno stimolo aII'aggregazione ed al senso di appartenenza. Tale riconoscimento, come riportato nella Delibera della Giunta Regionale n. 570 del 25/10/2016, permette inoltre di salvaguardare la tradizionalità dei processi produttivi rispetto aII'omoIogazione spesso imposta da una malintesa lettura delle norme europee sulla sicurezza alimentare, permettendo alle imprese, laddove non si rilevino reali criticità per la salute dei consumatori, di preservare una sapienza spesso secolare e di produrre specialità difficilmente replicabili altrove, mantenendone il legame con il territorio ed il popolo che, nei secoli, le hanno generate.
Da qui la necessità di regolare i processi produttivi che risultano fondamentali al conferimento delle caratteristiche organolettiche specifiche dei prodotti; infatti gli stabilimenti che producono PAT possono far ricorso a deroghe ai requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa vigente e più precisamente dal Regolamento CE n. 852/2004 e dall'art. 7 del Regolamento CE n. 2074/2005 per quanto concerne l'utilizzo di strumenti, attrezzature e locali di produzione o stagionatura. Tali norme riportano le modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione dei controlli ufficiali a norma del Reg. UE 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017. Secondo quanto previsto dall'Intesa Stato-Regione "Linee guida applicative del Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari"— Rep. Atti n 59/CSR del 29 aprile 2010, recepita in Campania con D.G.R.C. n. 228 del 31.05.2011, l'operatore del settore alimentare che intenda chiedere deroghe per quanto sopra indicato, deve inviare la richiesta al Ministero per la Sanità Pubblica Veterinaria, Nutrizione e la sicurezza Alimentare, per il tramite delle Regioni e Provincie Autonome, le quali esprimeranno il loro parere.
Attualmente risultano registrati, per la Regione Campania, 580 PAT che rappresentano una risorsa fondamentale all' avvio di politiche di sviluppo del turismo rurale e di rilancio del comparto agroalimentare campano.
I PAT, quindi, rappresentano una risorsa grazie alla quale possono essere avviate politiche di sviluppo del turismo rurale e di rilancio del comparto agroalimentare campano, essendone una componente fondamentale e fortemente caratterizzante.
Dal 2017, anno della sua nascita, ad oggi, il C.Ri.P.A.T.-area PAT si è impegnato nell'organizzazione di incontri e convegni in tutta la Regione per informare gli stakeholders sull'istituzione del Centro e sulle sue finalità. Tra le attività più importanti svolte dal Centro in questi anni, c'è il supporto tecnico-scientifico a produttori ed operatori del settore per la procedura di richiesta per il riconoscimento dei caratteri di tradizionalità dei prodotti alimentari e la verifica della conformità del processo produttivo rispetto alle deroghe generali previste per ciascun prodotto tradizionale. Infatti, attraverso specifici piani di monitoraggio approvati nell'ambito del documento di programmazione del Piano di Controllo Regionale Pluriennale, oppure nel corso di ordinari controlli effettuati in base alla categoria di rischio assegnata agli stabilimenti del settore alimentare deve essere verificata la corretta individuazione dei punti critici del processo lavorativo ed il corretto monitoraggio degli stessi, attraverso la valutazione dell'adeguatezza delle procedure adottate dagli operatori per garantire uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali a contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive, tenuto conto della necessità di preservare la flora ambientale specifica a salvaguardia delle caratteristiche di tipicità e sicurezza del prodotto.
Grazie al supporto della Regione Campania e dell'Assessorato all'agricoltura, il C.Ri.P.A.T.-area PAT ha incentivato forme di collaborazione con le altre Autorità per le rispettive competenze per l'esecuzione dei controlli ufficiali presso gli operatori del settore alimentare, perseguendo gli scopi prefissati alla luce degli obiettivi operativi regionali descritti annualmente nei DPAT (Documenti di Programmazione Annuale Territoriale) in cui vengono stabilite e pubblicizzate le attività da svolgersi localmente, tra cui l'autorizzazione per la regolarizzazione degli stabilimenti di produzione o stagionatura dei PAT e la validazione delle schede ministeriali circa il parere sulle deroghe ai requisiti igienico-sanitari, ai sensi dell'ex Art. 7 del Reg. CE 2073/2005.
A coronare il lavoro portato avanti in questi anni, il C.Ri.P.A.T.-area PAT ha reso omaggio ai PAT della Regione Campania approvati dal 2018 ad oggi, con una sorta di Atlante, allo scopo di promuovere e diffondere le produzioni agroalimentari tipiche e di qualità favorendo il sistema agroalimentare nazionale, nell'ambito di un programma integrato di valorizzazione del patrimonio culturale, artigianale e turistico nazionale.
QUAL E’ LA DIFFERENZA TRA UN PAT E I PRODOTTI DOP/IGP/STG/DECO? |
I DOP, IGP e SGT, sono marchi, indicati con un logo specifico e l’iscrizione delle singole aziende in un registro ufficiale, che proteggono determinati prodotti ottenuti secondo disciplinari di produzione regolamentati a livello europeo. Le denominazioni Deco sono rilasciate dai Comuni ma non esistono elenchi ufficiali completi. Il marchio PAT non ha un logo e la diffusione di tali prodotti è di solito ristretta a un territorio non molto esteso e per questo non sono oggetto di attenzione da parte dell’Unione Europea. Considerati prodotti di nicchia, la loro regolamentazione è stata demandata dal Ministero delle Politiche Agricole alle singole regioni e province autonome, che ne curano l’individuazione e rendono pubblici gli elenchi. |
COME E CHI PUO’ FARE RICHIESTA DI INSERIMENTO DI UN NUOVO PAT? |
La richiesta di inserimento di un prodotto nell’Elenco Nazionale dei PAT può essere presentata da Enti pubblici e da privati inviandone domanda documentata e motivata alla Regione Campania - DIREZIONE GENERALE PER LE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI - UOD 06 Tutela della qualità, tracciabilità dei prodotti agricoli e zootecnici servizi di sviluppo agricolo, Centro Direzionale isola A6 - 80143 NAPOLI, utilizzando il modello disponibile qui. La suddetta documentazione potrà essere anche inviata tramite PEC, all'indirizzo uod.500706@pec.regione.campania.it. |
C’E’ UNA SCADENZA PER LA PRESENTAZIONE DELLA DOMANDA DI INSERIMENTO/AGGIORNAMENTO DI UN PAT? |
Le domande di inserimento, integrazione e/o modifica possono devono essere inviate entro e non oltre il 31 ottobre di ogni anno. |
QUALI SONO I DOCUMENTI DA ALLEGARE ALLA DOMANDA? |
A ciascuna richiesta di nuovo inserimento il richiedente deve allegare copia di un documento di identità in corso di validità e idonea documentazione che certifichi la presenza del prodotto sul territorio da almeno 25 anni. |
DOVE SI TROVA L’ELENCO NAZIONALE DEI PAT? |
La Ventiduesima revisione dell'elenco dei PAT è stata pubblicata in G.U. Serie Generale n. 67 del 21-03-2022 - Suppl. Ordinario n. 12. G.U.serie generale n°67 del 21.03.2022 (Ventiduesimo aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali) |
QUALI SONO LE DEROGHE DI CUI PUO’ USUFRUIRE UN PAT? |
Per accedere alle deroghe in materia di igiene degli alimenti, le Regioni devono inviare al Ministero, insieme alla scheda, gli elementi relativi alle procedure operative in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive, salvaguardando le caratteristiche di tipicità, salubrità e sicurezza del prodotto in particolare per quanto attiene la necessità di preservare la flora specifica (DGR 570 del 25.10.2016 ) |
PAT Campania 2021
PAT Campania 2021
PAT Campania 2020
Lardello di Andretta
Cicatielli col pulieio
Cinghiale alla cacciatore
Lardiata
Mantoppole di Montaperto
Tagliatelle all'acciaccata
Tiella padulese
Zeppola padulese
Formaggio coi vermi
O' peluso
Ceci dell'Ofanto
Cipolla di Airola
Oliva marinese
Antico bignè di Solofra
Cannolo irpino
Fusillo avellinese
Miele di lupinella
PAT Campania 2019
Liquore laurino del casertano
Capicollo di Zungoli
Capra bollita
Guanciale del Formicoso
Porchetta del Sannio
Prosciuttella della bassa Valle del Calore
Ciauliello
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di pecora bagnolese
Burro artigianale
Curn'ciell a callariell'
Limone dei campi flegrei
Melata di fichi del casertano
Olio extravergine di oliva Ortice di Pontelandolfo
Tartufo bianco di Ceppaloni
Uva coda di volpe rossa
Uva lengua e femmena
Zafferano
Cannazze
Pizza cilentana
PAT Campania 2019
PAT Campania 2018
Aceto balsamico di
Fico Bianco del cilento
Sidro di Pera del Matese
Agnello di Carmasciano
Marzafecatu di Castel San Lorenzo
'O per e 'o muss
Raviolo allo zenzifero di Quaglietta
Caciocavallo Stagionato di Grotta
del Tanagro
Mascarpone di Bufala
Scamorza di Montella
Stracchino di Bufala
Treccia di Montella
Corresce re cocozza janca di Aquilonia
Fagiolo zampognaro
Frutti di Bosco di Acerno
Mais Rosso di Baselice
Oliva Tifatina o del Tifata
Sedano di Gesualdo
Pezzetta 'e vino cuotto
Fresella Beneventana
Pizza di San Martino
Sciavola di Circello
Ricotta manteca di Montella
Legenda colori
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Bevande analcoliche, distillati e liquori |
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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni |
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Prodotti della Gastronomia |
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Formaggi |
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Grassi (burro, olio, margarina) |
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Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati |
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Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
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Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari, escluso il burro). |
Atti e delibere
n. 97 del 28/02/2017
Istituzione di un Centro di Riferimento regionale per la sicurezza della ristorazione pubblica e collettiva e delle Produzioni Agroalimentari Tradizionali (C.Ri.P.A.T.) presso le Sedi Operative delle AASSLL Napoli 1 Centro e Avellino. PROTOCOLLO D'INTESA
per l'effettuazione in forma coordinata degli interventi per il funzionamento del Centro di Riferimento regionale per la sicurezza alimentare nella ristorazione pubblica e collettiva e nelle Produzioni Agroalimentari Tradizionali (C.RI.P.A.T.) Rinnovo incarico direzione tecnica
C.Ri.PA.T. Area PAT Approvazione graduatoria diretta al conferimento di 3 Borse di studio da svolgersi nell’ambito delle attività del Progetto: CRIPAT - AREA PAT
Comuni di Andretta, Bisaccia, Lacedonia, Guardia Lombardi (AV)
LARDELLO DI ANDRETTA
II Iardello é un salume ricavato dalla porzione ventrale della mezzena suina, privata delle ossa, ricco di grasso e con la presenza della cotenna.
II prodotto, lungo 25-50 cm, presenta una forma rettangolare, simile ad una mattonella, ed una consistenza piuttosto compatta al taglio.
II colore é bianco rosato, con caratteristiche venature bianche proprie del lardo; odore e sapore sono particolarmente tipici, conferiti dalla presenza delle spezie e dalla lunga stagionatura in locali tradizionali.
Per la sua preparazione, il taglio di carne viene adagiato su di un tavolo e cosparso di sale, prima fino e poi grosso, e lasciato a riposare per 48 ore. Terminata la fase di salatura, il lardello viene sciacquato con acqua tiepida per rimuovere il sale dalla superficie e successivamente cosparso di vino bianco.
Dopo aver aggiunto(pepe macinato o peperoncino dolce) si passa alla fase di affumicatura con legno di quercia e stagionatura, per un tempo non inferiore ai 6-7 mesi, in locali areati a temperatura controllata.
II prodotto é ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza.
English version
Lardello is a variety of cured meat obtained from the ventral portion of the pork side, deboned, rich in fat. The rind is not removed. The rectangular-shaped product, 25-50 cm long, is rather compact in texture when cut. It is pinkish-white, with distinctive white veins of the lard; its smell and taste are unique, thanks to spices and to the long aging process which takes place in traditional spaces. To make Lardello, the cut of meat is placed on a table and sprinkled with salt – both table salt and course salt - and left to rest for 48 hours. After the salting phase, the lard is rinsed with warm water to remove the salt from the surface and then sprinkled with white wine. After adding ground pepper or sweet chilli-pepper, the meat is smoked with oak wood. The ageing (not less than 6-7 months) takes place in ventilated rooms at a controlled temperature. The product comes from animals raised and processed exclusively in the local area of competence.
Comuni di Melito Irpino, Bonito, Mirabella Eclano, Grottaminarda (AV)
CICATIELLI COL PULIEIO
I Cicatielli con il pulieio sono un piatto tipico della cucina irpina, presente nella tradizione di questi territori fin dai primi anni 40, di cui ingredienti e metodiche di preparazione sono oggi gli stessi di allora e vengono tramandati di generazione in generazione.
Questo piatto di pasta fatta a mano é caratterizzata da una consistenza piuttosto callosa ed un colore tendente al grigio, dovuto soprattutto alla farina di grano Senatore Cappelli con cui viene realizzata.
II condimento fa di questa pietanza una specialità unica, preparato con un sugo di pomodoro ii cui ingrediente principale é il pulieio (o puleggio), una varietà di menta selvatica molto diffusa nell’alta Irpinia, con piccole e vellutate foglioline verdi che conferiscono al sugo un aroma intenso ma particolarmente gradevole e delicato.
Per la realizzazione della pasta fresca, tradizione vuole che si usi una spianatoia di legno (tompagno) su cui viene disposta la di farina a mo’ di vulcano; al centro vi si versano acqua e sale e, impastando gli ingredienti con le mani per circa tre quarti d’ora, si forma un panetto di consistenza omogenea che viene lasciato a riposare in un canovaccio di cotone. II panetto viene suddiviso in piccole porzioni che allungate con le mani formeranno dei cordoncini successivamente tagliati a tocchetti con un coltello; infine, con indice e medio della mano vengono “cavati” per ottenere la forma tipica del cicatiello.
La pasta verrà condita con il sugo a base di pulieio dopo aver accuratamente scelto le cime migliori; queste vengono pestate in un mortaio in pietra insieme agli spicchi di aglio per ottenere un pesto che verrà soffritto in padella con olio extravergine di oliva con I’aggiunta di salsa di pomodorini. A cottura ultimata, dopo circa 15 minuti, vi si aggiunge una manciata di sale cosicché il sugo sarà pronto per condire i cicatielli.
English version
Cicatielli con il pulieio is a typical dish of Irpinia cuisine, part of the tradition of this area since the early 40s. Its ingredients and recipe are still the same today as they’ve been are handed down from generation to generation. This handmade pasta dish is defined by a rather firm texture, and a grayish color, mainly due to the Senatore Cappelli wheat flour.
The sauce – which makes it unique - is prepared with tomato sauce which main ingredient is Pulieio (or Puleggio), a variety of wild mint very common in the Alta Irpinia, with small and velvety green leaves that give the sauce an intense but very delicate aroma. To make fresh pasta, tradition has it that flour is placed in the shape of a small volcano on a wooden pastry board (called Tompagno); in the center water and salt are poured and the ingredients are mixed by hand for about 45 minutes, resulting in a homogeneous dough which is left to rest in a cotton cloth. The dough is then divided into small portions which, when stretched with the hands, will form little ribbons which are then cut into chunks with a knife. Finally, using the index and middle fingers of the hand they are “hollowed out” to give them their typical shape of Cicatiello. The pasta will be dressed with the Pulieio-based sauce after having carefully chosen the best leaves; these are minced in a stone mortar together with garlic cloves to obtain a pesto that will be fried in a pan with extra virgin olive oil and cherry tomato sauce. When cooked, after about 15 minutes, a handful of salt is added and the sauce is ready for Cicatielli.
Provincia di Benevento
CINGHIALE DEL CACCIATORE
II cinghiale alla cacciatore é una pietanza a base di carne di cinghiale, riconducibile ad una sorta di spezzatino, in cui la carne ridotta a cubetti viene insaporita con spezie ed erbe aromatiche e sottoposta ad una lunga cottura a fuoco dolce in un tegame di terracotta. Da sempre questa pietanza viene realizzata dalle squadre di caccia al cinghiale del territorio beneventano a siglare la fine di una battuta, soprattutto se fruttuosa. La ricetta può recare piccole variazioni, generate dalla scelta delle erbe aromatiche utilizzate a seconda dell’areale in cui si realizza. Le carni utilizzate provengono da cinghiali abbattuti a caccia durante la stagione venatoria ed hanno subito un processo di frollatura per 5-7 gg, in cella frigorifera a T° compresa tra 0 e 4°C. Preferibilmente sono utilizzate le carni della coscia (cappello del prete e scamone) o della spalla (lacerto di spalla e reale) tagli moderatamente ricchi di tessuto connettivo che, non sciogliendosi in acqua, deve essere eliminato con il coltello, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura. La carne viene ridotta in piccoli pezzi delle dimensioni di 3-4 cm che consentono una marinatura efficace. La marinata é un’emulsione costituita da vino rosso (possibilmente Aglianico), olio, erbe aromatiche (rosmarino e alloro), verdure tagliate a cubetti (cipolla, carote, sedano) e spezie(pepe) in un contenitore di vetro chiuso. I pezzetti di carne vengono lasciati riposare nella marinata per 12 ore, in frigorifero. Dopo 12 ore, allontanata la marinata ed asciugati i pezzi di carne con carta monouso, si procede alla cottura, che consiste in 2 fasi: precottura e cottura propriamente detta. Durante la precottura si dispone la carne direttamente in un tegame a fuoco vivo per far rilasciare e quindi allontanare i suoi umori. Tuttavia la carne non ha modo di sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard poiché la T° non supera i 100°C, quindi in padella con un po' di olio si fanno saltare i cubetti di carne. Nella cottura p.d, mettiamo in un tegame di terracotta olio, aglio schiacciato, cipolla, carota e sedano tritati e rosoliamo per alcuni minuti, aggiungiamo la carne ed infine uniamo una piccola quantità di pomodori pelati, sale e pepe q.b. Cuociamo per almeno 3 ore a fuoco dolce, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per mantenere la carne umida.
English version
“Cinghiale alla cacciatore" is a dish based on wild boar meat, resembling a stew, in which the meat cut into little cubes and then flavored with spices and aromatic herbs and slow-cooked in a terracotta pan.
This dish has always been made by the wild boar hunters of the Benevento area to mark the end of a hunt, especially if it is successful. The recipe may have small variations, depending on the aromatic herbs. The meat come from wild boars killed during the hunting season, which have undergone a process of maturation for 5-7 days, in a cold room at a temperature between 0 and 4 °C
It is best to use the meat of the thigh (Cappello del prete or scamone) or shoulder (shoulder and rump) - cuts moderately rich in connective tissue which, not dissolving in water, must be eliminated with the knife, otherwise it will remain very hard even after the cooking. The meat is cut into small pieces of 3-4 cm to be properly marinated.
The marinade is a mix consisting of red wine (preferably Aglianico), oil, aromatic herbs (rosemary and bay leaf), diced vegetables (onion, carrots, celery) and spices (pepper), put a closed glass container. The pieces of meat are left to rest in the marinade for 12 hours, in the refrigerator.
After 12 hours, having removed the marinade – the pieces of meat (dried with paper towel) are ready to be cooked. Cooking includes 2 stages: pre-cooking and cooking
During the pre-cooking stage, the meat is placed directly in a pan over high heat to release its fluids. However, the meat has no way of developing the aromatic compounds of the Maillard reaction since the T° does not exceed 100 °. So, the meat cubes are sautéed in a pan with a little oil.
For the cooking: oil, crushed garlic, onion, carrot and chopped celery are mixed in a terracotta pan and browned for a few minutes, adding the meat and finally a few peeled tomatoes, salt and pepper to taste. Cook for at least 3 hours over low heat, adding, if necessary, a little hot water to keep the meat moist.
Comuni di Nusco, Sant’Angelo dei Lombardi (AV)
LARDIATA
La lardiata é una preparazione di pasta di semola rimacinata fatta a mano, di consistenza ruvida e porosa, condita con un sugo il cui ingrediente principale é il lardo affumicato, che conferisce al piatto un intenso sapore di carne.
Per la preparazione di questo piatto, in una padella con olio extravergine di oliva, si fanno soffriggere cipolla, aglio e pezzi di lardo affumicato di produzione propria, ottenuto da suini allevati e macellati esclusivamente nel territorio interessato alla produzione. Dopo 5-6 ore di cottura vi si aggiunge la passata di pomodoro e si continua a fuoco lento fino a far restringere il sugo con cui verrà condita la pasta fatta a mano, secondo I’antica tradizione.
La lardiata é un piatto tipico della cucina dell’alta Irpinia, che prende il nome proprio dal suo ingrediente principale: il lardo, prodotto ed affumicato rispettando la tradizione che vanta una storia di oltre quarant’anni.
English version
Lardiata is a dish made with hand-made, double-milled semolina pasta, rough and porous in texture, seasoned with a sauce whose main ingredient is smoked lard, which gives the dish an intense flavor of meat. For the sauce, extra virgin olive oil, onion, garlic and pieces of smoked lard - obtained from pigs reared and slaughtered exclusively in the territory involved in the production - are fried in a pan. After 5-6 hours of cooking, tomato sauce is added and left to simmer until it becomes thicker. Hand-made pasta will be served with this sauce, according to the ancient tradition.
Lardiata is a typical dish of Alta Irpinia cuisine, and takes its name from its main ingredient: lard, produced and smoked respecting a forty-years-old tradition.
Comuni di Montemiletto e Venticano (AV)
MANTOPPOLE DI MONTAPERTO
La Mantoppola di Montaperto é un piatto tipico della tradizione culinaria dell’omonima frazione, nel comune di Montemiletto, in provincia di Avellino. La preparazione é legata alla festa del 20 settembre, giorno in cui Montaperto festeggia il suo patrono Sant’Eustachio.
II piatto consiste in gustose polpette a base di pane raffermo spugnato, salsicce leggermente secche scamosciate, uova, formaggio grattugiato (vaccino, pecorino o ricotta secca), prezzemolo e sale, cotte in un sugo preparato con passata di pomodoro, acqua, cipolla, olio extravergine di oliva e sale.
Questo sugo é preparato facendo soffriggere, in olio EVO, la cipolla e poi aggiungendo la passata di pomodoro. Si lascia cuocere in pentola, e nel frattempo si procede alla preparazione delle polpette.
La polpette sono preparate amalgamando il pane raffermo sbriciolato con le uova, il formaggio e il prezzemolo, fino a quando tutto I’impasto si colora di giallo. Si sala I’impasto e si procede alla formazione delle polpette, dando la forma sferica con movimenti circolari delle due mani. Le polpette sono poi soffritte in olio EVO per circa 10 minuti, e comunque fino alla doratura.
In una pentola é disposto un letto del sugo preparato precedentemente su cui vengono disposte le polpette soffritte. Con la restante parte del sugo sono coperte completamente le polpette e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando il sugo si sarà ritirato abbastanza da scoprire per meta le polpette, le Mantoppole di Montaperto saranno pronte per essere servite.
English version
Mantoppola di Montaperto is a typical dish of the culinary tradition of the homonymous hamlet, in the municipality of Montemiletto, Avellino. This recipe is linked to the feast of September 20, when Montaperto celebrates its patron Sant’Eustachio. The dish is made of of tasty meatballs made with soaked bread, slightly dry sausages, eggs, grated cheese (cow's milk, pecorino or dry ricotta), parsley and salt, cooked in a sauce prepared with tomato sauce, water, onion, oil extra virgin olive oil and salt. This sauce is cooked by frying onions in extra virgin olive oil and then adding tomato. It is left to cook in a pot, and in the meantime, meatballs are prepared.
The meatballs are prepared by mixing crumbled bread with eggs, cheese and parsley, until all the mixture turns yellow. The mixture is then salted, and the meatballs are formed, making then spherical with circular movements of the hands. The meatballs are then fried in EVO oil for about 10 minutes, and until golden-brown in color.
In a saucepan, fried meatballs are placed on the previously made sauce. The meatballs are completely covered with the remaining part of the sauce and left to simmer. When the sauce becomes thick enough to reveal the top-half of the meatballs, Mantoppole di Montaperto will be ready to be served.
Comuni di Melito Irpino, Bonito, Mirabella Eclano, Grottaminarda (AV)
TAGLIATELLE ALL’ACCIACCATA
La tagliatella all’acciaccata é una pasta fresca fatta a mano e condita con un sugo a base di pomodorini, peperoni, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico.
II particolare bordo seghettato di queste tagliatelle ricce é realizzato con Io sperone, un antico arnese da cucina composto da un manico ed una rotella dentata, con cui la sfoglia della pasta viene tagliata nel senso longitudinale.
La pasta non é molto spessa, con una media consistenza ed un colore giallo ambrato dovuto all’impiego della farina di semola.
E’ un piatto semplice ma allo stesso tempo profumatissimo e ricco di sapori dei prodotti della terra.
Per la preparazione della pasta si versa su una spianatoia di legno(tompagno) la farina creando una sorta di vulcano, al centro del quale si rompono le uova. Si impastano gli ingredienti per 20 minuti fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo e con un matterello di legno detto “laghenaturo”, si tira la sfoglia piuttosto sottile, la si taglia in lunghezza con Io sperone ottenendo cosi le tagliatelle ricce.
II condimento della pasta viene realizzato con diversi ingredienti tra cui peperone rosso, peperone giallo, 5 peperoni verdi piccoli, basilico, aglio, olio extra vergine di oliva e pomodorini in salsa. II basilico e i peperoni, precedentemente lavati e mondati, vengono pestati in un mortaio in pietra, aggiungendo un po' alla volta gli spicchi d’aglio fino ad ottenere un pesto. Nel frattempo in una padella si fa scaldare I’olio extravergine per qualche minuto, vi si aggiunge il pesto e Io si fa soffriggere per 10-15 minuti; si uniscono poi i pomodorini in salsa e a cottura ultimata, dopo 15-20 minuti, si sala il tutto.
English version
Tagliatella all’acciaccata is a fresh handmade pasta seasoned with a sauce made from cherry tomatoes, peppers, garlic, extra virgin olive oil and basil. The jagged edges of these curly tagliatelle is made with “sperone”, an ancient kitchen tool made up of handle and a toothed wheel, used to cut the sheet of pasta lengthwise. This pasta is not very thick; it is medium-textured and amber-yellow due to the semolina flour. It is a simple dish but at the same time very fragrant and rich in flavors.
To make tagliatelle, the flour is poured onto a wooden pastry board (Tompagno), creating a sort of volcano, where the eggs are added. The ingredients are worked for 20 minutes until a compact and homogeneous dough is obtained. Then, using a wooden rolling pin called “Laghenaturo”, the dough is stretched rather thinly then cut lengthwise with the sperone to make tagliatelle.
The pasta sauce is made with different ingredients including red pepper, yellow pepper, 5 small green peppers, basil, garlic, extra virgin olive oil and cherry tomatoes. Basil and peppers, previously washed and peeled, are minced in a stone mortar, adding the garlic cloves to obtain a pesto. Meanwhile, in a pan, heat the extra virgin olive oil for a few minutes, add the pesto and fry it for 10-15 minutes; then add the cherry tomatoes and, after 15-20 minutes, add salt.
Comune di Paduli (BN)
TIELLA PADULESE
Piatto a base di carne ottenuta dalla testa del maiale, patate e peperoni sotto aceto.
Per preparare questa gustosa pietanza, soffriggere in poco olio la carne di maiale tagliata a pezzi non troppo grossi con gli odori, I’aglio e il lardo, a meta cottura poi vi si aggiunge il vino bianco. Far rosolare. In un’altra padella friggere le patate tagliate a spicchi e a coltura ultimata lasciarle riposare in un piatto.
Friggere a parte in poco olio i peperoni tagliati a pezzetti e quando saranno cotti sistemarli in un piatto. Quando la carne sarà cotta, unire tutti gli ingredienti finora preparati in una grande padella per riscaldare e servire il tutto in un unico piatto.
E’ un piatto tipico della cucina padulese, preparato fin dai tempi antichi in occasione della macellazione del maiale nelle campagne padulesi; esso prende il nome dal recipiente di rame in cui veniva anticamente preparato per poi essere cotto sul fuoco vivace di un camino.
Ogni contadino a Paduli possedeva almeno un maiale che veniva macellato nel periodo invernale, momento migliore per conservare le carni e che rappresentava un importante fonte di sostentamento familiare per un anno intero. La carne del maiale allevato in casa era particolarmente saporita, sana e genuina, soprattutto perché i suini, come tutti gli altri animali d’allevamento, venivano nutriti con cibi naturali.
English version
Meat dish made from porks’ heads, with potatoes and pickled peppers. Fry the roughly cut pork meat with the herbs, garlic and lard in a little oil, then add the white wine halfway through cooking. Let it cook. In another pan, fry the potatoes cut into wedges and then put them on a plate
Separately fry the chopped peppers in a little oil and when cooked, place them on a plate. When the meat is cooked, mix all the ingredients prepared in a large pan to heat and serve all in one dish.
A typical dish of Paduli cooking tradition, Tiella was named after the copper container in which it was once prepared and then cooked over a fireplace. The Tiella is a dish prepared since ancient times as part of the slaughter of pigs in the Paduli countryside. Every farmer in Paduli owned at least one pig which was slaughtered during winter, the best time to preserve meat, which was an important food source for a whole year. The meat of home-grown pigs was particularly tasty and healthy mainly because pigs, like all other farm animals, were fed natural foods.
Comune di Paduli (BN)
ZEPPOLA PADULESE
La zeppola padulese é un prodotto da forno con una tipica forma allungata, di colore dorato e lunghezza tra i 15 e 25 cm, diverso dalle zeppole a cui siamo solitamente abituati.
Per ottenerlo si impasta la farina di grano duro (saragolla) con lievito madre, acqua e sale. L’impasto avviene nella fazzatora e dopo la lievitazione si iniziano a friggere le zeppole. Si prende un pezzetto di impasto e Io si allunga con le mani, e quando é abbastanza lungo e sottile Io si immerge nell’olio d’oliva bollente, contenuto in una tiella collocata possibilmente sul fuoco del camino. Le zeppole vengono girate un paio di volte nell’olio bollente fin quando saranno belle dorate; a quel punto risulteranno cotte e pronte per essere tolte dall’olio con I’aiuto di una scummarella.
Nella tradizione padulese le zeppole erano un alimento correlato alle festività natalizie, tant’é che I’espressione ricorrente era “E zeppule e Natale/ a Natale facimue’ zeppule/e zeppule c’e magnamo a Natale”.
Nelle famiglie numerose di cento annifa e fino al secondo dopoguerra, mentre le donne impastavano la farina nella fazzatora e le friggevano, gli altri familiari mangiavano le zeppole appena cotte, per cui spesso le donne solevano dire: “Nui a frie e vui a magna nun putimu arrivà”.
English version
Elongated pastry, golden in color and 15/25 cm long. Durum wheat flour (saragolla) is mixed with sourdough, water and salt. The mix is made in the Fazzatora. After rising, the zeppole are fried. Take a small piece of dough and stretch it with your hands, when it is long and thin enough it is immersed in boiling olive oil, contained in a tiella possibly placed on the fireplace. The zeppole are turned a couple of times in boiling oil and, once golden, they are ready to be removed from the oil with the help of a scummarella (skimmer).
In the Padulese tradition, zeppole were a food related to the Christmas holidays, so much so that the recurring expression was "E zeppule e Natale / a Natale facimu e zeppule / e zeppule c e magnamo a Natale". (Christmas zeppole). During the second postwar period, in large families, women kneaded the flour in the Fazzatora and fried them, while the other family members ate the freshly cooked zeppole, so women often used to say: "Nui a frie e vui a magnà nun putimu arrivà”
Provincia di Salerno e Avellino
FORMAGGIO COI VERMI
II formaggio coi vermi é un prodotto molto particolare colonizzato per I’appunto dalla Piophila casei, anche conosciuta come mosca casearia, un insetto che depone le uova sul formaggio, da cui nascono larve che sviluppando al suo interno si cibano della forma stessa. A pasta semidura o filata, si presenta di forma cilindrica con I’interno quasi del tutto trasformato in una crema di colore giallo-grigiastro in cui potrebbero essere visibili le larve degli insetti, indice di salubrità del formaggio se ancora vive, se invece non si muovono il prodotto é andato a male. II sapore é piuttosto intenso, pungente e sapido ma per essere considerato di qualità deve essere equilibrato, non troppo amaro; meglio mangiarlo a piccole dosi, magari spalmato sul pane. Durante la fase di produzione del formaggio, che solitamente avviene nel periodo primaverile ed estivo protraendosi fino ad autunno inoltrato, vengono presi alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Piophila casei, ad esempio riducendo i tempi della salamoia oppure creando dei piccoli buchi successivamente colmati con olio sia per ammorbidire la crosta sia per attirare I'insetto. Altro accorgimento é quello di limitare il rivoltamento del formaggio, che viene messo in locali aperti appositamente per essere attaccato dall’insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa, le larve trasformano con i propri enzimi la pasta del formaggio che diventa morbida come crema. II periodo di maturazione dura da 3 a 6 mesi e, una volta maturo, le larve saranno notevolmente diminuite di numero; quindi la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tapu) ed esposta alla luce del sole per far allontanare le larve. E un formaggio mitico, conosciuto nell’entroterra dei comuni delle provincie di Salerno ed Avellino, che i nostri nonni e bisnonni cercavano in lungo ed in largo come una vera leccornia. Non é di facile reperibilità data la difficile produzione, spesso legata ala casualità.
English version
Cheese with worms is a very particular product colonized by the Piophila Casei, also known as the dairy fly, an insect that lays its eggs on cheese, giving birth to which develop inside the cheese and feed on it. The cheese is semi-hard or stretched-curd, it is cylindrical-shaped with the inside almost completely transformed into a greyish-yellow cream in which insect larvae could be visible, as an indicator of the cheese quality if the larvae are still alive. If the insects do not move the product has gone bad. The flavor is quite intense, stinging and savory but it must be balanced, not too bitter, in order to be considered a quality product; better eat it in small doses, perhaps spread on bread.
During the cheese production phase, which usually takes place in the spring and summer until late fall, some precautions are taken to create favorable conditions for the reproduction of Piophila Casei, for example by reducing the brine times or by creating small holes subsequently filled with oil both to soften the crust and to attract the insect. Another trick is to limit the turning of the cheese, which is placed in open spaces specifically to be “attacked” by the insects that lays its eggs. After hatching, the larvae transform the cheese paste with their enzymes, making it soft as cream. The ageing period lasts from 3 to 6 months and, once the cheese is ready, the larvae will have significantly decreased in number. Then the cheese is opened by removing the upper part (su tapu) and exposed to sunlight to remove the larvae.
It is a legendary cheese, known in the hinterland and in villages nearby Salerno and Avellino, that our grandparents and great-grandparents sought far and wide as a true delicacy. It is not easy to find this cheese, due to its difficult processing often affected by chance.
Provincia di Salerno e Avellino
O' PELUSO
0’ Peluso é un formaggio ottenuto alla fine della lavorazione della caciotta con I’impiego di latte ovino, caprino o misto. Ha forma rotondeggiante o leggermente oblunga ed un colore bianco avorio a seconda del latte utilizzato.
Privo di crosta esterna e in pezzature da 200 grammi, viene confezionato in larghe foglie di fico o vite oppure in carta pergamena. si mangia subito o massimo il giorno dopo
Per la lavorazione della caciotta, il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia a riscaldare fino a una temperatura di 35-40°C, quindi si introduce il caglio di agnello o capretto. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che, asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto cosi ottenuto viene pressato con le dita fino a ottenere una massa compatta. A questo punto segue la lavorazione classica e il formaggio viene messo in salamoia o per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia. Rimossa quasi tutta la cagliata, si rimette il pentolone di acciaio (caccavo, anche di rame) sul fuoco e si riscalda. Con l’ausilio di un ruotolo di legno, si mescola il siero che rimasto sul fondo e pian piano la polvere di cagliata viene raccolta e stretta con i pugni delle mani conferendole la forma di una palla o di un uovo di circa 200 grammi.
La tradizione vuole che a fine lavorazione, questo formaggio venga diviso tra i bambini della famiglia, rituale che ancora oggi viene onorato dalla maggior parte dei nonni o pastori, piccoli produttori di questa antica specialità.
English version
O’ Peluso is a cheese obtained after the processing of the Caciotta from sheep, goat or mixed milk. It is round or slightly oblong, and ivory/white in color depending on the milk used. Without external rind and divided in pieces of 200 grams, it is packaged in large fig or vine leaves or in parchment paper. It can be eaten immediately or the next day at the latest.
For the processing of the Caciotta, fresh milk is filtered and placed in the boiler to heat up to a temperature of 35-40 ° C, then the lamb or kid rennet is introduced. Following the breaking of the curd, small lumps appear. They are then removed manually and placed into the molds;
The product obtained is pressed with the fingers into a compact mass. At this point, the classic processing follows, and the cheese is put in brine. Having removed almost all the curd, the steel pot (Caccavo, also in copper) is put back on the fire and heats up. With the aid of a wooden roll, the whey remaining at the bottom is mixed and slowly the curd powder is collected and tightened with the fists, giving it the shape of a ball or an egg of about 200 grams.
Tradition has it that at the end of processing, this cheese is divided among the children of the family, a ritual that is still celebrated today by most of the grandparents or shepherds, small producers of this ancient specialty.
Comuni di Nusco e SantAngelo dei Lombardi (AV)
CECI DELL'OFANTO
II cece è una pianta molto semplice da coltivare che si adatta bene a tutti i tipi di terreno, anche quelli più poveri e non richiede irrigazione visto che le sue radici, soprattutto a maturazione completa, arrivano molto in profondità permettendole di resistere a lunghi periodi di siccità. AI contrario, aria e terreno eccessivamente umidi possono causare marciumi e malattie a carico sia dell’apparato vegetativo che dei frutti.
Come tutte le leguminose, il cece é una pianta ideale per le rotazioni in quanto arricchisce il terreno di azoto. La semina, che di solito comincia da fine settembre o nei primi giorni di marzo, viene fatta effettuando dei solchi distanti 30 cm, in cui impiantare un seme alla profondità di 2-3 cm. E’ preferibile anche piantare 3-4 semi per buca in modo da assicurare più probabilità di germinazione. II ciclo colturale del cece dura all’incirca 3-4 mesi integrandosi perfettamente in una rotazione colturale e permettendo di coltivare anche altre piante successivamente all’uItimo intervento di raccolta.
Resistente sia a basse (0-5°C) che alte temperature, solitamente si raccoglie verso giugno-luglio, quando si vedono i baccelli secchi e anche le piante iniziano a ingiallire. Una volta raccolte, le piante vengono messe al sole ad essiccare, adagiate su teloni di tessuto o plastica, e successivamente battute affinché i baccelli rilascino il seme. I semi, opportunamente scelti, vengono poi messi all’interno di contenitori riempiti fino all’orIo e chiusi ermeticamente per essere lasciati a bagno una notte intera; in alternativa possono anche essere usati per una nuova semina.
II cece, originario dell’Asia e chiamato scientificamente cicer arietinum, prende il nome dalla forma vagamente a “testa di ariete” del seme tondo con un paio di spigoli.
English version
Chickpea is a very simple plant to grow that adapts well to all types of soil, even the poorest ones, and does not require irrigation since its roots, especially when fully ripe, reach very deep allowing it to withstand long periods of drought. On the contrary, excessively humid air and soil can cause rot and diseases affecting both the vegetative system and the fruits. Like all legumes, chickpea is an ideal plant for crop rotations as it enriches the soil with nitrogen. The sowing stage, which usually starts from the end of September or in the first days of March, is done by making furrows 30 cm apart, in which to plant a seed at a depth of 2-3 cm. It is also preferable to plant 3-4 seeds per hole in order to ensure more chances of germination. The chickpea crop cycle lasts approximately 3-4 months, integrating perfectly into a crop rotation and allowing the cultivation of other plants after the last harvest.
Resistant to both low (0-5 °C) and high temperatures, it is usually harvested around June-July, when dry pods appear, and the plants also begin to turn yellow. Once harvested, the plants are placed in the sun to dry, placed on fabric or plastic sheets, and then beaten so that the pods release the seed. The seeds, carefully chosen, are then placed inside containers filled to the brim and hermetically sealed to be left to soak overnight; alternatively, they can also be used for a new sowing.
The chickpea, originally from Asia and scientifically called cicer arietinum, was named after from the vaguely "ram's head" shape of the round seed with a couple of edges
Comuni Di Airola, Bucciano, Bonea, Montesarchio, Moiano, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi,
Paolisi e Arpaia (Valle Caudina)
CIPOLLA DI AIROLA
La cipolla di Airola presenta biotipi morfologicamente diversificati nella forma, che si presenta schiacciata, tonda e oblunga; il colore del segmento è rosso rame, la parte interna è bianca con sfumature violacee in corrispondenza della separazione tra le foglie del bulbo.
La pezzatura è solitamente medio-grande.
Vengono vendute sfuse o più spesso “a mazzo” del peso generalmente di circa 5 kg.
La coltivazione si effettua a partire dalla semina a fine novembre-inizi dicembre, con distanza tra Le file di circa 60cm, distanza sulle fila intorno ai 5cm. II trapianto si effettua nei mesi di febbraio-marzo.
La raccolta manuale viene fatta tra luglio e agosto.
Le erbe infestanti vengono eliminate con sarchiature meccaniche o manuali. La tradizionalità e storicità della coltivazione della cipolla di Airola è indirettamente testimoniata dal fatto che ancora oggi i cittadini di questo Comune vengono appellati come“cipollari”.
Oggi alcuni giovani produttori hanno conservato i semi/bulbi tramandati dalle loro famiglie di agricoltori, ovvero le cipolle di Airola che troviamo sul mercato sono le stesse coltivate nelle generazioni passate.
English version
Airola onion has morphologically diversified biotypes in shape, which is flattened, round and oblong; the color of the segment is copper red, while the inner part is white with purple hues in the space between the leaves of the bulb. Medium-large size.
Packaging: they are sold loose or more often "in bunch" of about 5 kg. Cultivation takes place starting from sowing in late November-early December. Transplanting takes place February-March.
Manual harvesting is done between July and August.
Cultivation techniques: row spacing of about 60cm, row spacing around 60 cm. Weeds are removed with mechanical or manual weeding.
The tradition and story of the cultivation of the Airola onion is indirectly testified by the fact that even today the inhabitants of this municipality are referred to as “Cipollari". Today some young producers have preserved the seeds / bulbs handed down by their farming families, and the Airola onions that we find on the market are the same ones past generations used to grow.
Comuni di Sturno, Fontanarosa, Mirabella Eclano, Taurasi, Paternopoli, Sant’AngeIo aIl’Esca, Castelfranci, Montemarano, Castelvetere sul Calore (AV)
OLIVA MARINESE
La Marinese é una cultivar locale, diffusa in particolare nel territorio di Paternopoli e nei comuni limitrofi.
La pianta ha un portamento assurgente ed una chioma espansa e folta, caratterizzata da vigoria media e produttività abbondante, costante negli anni. L'invaiatura é precoce ed i frutti di medie dimensioni.
L’oliva Marinese, di dimensioni medie, ha forma ellissoidale con apice subconico, base arrotondata, talvolta leggermente rastremata ed un colore, alla raccolta, invaiato e nero violaceo; la cavità peduncolare é stretta, circolare, più o meno profonda e I’epicarpo pruinoso presenta numerose piccole lenticelle.
La polpa interna é colorata di rosso vinoso intenso per cui, durante la molitura, le molazze assumono la stessa intensa colorazione.
Le olive raccolte vengono in parte fatte essiccare e messe in ampi vassoi dai bordi bassi chiamati "spase", dove vengono condite con olio, origano ed aglio per essere consumate come stuzzichini.
La raccolta, a mano, viene effettuata nel mese di ottobre e le olive vengono molite entro 2 giorni dalla raccolta. La resa al frantoio é del 15 - 16%.
Le olive Marinese sono le prime a maturare e ad essere raccolte anche perché fortemente soggette a cascola pre-raccolta e cadono facilmente al minimo scrollo.
L'olio ottenuto dalla spremitura di queste olive, soprattutto da quelle raccolte precocemente, mostra un fruttato di oliva medio con note verdi di foglia, mela e mandorla; al gusto presenta toni di amaro e piccante accompagnati da tenui sensazioni di dolce. II complesso profilo aromatico ne consente un impiego versatile in cucina.
English version
The Marinese is a local cultivar, widespread in Paternopoli area and in the neighboring municipalities. The plant has an upright posture and an expanded and thick crown, characterized by medium vigor and abundant productivity, constant over the years. Early veraison and medium-sized fruits. The Marinese olive has an ellipsoidal shape with a sub-conical apex, a rounded base, sometimes slightly tapered and when harvested, is purplish and black in color.
The peduncle cavity is narrow, circular, variably deep, and the pruinose epicarp has numerous small lenticels. The internal pulp is colored with an intense vinous red so that, during the milling, the millstones take on the same intense color. The harvested olives are partly dried and placed in large trays with low edges called "spase", where they are seasoned with oil, oregano and garlic to be consumed as appetizers.
The harvest, by hand, is carried out in October and the olives are pressed within 2 days of harvesting. The yield at the mill is at15 - 16%.
Marinese olives are the first to ripen and to be harvested also because they are strongly subject to pre-harvest drop and fall easily at the slightest shake.
The oil obtained from pressed olives, especially from those harvested early, has a medium fruity flavor with green notes of leaves, apples and almond; when tasted it reveals bitter and spicy tones accompanied by subtle sweet sensations. The complex aromatic profile makes this oil very versatile.
Comuni di Solofra, Serino, Montoro, Forino, Contrada (AV)
ANTICO BIGNÈ DI SOLOFRA
Prodotto dolciario di forma rotondeggiante e colore giallastro con una copertura di granella di zucchero. II bignè è un dolce dalla caratteristica consistenza morbida ma compatta con un ripieno di soffice crema pasticcera di un colore giallo molto intenso ed un sapore delizioso, conferito anche daII’aggiunta di qualche goccia di liquore Strega.
In un pentolino si versano acqua, burro, farina e si porta a bollore. Quando il burro sarà completamente sciolto e salgono a galla Ie prime bollicine, si aggiunge la farina mescolando e amalgamando bene il tutto. In breve tempo si ottiene un impasto morbido e compatto che successivamente viene trasferito in una planetaria per essere lavorato insieme alle uova per circa un quarto d’ora.
II risultato finale è una crema lucida ed omogenea con cui formare dei piccoli bignè che, adagiati su una teglia d’acciaio e spolverati con granella di zucchero, vengono infornati per 20 minuti. AI termine della cottura, i bignè vengono lasciati raffreddare prima di essere farciti con la crema che fa di questo dolce un prodotto davvero unico.
La storia di questo dolce nasce oltre 40 anni fa, nel laboratorio della pasticceria Vignola, dove I’antica ricetta della crema al suo interno viene gelosamente custodita dal signor Angelo e tramandata di padre in figlio.
English version
Round-shaped pastry with a yellowish coating of sugar grains. This cream puff is a pastry with a soft but compact texture and a filling made soft, bright yellow custard. It tastes delicious, also thanks to the addition of a few drops of Strega liqueur.
Pour water, butter and flour into a saucepan and bring to boil. When the butter is completely melted and the first bubbles rise to the surface, the flour is added, mixing everything well. Shortly after, you get a soft and compact dough which is then put into to a mixer to be worked together with the eggs for about 15 minutes. The final product, is a shiny and homogeneous cream to form small puffs. Then the puffs are placed on a steel tray, sprinkled with sugar grains, and baked for 20 minutes. At the end of cooking, the puffs are left to cool before being filled with the cream that makes this cake a truly unique product.
The story of this dessert began over 40 years ago, in the Vignola pastry shop, where the ancient recipe of the cream was carefully guarded by Mr. Angelo and handed down from father to son.
Comuni di Solofra, Serino, Montoro, Forino, Contrada (AV)
CANNOLO IRPINO
II cannolo irpino è un dolce di forma cilindrica lungo 10-12 cm e con diametro di circa 2-3 cm. Esternamente presenta una croccante cialda dorata, tempestata di piccole bollosità, dovute alia frittura in olio, e una copertura di zucchero a velo.
Particolari sono Ie estremità di questo cannolo che da una parte presenta la granella di nocciole, daII’altra i fichi di San Mango canditi.
All’interno è ripieno di una gustosa farcia biancastra a base di ricotta di Carmasciano, in cui spiccano piccoli e morbidi pezzi di fichi. Farina, zucchero, vino Aglianico, olio extravergine biologico monovarietale Ravece prodotto a Frigento (Av), miele e uova sono gli ingredienti per la preparazione della cialda; questi, mescolati in una planetaria, formeranno un impasto che, lasciato riposare un’intera notte, risulterà morbido e facilmente estensibile. La mattina seguente, la pasta viene lavorata a mano su banchi da lavoro in acciaio e stesa con I’ausiIio di un matterello di legno. La sfoglia spessa circa 1mm, viene poi tagliata in pezzi di forma ovale, al centro dei quali viene posizionato un piccolo cilindro in acciaio; afferrando con ie dita ie due estremità della pasta, la si avvolge intorno al cilindro sigillandone i lembi con una spennellata di uovo.
I cannoli cosi realizzati vengono fatti raffreddare per circa un’ora prima di essere fritti in olio bollente per pochissimi minuti. Tolto il cilindro dal centro, i cannoli sono pronti per essere farciti con il ripieno a base di ricotta, fichi e zucchero, e decorati esternamente con granella di nocciola, fichi ed una spolverata di zucchero a velo.
English version
Cannolo Irpino is a cylinder-shaped pastry, 10-12 cm long and with a diameter of about 2-3 cm. Externally it has a crunchy golden wafer, studded with small bubbles, due to oil-frying, and a coating of icing sugar. The ends of these cannoli are particularly distinctive: one side is coated with chopped hazelnuts, on the other with San Mango candied figs.
Inside there is a tasty whitish filling made with Carmasciano ricotta, with small and soft pieces of figs in it. Flour, sugar, Aglianico wine, Ravece organic extra virgin olive oil produced in Frigento (Av), honey and eggs are the key ingredients of the wafer. They are mixed in a kneading machine to form a dough which, left to rest for an entire night, will be soft and easily expandable.
The next morning, the dough is worked by hand on steel workbenches and rolled out with the help of a wooden rolling pin. The puff pastry, about 1mm thick, is then cut into oval-shaped pieces, and a small steel cylinder is placed in the middle; The two ends of the dough are grasped with the fingers and wrapped around the cylinder sealing the edges with egg.
Subsequently, cannoli are left to cool for about an hour before being fried in boiling oil for a few minutes. Once the cylinder has been removed from the center, the cannoli are ready to be filled with ricotta, fig and sugar filling, and garnished on the outside with chopped hazelnuts, figs and a sprinkle of icing sugar.
Valle Del Sabato: Comuni Di Serino, S. Stefano Del Sole, S. Michele Di Serino, Santa Lucia Di Serino, Atripalda, Cesinali, Aiello Del Sabato (AV)
FUSILLO AVELLINESI
Il fusillo avellinese é un formato di pasta di forma elicoidale caratterizzata da un colore giallo oro molto tenue dovuto al suo ingrediente principale: la semola di grano duro.
II fusillo al tatto risulta ruvido, caratteristica che gli permette di trattenere qualsiasi tipo di condimento, dal ragù ai pomodorini freschi.
II sapore è neutro e la consistenza é influenzata dalla presenza delle proteine del glutine che, durante la cottura, formano una rete che intrappola I’amido, consentendo alla pasta di resistere alla cottura. Resistenza che aumenta col ridursi della larghezza delle maglie, poiché in tal modo I’amido non riesce ad uscire dal reticolo.
La qualità delle materie prime e I’uso delle antiche tecniche fanno di questa pasta una vera specialità.
Per la preparazione si mescolano acqua e semola di grano duro neII’impastatrice (o pressa) rendendo I’impasto pronto per I’estrusione che serve per ottenere la forma desiderata: nel caso dei fusilli avellinesi al ferretto viene usata una trafila in bronzo. A questo punto i fusilli vengono prima stesi sui telai di legno e poi messi nei carrelli, pronti per inserirli negli essiccatoi a bassa temperatura per 36 ore; trascorso questo tempo e lasciata stabilizzare per altre 12 ore, la pasta é pronta per essere confezionata in sacchetti di plastica riciclabile da 500 gr.
Dopo un grande lavoro di ricerca di antiche tecniche e ripresa dei processi tradizionali, come la lenta essiccazione a basse temperature con I’aiuto deII’aria incontaminate della valle di Serino, oggi é possibile produrre una pasta che conserva la stessa fragranza, la stessa forma e Io stesso sapore di un tempo.
English version
Fusillo Avellinese is a spiral-shaped pasta, characterized by a very faint golden-yellow color due to its main ingredient: durum wheat semolina. Fusilli are rough to the touch, and they can absorb any type of sauce, from Ragù to fresh tomatoes. The flavor is neutral, and the texture is characterized by gluten proteins which, during cooking, form a network that “traps” the starch, so the pasta can stay al dente.
Top-quality main ingredients and ancient techniques make this pasta a real specialty.
To make this pasta, water and durum wheat semolina are mixed in the mixer (or press) making the dough ready for extrusion needed to obtain the desired shape: in the case of Avellino fusilli al Ferretto, a bronze die plate is used. At this point the fusilli are first spread on the wooden frames and then placed onto trolleys, ready to be put in the dryers at low temperature for 36 hours; after this time, fusilli are left to stabilize for another 12 hours, then the pasta is ready to be packaged in 500g recyclable plastic bags. After a great deal of research into ancient techniques and the rediscovery of of traditional processes (such as slow drying at low temperatures with the help of the pristine air of Serino valley), today it is possible to produce a pasta with the same fragrance, the same shape and the same taste of the past.
Valle Ufita e Alta lrpinia (AV)
MIELE DI LUPINELLA
II miele di Lupinella é prodotto con nettare di fiori di Onobrychis viciifolia, pianta erbacea molto rustica appartenente alla famiglia delle leguminose, tipica della flora montana mediterranea e capace di adattarsi alle pid diverse condizioni pedoclimatiche.
Questa pianta é caratterizzata da foglie a 13-25 segmenti, racemi piramidali con 10-30 fiori con corolla rosea venata di purpureo e carena scura, legume monospermo dentato.
Nota anche come “erba medica”, la lupinella é disintossicante per il fegato, con proprietâ sedative, antisettiche ed emollienti.
II miele presenta colore giallo-ambra molto chiaro, quasi bianco, profumo leggero, floreale ed un sapore delicato, con una leggera nota fruttata.
II miele é parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali e trova largo uso in cucina, aggiunto a bevande, salse e pietanze dal sapore forte oppure per addolcire i biscotti. E ancora puo essere gustato spalmato su una fetta di pane o versato su macedonie di frutta per aggiungere un leggero tocco aromatico.
Se conservato come indicato potrebbe cristallizzare formando cristalli piccoli e assumendo aspetto solido e compatto, ma immergendo il barattolo in acqua tiepida ad una temperatura non superiore ai 45°C può essere nuovamente liquefatto.
English version
Lupinella honey is produced with flower nectar from Onobrychis viciifolia, a very rustic herbaceous plant belonging to legume family, typical of the Mediterranean mountain flora and capable of adapting to the most diverse pedoclimatic conditions; this plant is characterized by leaves with 13-25 segments, pyramidal racemes with 10-30 flowers with a pink corolla veined with purple and dark Carena, a monospermous legume. Also known as “erba medica”, Lupinella is a detoxifier for the liver, with sedative, antiseptic and emollient effects.
The honey is very light yellow-amber in color, almost white; it has a floral scent and a delicate flavor, with a light fruity note. Honey is part of the culture and history of local populations and is widely used in cooking, added to drinks, sauces and strong-flavored dishes or in biscuits. And it can also be spread on a slice of bread or poured on fruit salads to add a light aromatic touch. When properly stored, it could crystallize forming small crystals and become solid and compact, but by putting the jar in warm water at 45°C it can be liquefied again.
Provincia di Caserta
LIQUORE LAURINO DEL CASERTANO
Liquore dalle proprietà digestive ottenuto da foglie e bacche di alloro, detto anche liquore di alloro, dal colore verde brillante, sapore dolce e aromatico e gradazione alcolica che varia a seconda della ricetta di famiglia.
Viene usato tutto l’anno poiché l’alloro é una pianta sempreverde ed in estate può essere servito ghiacciato e allungato con acqua.
Foglie e bacche di alloro vengono lavate, asciugate su un panno di cotone e messe in infusione in alcool alimentare al 96-98% alla luce. Dopo 7-8 giorni si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si versa nell’infuso e si mescola. Infine si lascia riposare per 24 ore al buio e si versa in bottiglie da 200 lino a 500ml.
II Laurino ha origini antichissime e, a seconda delle aree di produzione, ne esistono innumerevoli varianti, sebbene bisogna tener presente che l’ingrediente principale é comunque la quantità di foglie e bacche d’alloro usate per l’infusione.
English version
Liqueur with digestive properties obtained from Bay Laurel leaves and berries, also called laurel liqueur. It is bright green, with a sweet and aromatic flavor, and alcohol content that depends on each family traditional recipe. It is used all year round because laurel is an evergreen plant, and in summer it can be served with ice and water.
Bay leaves and berries are washed, dried on a cotton cloth and infused in 96-98% alcohol in the light. After 7-8 days, a syrup is made with water and sugar, poured into the infusion and then mixed. Finally, it is left to rest for 24 hours in the dark and poured into bottles of 200 or 500ml. Laurino has ancient origins and, depending on the production areas, it comes in countless variations, although it should be noticed that the key ingredient is always the amount of bay leaves and berries used for the infusion.
Comune di Zungoli (AV)
CAPICOLLO DI ZUNGOLI
Salume stagionato costituito dalle parti più magre e pregiate del prosciutto. Le mezzene dei suini allevati e trasformati nel territorio interessato, vengono lavorate nei laboratori di sezionamento artigianali annessi alle macellerie, avendo cura di disossare la coscia.
Le carni selezionate sono attentamente condite con sale e pepe e massaggiate per favorirne quanto più possibile l’assorbimento. Dopo un opportuno periodo di riposo, la carne viene avvolta in un budello naturale, cucita e legata con spago di juta. Dopo una breve asciugatura presso il laboratorio, il prosciutto viene stagionato per almeno 12 mesi in locali o grotte di tufo presenti sul territorio.
Tale metodo di produzione e stagionatura conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche, tuttavia, nell’ultima fase di stagionatura, é anche possibile procedere ad una breve affumicatura utilizzando esclusivamente legna di quercia.
II capicollo di prosciutto viene prodotto da oltre 25 anni secondo metodiche tradizionali che si tramandano di generazione in generazione.
English version
Seasoned cured meat made from the leanest and most valuable parts of the ham. The half-carcasses of pigs breed in the area are processed in the artisan cutting laboratories attached to the butchers, taking care to de-bone the leg. The selected meats are carefully seasoned with salt and pepper and massaged to absorb them as much as possible. After a rest period, the meat is wrapped in a natural casing, sewn and tied with jute twines. After a short drying period, the ham is cured for at least 12 months in rooms or tuff caves. This method of processing and ageing gives the product its distinctive organoleptic features; however, in the last stage of ageing, it is also possible to carry out a short smoking process using exclusively oak wood. Ham Capicollo has been produced for over 25 years according to traditional methods that are handed down from generation to generation.
Comune di Cannalonga (SA)
CAPRA BOLLITA
Porzioni di carne di capra intera di circa 350 gr., con un aroma simile alla carne di agnello ed un minore contenuto di grasso rispetto ad altre carni rosse.
La carne tagliata a pezzi e messa a bollire in acqua per far affiorare il grasso in superficie, eliminato poi con una schiumarola, viene cotta insieme alle verdure per 3-4 ore in una casseruola e servita nel suo brodo con l’aggiunta di sale ed olio extravergine d’oliva delCilento.
II bollito di capra era la principale pietanza della Fiera della Frecagnola, nel paese di Cannalonga, una tradizione risalente al XV secolo in cui i pastori si davano appuntamento per vendere il bestiame e che terminava con il sacrificio di una capra, poi bollita e mangiata in loco.
Oggi questo evento, che vanta circa 40mila visitatori all’anno, si rinnova nei giorni che precedono la seconda domenica di settembre, quando in tutte le case e le baracche del paese si consuma la capra vudduta per una riscoperta ed una valorizzazione di risorse storiche e culturali.
English version
Pieces of whole goat meat of about 350 gr. with an aroma resembling that of lamb meat and a lower fat content than other red meats. The meat cut into pieces and boiled in water to bring out the fat on the surface - then removed with a skimmer - is cooked together with vegetables for 3-4 hours in a saucepan and served in its broth with the addition of salt and extra virgin olive oil from Cilento.
Bollito di capra was the main dish of Fiera della Frecagnola in the village of Cannalonga, a tradition dating back to the fifteenth century in which shepherds met to sell their cattle and which ended with the sacrifice of a goat, then boiled and eaten on the spot.
Today this event, with about 40 thousand visitors every year, takes place in the days preceding the second Sunday of September. “Vudduta” goat is consumed in all the houses and shacks of the town to rediscover and promote historical and cultural resources.
Comuni di Andretta, Bisaccia e Calitri (AV)
GUANCIALE DEL FORMICOSO
É un particolare taglio di carne suina, di forma triangolare, ricavato dalla guancia di maiali (allevati e trasformati esclusivamente nell’area del territorio di competenza) percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato.
Affinché il guanciale abbia le dimensioni opportune, il taglio della testa viene effettuato fino alle estremità della spalla. A questo punto la testa viene messa in cella, disossata e dalla parte inferiore di essa si ricava il guanciale. Segue la fase di salatura con sale doppio iodato e pepe nero macinato ed un riposo di 48 ore. Trascorso questo tempo viene lavato con acqua tiepida, risciacquato con vino bianco, pepato nuovamente e messo a stagionare in appositi locali. Dopo circa 8-9 mesi si effettua la spazzolatura cosicché il prodotto é pronto per essere consumato o eventualmente confezionato sottovuoto.
II guanciale del Formicoso un prodotto ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.
English version
Guanciale del Formicoso is a particular cut of pork, triangular-shaped, obtained from the cheek of pigs (breed and processed exclusively in the area of competence) run by lean veins of muscles with a part of high-quality fat.
To give guanciale its appropriate dimensions, the head is cut up to the extremities of the shoulder. Then the head is placed in the cell, deboned, and guanciale is obtained from the lower part of it. The salting phase follows, with double iodized salt and ground black pepper, and the meat is put to rest for 48 hours. After this period, it is washed with warm water, rinsed with white wine, peppered again and left to age in special rooms. After about 8-9 months, brushing is carried out and the product is ready to be consumed or vacuum-packed.
Guanciale del Formicoso is a product made with traditional processing techniques that have been handed down from generation to generation since the early 70s.
Intera provincia di Benevento
PORCHETTA DEL SANNIO
Prodotto a base di carne ottenuto dalla macellazione di un maiale del peso vivo di 30-40 kg, con crosta esterna croccante di colore marrone-bronzo, più chiara e morbida nella parte inferiore, che in passato veniva preparata in famiglia, soprattutto il 3 febbraio, in occasione della festa di San Biagio a Sant’AngeIo a Cupolo(Bn).
AI taglio, la carne é di color bianco-roseo e si distingue per un gradevole profumo di carne di maiale arrostita; all’assaggio prevale ii flavour delle spezie utilizzate.
La carcassa disossata, ad eccezione delle parti ossee della testa, viene salata con sale fino marino e, dopo una fase di riposo, massaggiata manualmente per far assorbire omogeneamente il sale; vi si aggiunge una miscela di spezie costituita da pepe nero, rosmarino, salvia, timo, alloro, maggiorana, origano, aglio e olio extra vergine di oliva. Seguono legatura e cucitura a mano con ago e spago di fibra naturale per mantenere la compattezza della forma durante e dopo la cottura in forno a 260°C per 5-6ore. Una volta sfornata, viene posta in un contenitore tubolare di acciaio inox per 5-15 ore, dotato di una valvola di sfiato per allontanare vapori e liquidi in eccesso.
II raffreddamento graduale favorisce la crosta croccante, il colore omogeneo e la conservabilità.
English version
Meat-based product obtained from the slaughter of a pig of 30-40 kg, with a crisp bronze-brown outer crust, and a lighter and softer lower part.
In the past, it was prepared by families, especially on February 3 for the feast of San Biagio in Sant'Angelo a Cupolo (Bn).
When cut, the meat is white-pink and has a pleasant scent of roasted pork; when tasted, the prevailing flavour is that of spices. The boned carcass - except the bone parts of the head - is salted with fine sea salt and, after a resting phase, massaged manually to allow the salt to be homogeneously absorbed; a mixture of spices - black pepper, rosemary, sage, thyme, bay leaf, marjoram, oregano, garlic and extra virgin olive oil – is then added. This phase is followed by hand binding and sewing with a needle and natural fiber twine to keep the shape compact during and after baking in the oven at 260 ° C for 5-6 hours. Once of the oven, Porchetta is placed in tubular stainless-steel containers for 5-15 hours, which come with a vent valve to remove excess vapors and liquids. The gradual cooling makes the crust crunchy, keeping its color homogeneous and preserving the product.
Comuni di Venticano, Calore e Pietradefusi (AV)
PROSCIUTTELLA DELLA BASSA VALLE DEL CALORE
É un salume stagionato costituito dalla parte muscolare più grossa della coscia posteriore del suino, privata dell’osso e non della cotenna, rifilata e con l’aggiunta di sale e pepe. Stagionato per 12-18 mesi. Pezzatura da 5 a 7 kg circa.
I suini, provenienti dal circuito tutelato, vengono allevati, nutriti e trasformati nel territorio di competenza dopo una maturazione lenta, di almeno 10-12 mesi.
Una volta macellate, le carcasse nel laboratorio di sezionamento, vengono sottoposte a vari tipi di lavorazione.
II prosciutto viene condito con sale marino e pepe e massaggiato manualmente per favorirne l’assorbimento. Successivamente viene avvolto in budello naturale, legato a mano con spago di juta e appeso su appositi carrelli in cella di riposo per circa 30 giorni ai quali seguono 12 mesi di stagionatura, favorita anche dalla sugnatura in cui il prodotto viene ricoperto esternamente con grasso di maiale e farina di riso.
II prosciuttello é ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dagli anni 60.
English version
This is a seasoned cured meat made from the biggest muscle of the hind leg of the pig, deboned and trimmed, with the addition of salt and pepper. Aged for 12-18 months. Size from 5 to 7 kg approximately.
The pigs, coming from protected chains, are reared, fed and processed in the assigned area after a slow maturation of at least 10-12 months. Once slaughtered, the carcasses in the cutting laboratory undergo various methods of processing. The ham is seasoned with sea salt and pepper and massaged by hand to facilitate for better absorbing the spices. Subsequently it is wrapped in natural casing, tied by hand with jute twine and hung on special trolleys in a resting cell for about 30 days followed by 12 months of curing, favored by the coating - the product is externally covered with pork fat and rice flour. This ham is made through traditional processing techniques that have been handed down from generation to generation since the 1960s.
Comune di Eboli e Piana del Sele (SA)
CIAULIELLO
È una minestra preparata con pomodori e zucchine che, secondo la tradizione, venivano essiccati al sole adagiati su caratteristiche cannucce e poi conservati in sacchi dijuta oin barattoli di vetro.
Oggi questa operazione avviene in tunnel di aria calda, il confezionamento in vaschette con film di polipropilene e la conservazione in cella frigorifera a 2- 8°C cosi da essere pronti per la preparazione del ciauliello durante tutto l’anno.
II sapore é intenso e deciso e la consistenza densa o brodosa a seconda delle consuetudini di preparazione.
Antico piatto della tradizione contadina, corroborante e nutriente ma allo stesso tempo leggero perché privo di grassi animali, un tempo il ciauliello costituiva il pasto da consumare nella pausa lavorativa nei campi della Piana del Sele. Inoltre la sua consistenza era adatta a tenere ben umido il pane detto scurzino per via della scorza molto spessa.
Nel tempo ha mantenuto le sue caratteristiche peculiari e continua ad essere presente sulle tavole delle famiglie ebolitane, oltre ad essere proposto nei ristoranti più attenti al territorio e alla sua storia.
English version
Ciauliello is a soup made with tomatoes and courgettes which, according to tradition, were sun-dried and placed on characteristic straws, then stored in jute bags or in glass jars. Today this process takes place in hot air tunnels, the packaging includes trays with polypropylene film and the storage takes place in a cold room at 2-8 ° C in order to make the vegetables available throughout the year. Ciauliello has an intense and strong flavor, and its texture is thicky or soupy according to taste.
Ciauliello is a traditional dish, energizing and nutritious, but light at the same time because it is free of animal fats. In the past, it was a meal consumed during work break in the fields of the Piana del Sele. Furthermore, its texture was perfect for keeping the bread (called scurzino) well moist despite its very thick curd. Over time this soup has maintained its distinctive characteristics and it still can be found on the tables of Eboli families, and it is proposed in restaurants which care about their territory and history.
Comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina, Serino (AV) e Acerno (SA)
CACIOCAVALLO PODOLICO DEI MONTI PICENTINI
Formaggio a pasta filata di 1-2 Kg, ottenuto da latte di bovini podolici o incroci allevati solo nell’area del territorio di competenza.
Ha una tipica forma globosa con testina e legatura in corda vegetale o plastica ed un colore giallo paglierino tendente a scurirsi con la stagionatura. La lavorazione tradizionale inizia dal latte crudo riscaldato a 36-37°C, al quale viene aggiunto il caglio naturale ovino o caprino. Una volta rotta, la cagliata viene riscaldata con siero bollente «scotta» e poi raccolta e fatta spurgare su teli di lino o cotone bianchi; dopo maturazione e acidificazione, viene tagliata a mano con coltelli d’acciaio e addizionata con siero bollente.
Per conferire la forma desiderata, la pasta viene filata a mano con bastoni in legno, salata in salamoia e legata per essere appesa a stagionare dai 15 giorni ad oltre 6 mesi in locali tradizionali naturali. Da qui l’origine del nome caciocavallo, ossia dall’usanza di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare.
E un prodotto tipico con una lunghissima storia, come riportato dalle innumerevoli testimonianze raccolte in zona nel corso degli anni.
English version
Stretch-curd cheese of 1-2 kg, obtained from the milk of Podolica cows crossbreeds raised only in its specific area. Caciocavallo is globe-shaped with a head and binding in vegetable or plastic rope. It is straw yellow but darkens with ageing.
Traditional processing begins with raw milk heated to 36-37° C, to which natural sheep or goat rennet is added. Once broken, the curd is heated with boiling "scotta" whey and then collected and drained onto white linen or cotton cloths; after maturation and acidification, the curd is cut by hand with steel knives and added with boiling whey. To give the cheese its distinctiive shape, the curd is stretched by hand with wooden sticks, salted in brine and then hung to mature from 15 days to 6 months in traditional natural rooms. The name caciocavallo comes from the habit of hanging the fresh forms, tied in pairs, astride a beam. It is a typical product with a very ancient story, as reported by the countless references collected in the area over the years.
Comuni di Rocca S. Felice, Guardia Lombardi, Torella dei Lombardi, Frigento, Villamaina, Morra de Sanctis e S. Angelo dei Lombardi (AV)
RICOTTA DI CARMASCIANO
É una ricotta bianca di consistenza soffice e cremosa ottenuta da latte di pecore allevate soltanto nel territorio dei Comuni interessati.
La ricotta é ottenuta dal siero residuo della lavorazione del pecorino di Carmasciano, che viene opportunamente riscaldato a circa 85 °C, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie costituendo cosi la ricotta. Una volta raggiunta la temperatura di 60°C, al siero si aggiunge latte crudo di pecora di Carmasciano al fine di rendere il prodotto finale più morbido. La ricotta viene poi estratta manualmente e depositata in fuscelle, anticamente di vimini ma oggi per lo più in plastica.
É un prodotto lattiero caseario tradizionale, le cui tecniche produttive sono state tramandate da generazione in generazione fino ai nostri giorni.
English version
This is a soft and creamy ricotta obtained from the milk of sheep raised only in specific areas. Ricotta is obtained from the whey resulting from the processing of Carmasciano pecorino. The whey is heated to about 85 °C; this temperature activate protein separation in the form of small flakes that emerge on the surface thus forming the ricotta. Once the 60°C are reached, Carmasciano raw sheep's milk is added to the whey in order to make the product softer. The ricotta is then extracted manually and put in molds. This ricotta is a traditional dairy product, whose production methods have been handed down from generation to generation up to the present day.
Comuni di Bagnoli Irpino, Montella e Nusco (AV)
RICOTTA DI PECORA BAGNOLESE
Prodotto lattiero caseario ottenuto con latte crudo di pecore della popolazione detta bagnolese o malvizza, costantemente al pascolo.
É una ricotta di colore bianco, consistenza soffice e cremosità che aumenta col passare dei giorni. II gusto é delicato con uno spiccato sapore di latte crudo.
La ricotta é ottenuta dal siero residuo della lavorazione del pecorino bagnolese che viene riscaldato a circa 85°C, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie a formare la ricotta. AI siero, vi si aggiunge del latte crudo di pecora bagnolese in proporzione del 10% circa quando ha raggiunto la temperatura di 60°C, al fine di renderla più morbida.
La ricotta, lasciata riposare per circa 10 minuti, viene estratta manualmente con un apposito strumento detto tassa per essere depositato, di solito, in fuscelle di vimini o ginestra da 500 o 2500gr.
É un prodotto della tradizione lavorato secondo regole antiche rimaste immutate nel tempo.
English version
Dairy product obtained with raw milk of Bagnolese or Malvizza sheep, constantly grazing. It is a white ricotta, which soft texture and creaminess improve with the passing of the days. It has a strong raw milk flavor.
Ricotta is obtained from the whey resulting from the processing of Bagnolese pecorino which is heated to about 85°C, this temperature activate protein separation in the form of small flakes that emerge on the surface thus forming the ricotta. Raw milk from Bagnolese sheep is added to the whey in a proportion of about 10% when it reaches 60°C, in order to make it softer. The ricotta, left to rest for about 10 minutes, is extracted manually with a special tool called tassa to be put in 500 or 2500gr wicker or broom moulds. This ricotta is a traditional product processed according to ancient rules that have remained unchanged over time.
Intera provincia di Salerno
BURRO ARTIGIANALE
II burro ha color bianco paglierino tendente al giallo avorio con un profumo tenue che ricorda il latte bovino appena riscaldato ed un piacevole retrogusto di panna cotta.
II burro artigianale é sempre stato prodotto nei caseifici artigianali a partire dal grasso del liquido di filatura e dal siero non utilizzato per produrre la ricotta e solo raramente dalla crema ottenuta per centrifugazione del latte. Infatti, dato che pochi caseifici erano dotati di macchine scrematrici, il liquido di filatura veniva bollito alla fine della lavorazione e poi il giorno dopo il grasso veniva scremato per affioramento, messo in frigorifero all’interno di un bidone e, una volta raggiunta la giusta acidità, si provvedeva alia burrificazione.
Viene confezionato in varie forme, di solito cilindriche o a parallelepipedo, in pezzature da 125gr, 250gr o al massimo 500gr. La panna si sbatte generalmente a mano in un contenitore chiuso di legno o acciaio inox, raramente nella «zangola». II burro viene poi lavato e quando l’acqua della zangola o dal contenitore dove viene sbattuto esce limpida si impasta e poi si confeziona.
English version
Straw-white or ivory-colored butter with a faint scent that smells like freshly heated cow's milk with a pleasant aftertaste of panna cotta.
Butter has always been produced in artisan cheese farms starting from the fat of the liquid and whey not used for ricotta and rarely from the cream obtained by centrifugation of the milk. Given that few dairies were equipped with skimming machines, the liquid was boiled at the end of processing and then the next day the fat was skimmed, placed in the refrigerator in a bin and, once it reached the right acidity, butter making followed. It is packaged in various shapes, usually cylindrical or rectangular, in pieces of about 125g, 250g or at most 500g.The cream is generally beaten by hand in a closed wooden or stainless-steel container, and rarely in the "churn". The butter is then washed and when the water from the churn or from the container where it is beaten comes out clear it is kneaded and finally packaged.
Comune di San Nicola Baronia (AV)
CURN’CIELL A CALLARIELL’
Lu callariell o maluligno é un peperone tondo dalla buccia dura e consistente essiccato al sole, che viene privato dei semi interni, riempito con olio d’oliva ravece ed un pizzico di sale e cotto sulla brace; quando l’olio inizia a bollire, viene strofinato su una bruschetta di pane che ne prende il colore rosso (per questo detto anche oro rosso).
Per germinare in pochi giorni, i semi hanno bisogno di temperature intorno ai 24-26°C, si seminano nei mesi di marzo e aprile per essere raccolti tra fine agosto e inizio settembre.
Secondo la tradizione, i peperoni raccolti vengono disposti su teli di stoffa per 3-4 giorni, lontano dalla luce, e poi si fa passare uno spago fine attraverso i peduncoli formando delle ghirlande dette n’serte: da qui il termine dialettale insertare, operazione che nelle famiglie contadine di solito spettava alle figlie femmine, dalle mani più fini. Esposti al sole per alcuni mesi, i peperoni perdono acqua e si raggrinziscono risultando croccanti anche nel piatto.
English version
Lu callariell or maluligno is a round had-skinned pepper dried in the sun, which is deseeded, filled with Ravece olive oil ravece and a pinch of salt and cooked on the coals; when the oil is boiling, it is rubbed on a bread bruschetta that turns red (for this reason also called red gold).
In order to germinate in a few days, the seeds need a temperature around 24-26 C, they are sown in March and April to be harvested between late August and early September. According to tradition, the peppers are arranged on cloth sheets for 3-4 days, away from light, and then a fine string is put through the peduncles forming the garlands called n'serte: hence, the dialectal term Sertare, a work done by the daughters of the rural families, who had smaller hands.
Exposed to the sun for a few months, the peppers lose water and then shrivel becoming very crispy.
Tutti i comuni dei Campi Flegrei (NA)
LIMONE DEI CAMPI FLEGREI
Gli alberi di limone offrono fiori bianchi profumati, detti zagare, e frutti dalla tipica buccia gialla che si differenziano essenzialmente per aspetto e numero di semi: ricordiamo il Monachello, di dimensioni medie, sfusato con buccia liscia; il Limone di Procida, grande con buccia spessa e sapore dolce; il Femminello comune, oblungo di media pezzatura, buccia di medio spessore, succoso e con pochi semi.
Tutti originari dell’Estremo Oriente, il loro primo impiego in agricoltura ha senza dubbio avuto luogo in Cina e le prime citazioni risalgono al II millennio a.C..
La forma di allevamento attualmente in uso é libera e a globo, avendo cura di eliminare i rami in eccesso, per impedire che si tocchino tra di loro e si diffonda il malsecco, oltre a quelli più vigorosi ed assurgenti detti succhioni. I frutti vengono raccolti a mano e messi in ceste intrecciate per favorirne l’areazione.
La vendita é soprattutto incentrata sul frutto fresco usato per condire pesce e mitili vivi, mentre nelle famiglie napoletane é tradizione utilizzarlo per preparare confetture di marmellate, liquori, succhi, granite e gelati.
English version
Lemon trees have perfumed white flowers, called zagare, and fruits with a distinctive yellow peel, that differ essentially in their appearance and number of seeds: among them there is the Monachello, a medium-sized fruit with a smooth peel; the Procida Lemon is large with a thick peel and sweet flavor; Feminello comune is an oblong and medium-sized fruit, with medium-thickness peel; it is juicy and with few seeds.
Originally from the Far East, their first use in agriculture occurred in China and the first mentions date back to the second millennium BC.
The planting system currently in use is free and globe-shaped. It is important to eliminate the excess branches, to prevent them from touching each other - and the malsecco from spreading- as well as the more vigorous and rising ones called succhioni. The fruits are harvested by hand and placed in woven baskets to facilitate ventilation. The sale is mainly focused on the fresh fruit used to season fish and live mussels, while Neapolitan families use it to make jams, liqueurs, juices, granitas and ice creams.
Litorale Domitio (CE)
MELATA DI FICHI DEL CASERTANO
La melassa Campania Felix é un liquido zuccherino color caramello ottenuto dalla bollitura di fichi interi e non sbucciati, confezionato in barattoli da 250 e 500 gr. ed impiegata soprattutto nelle preparazioni dolciarie.
I fichi più maturi, e quindi maggiormente ricchi di zuccheri, vengono raccolti, lavati ed asciugati, bolliti in pentoloni pieni d’ acqua per circa 1 ora e poi versati in barattoli di vetro per essere sterilizzati in bollitore.
La mielata di fichi veniva usata al posto del miele già nel III secolo a.C. e nel II
d.C. dalle classi romane meno abbienti. Resti di questo prodotto sono stati rinvenuti in barattoli negli scavi di Ercolano e Pompei distrutte dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. e ne parlano nei loro trattati anche Apicio, Colummella, Plinio il Vecchio e Seneca.
English version
Campania Felix molasses is a caramel-colored sugary liquid obtained by boiling whole and unpeeled figs. It is packaged in jars of 250 or 500 gr. and mainly used in confectionery recipes. The ripest figs, richer in sugars, are collected, washed and dried, boiled in large pots full of water for about 1 hour and then poured into glass jars to be sterilized in kettles.
Fig honey was used instead of honey as early as the third century BC. and in the 2nd century A.D. by the poor social classes in ancient Rome.
Some traces of this product were found in jars among the ruins of Herculaneum and Pompeii destroyed by the eruption of Vesuvius in 79 AD.
Apicius, Colummella, Pliny the Elder and Seneca described this molasses in their treatises.
Area alto Tammaro, nei territori di Pontelandolfo, Casalduni e San Lupo (BN)
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ORTICE DI PONTELANDOLFO
La varietà ortice, di antichissime origini, é molto diffusa sul territorio del Sannio fino ad altitudini di 700-800 mt ed é altrettanto produttiva per le caratteristiche del terreno ed il clima propri dei territori di media-alta collina. Pianta di media vigoria, presenta portamento assurgente e chioma espansa e folta.
Le sue olive all’invaiatura sono raccolte a mano con l’ausilio di pettini ed attrezzature agevolatrici e nella stessa giornata vengono conferite al frantoio per essere molite preferibilmente in impianti a ciclo continuo.
Viene utilizzata principalmente per la produzione di un eccellente olio extravergine d’ oliva caratterizzato da un intenso odore fruttato con sentore di pomodoro, al palato l’amaro ed il piccante sono equilibrati.
L’ortice allo stato verde viene anche apprezzata come oliva da mensa in salamoia o essiccata al sole.
English version
Ortice olives, of very ancient origins, are widespread in the Sannio area up to 700-800 meters and are equally productive thanks to the soil and the climate of medium-high hills.
Medium-vigor plant, assurgent and with a thick foliage. Ripening olives are harvested by hand with combs and proper equipment. On the same day, they are delivered to the mill to be pressed preferably in continuous cycle systems.
These olives are mainly used to make excellent extra virgin olive oil, with an intense fruity smell with a hint of tomato. Bitter and spicy flavors are balanced to the taste. Green Ortice olives are also used as table olives in brine or sun-dried.
Comuni di Ceppaloni, S. Leucio del Sannio, Arpaise, Apollosa (BN)
TARTUFO BIANCO DI CEPPALONI
Tuber Magnatum Pico di forma tondeggiante, tuberiforme, schiacciato, incavato in base alla natura del terreno e di varie dimensioni.
Di colore giallo-biancastro, a seconda del grado di maturazione, presenta sfumature grigio verdognole o macchie brunastre. All'interno la gleba di prima maturazione é biancastra, color ocra, paglierino chiaro o nocciola se il tartufo é ben maturo.
Periodo di cerca e cavatura dal 1°ottobre al 31 dicembre.
II tartufo di Ceppaloni non é stato sempre apprezzato e conosciuto: si racconta di "patate puzzolenti" che i contadini cavavano nei loro campi e buttavano via con disgusto. I preziosi tartufi, infatti, erano considerati amare sorprese di una terra che non premiava adeguatamente il duro lavoro quotidiano.
La storia di questo prodotto si intreccia inequivocabilmente con quella delle streghe che, presumibilmente, conoscevano il potere afrodisiaco del prezioso tubero e, secondo la leggenda, si riunivano nello Stretto di Barba (Ceppaloni) per celebrare il Sabba sotto il noce millenario.
English version
Tuber Magnatum Pico is rounded-shape, tuberiform, flattened, hollowed depending on the soil. Whitish-yellow truffles, depending on ripeness, with greenish gray shades or brownish spots. Inside, first-ripening gleba is whitish, ocher, light straw-yellow or with hazelnut tones when the truffle is fully ripe.
Ripening and searching period goes from October 1st to December 31st.
In the past, Ceppaloni truffles were not so appreciated and known. They said that peasants used to extract these "smelly potatoes" from their fields, and then they threw them away with disgust. The precious truffles were once considered bitter unpleasant “surprises” of a land that did not adequately reward hard daily work. The story of this product is strongly linked with that of the witches who, presumably, knew about the aphrodisiac power of this precious tuber and, according to legend, gathered in the Stretto of Barba (Ceppaloni) to celebrate Sabba under the thousand-year-old walnut tree.
Comuni di Paternopoli, Castelfranci, Montemarano e Castelvetere (AV)
UVA CODA DI VOLPE ROSSA
Uva a grappolo di forma piramidale con grandi foglie pentagonali e pentalobate. I suoi piccoli acini sono ricchi di pruina ed avvolti da una spessa buccia rosso scuro.
Può essere impiegata come uva da tavola (un tempo i grappoli venivano appesi ad essiccare) oppure per produrre vino Coda di Volpe Rossa, nettare di colore rosso rubino intenso con riflessi aranciati dal sapore caldo ed avvolgente che lascia in bocca una sensazione amarognola. AI naso si avvertono note di frutti rossi, amarena, fragola e vaniglia.
II periodo della vendemmia solitamente coincide con le ultime due settimane di settembre o i primi dieci giorni di ottobre.
Alcuni ceppi di Coda di Volpe Rossa sono ancora presenti in Irpinia poiché le vigne a conduzione familiare ne hanno preservato l’espianto.
Dal latino Cauda Vulpium, la forma del grappolo, lunga, affusolata e
compatta ricorda la coda della volpe. Menzionata da diversi autori, primo dei quali Plinio il Vecchio nel libro XIV del suo famoso“Naturalis Historia”.
English version
Pyramid-shaped cluster grapes with large pentagonal and five-lobed leaves. Its small berries are rich in bloom and wrapped in a thick dark-red skin. They can be used as table grapes (once, the bunches were hung to dry) or to make Coda di Volpe Rossa wine, a ruby-red nectar with orange shades and a round, full-bodied flavor with a slightly bitter aftertaste. Notes of red fruits, black cherry, strawberry and vanilla on the nose
Harvesting period usually goes from the last two weeks of September or the first ten days of October. Some strains of Coda di Volpe Rossa can still be found in Irpinia as the family-run vineyards have preserved their varietal. From the Latin “Cauda Vulpium”, the cluster – long and compact – looks like the tail of a fox. This grape was mentioned by several authors, including Pliny the Elder in book XIV of his famous “Naturalis Historia”.
Valle Telesina, Comune di Amorosi (BN)
UVA LENGUA E FEMMENA
Detta anche uva rossa o cerasuola, presenta germoglio mediamente espanso, colore biancastro, foglia adulta di medie dimensioni, grappolo cilindrico allungato e provvisto di un'ala. Gli acini di medie dimensioni sono piuttosto ovali e la buccia pruinosa leggermente spessa e consistente, di colore rosato- nero.
Germogliamento e fioritura medio-tardivo. Sistema di allevamento tipo raggiera con tralci sui lati e sulle diagonali, altezza dei tralci di circa 2 mt e distanza tra le fila e all’interno di circa 4mt con 2-3 barbetelle ad ogni vertice. La raccolta é tardiva ed avviene tra fine ottobre e inizio novembre.
Secondo la tradizione tramandata oralmente, i contadini della terra di Amorosi offrirono a Carlo di Borbone un vino di colore rosso cerasuolo, leggermente frizzante, che dallo stesso principe e dai suoi dignitari fu chiamato lengua e’ femmina in quanto servito da una giovane bella e maliziosa popolana dalla spigliata e verace loquacità.
English version
Also called red grape or cerasuola, it has a medium expanded bud, whitish colour, medium-ized adult leaf, elongated cylindrical bunch and provided with a wing. The medium-sized berries are rather oval and the pruinose skin is slightly thick and consistent, pinkish-black.
Budding and medium-late blooming. Radial system with shoots on the sides and diagonals, height of shoots of about 2 meters and distance between the rows and within about 4 meters with 2-3 barbetelle at each vertex. The harvest is late and takes place between late October and early November.
According to the tradition handed down orally, the peasants of the land of Amorosi offered to Charles of Bourbon a wine of red color cerasuolo, lightly sparkling, called lengua e’ femmena by the same price and his dignitaries, because it was served by a beautiful and mischievous young woman, that was very gleaming and talkative.
Terra di lavoro e deIl’Appennino Irpino
ZAFFERANO
Lo zafferano é una spezia che, anche se scarsamente documentato nella gastronomia, si ritrova spesso in alcune ricette locali e nei rimedi farmacologici (Es. sul vulcano di Roccamonfina).
La necessità di produrre zafferano di prima qualità spinge i produttori a ricorrere a metodi e prodotti tipici dell'agricoltura biologica, a basso impatto ambientale.
La produzione dello zafferano, sebbene oggi possa giovare di strumenti innovativi, avviene ancora secondo metodiche tradizionali, anche in conseguenza della necessità di procedere con lavorazioni manuali. Inoltre Ie fasi di impianto, raccolta, mondatura ed espianto sono immutate nei secoli e largamente recepite dal disciplinare di produzione adottato dall'Associazione Produttori Zafferano di Terra di Lavoro.
L'impianto avviene a fine agosto/inizio settembre, su suoli ricchi di nutrienti. La raccolta si svolge nell’arco di poco meno di un mese a cavallo tra ottobre e novembre.
La mondatura e I’essiccazione avvengono entro poche ore dalla raccolta.
English version
Saffron is a spice that, although poorly documented in culinary arts, can often be found in some local recipes and in pharmacological remedies (e.g.on the Roccamonfina volcano).
The need to produce top-quality saffron encourages producers to resort to methods and products typical of organic farming, with low environmental impact.
The production of saffron, although it could benefit from innovative tools, is still carried out according to traditional methods, also because of the need to proceed with handwork. Furthermore, the phases of planting, harvesting, and hulling have remained unchanged over the centuries and have been widely implemented by the production regulations adopted by Terra di Lavoro, a Saffron Producers association. The planting takes place in late August/early September, on soils rich in nutrients. The harvest takes place over a period of just under a month between October and November. Husking and drying take place within a few hours from the harvesting. Pliny the Elder mentioned saffron in book XIV of his famous "Naturalis Historia".
Comune di Calitri (AV)
CANNAZZE
Piatto della tradizione irpina preparato con mezzi ziti spezzati a mano e conditi con un ragù di carne , tipico di Calitri, a base di carne di vitello, pomodoro preferibilmente locale, olio extravergine d’oliva, alloro, cipolla, vino bianco, prezzemolo, aglio, pepe, peperoncino piccante macinato, sale ed un misto di formaggi vaccino e pecorino grattugiati, prodotti in zona.
Le cannazze risalgono al ‘700: a Calitri infatti già nel 1749 esisteva una manifattura che si serviva di canne sulle quali veniva messa la pasta ad asciugare ed installata all’epoca davanti la chiesa parrocchiale di San Canio, che fu il primo pastificio di Calitri a produrre le cannazze.
Tradizionalmente nato come piatto contadino, il ragù veniva preparato con carne di gallina vecchia (cannazze e cuta cuta) e col passare del tempo divenne pietanza tipica dei matrimoni: in calitrano, infatti, gli sposi sono chiamati zita e zito e I’involtino legato dallo spago richiama alla mente il ballo r’ li zit durante il quale gli sposi ballano stretti stretti circondati da parenti ed amici che li avvolgono con stelle filanti (r’zaharéggh).
English version
Traditional Irpinia dish made with half hand-chopped ziti and seasoned with a meat sauce made of veal, local tomato, extra virgin olive oil, bay leaf, onion, white wine, parsley, garlic, pepper, ground chilli pepper, salt, and a mixture of grated cow's milk and pecorino cheeses produced in the area.
Cannazze date back to the 1700s. In 1749, in Calitri there was a factory that used canes on which pasta was put to dry. At the time, the factory was located across form the Church of San Canio, which was the first pasta factory in Calitri to make Cannazze. Traditionally known as a peasant dish, the Ragù was prepared with old-hen meat (cannazze e cuta cuta) and over time it became a dish typical of weddings: in Calitri dialect, in fact, the spouses are called zita and zito, and the roll tied with twine recalls a traditional dance (ballo r 'li zit) where the spouses dance surrounded by their family and friends who wrap them with streamers (r'zaharèggh).
Cilento (SA)
PIZZA CILENTANA
Pizza alta e spessa con forti sentori di grano, lievito madre, pomodoro, origano meridionale di montagna e cacioricotta di capra, antica pietanza popolare che rispecchia a pieno la tradizione contadina cilentana.
L’impasto é composto per il 70% da grani teneri (rosella, risciola, gentilrosso o ianculedda) e per il 30% da grani duri (saragolla o Senatore Cappelli) rimacinati.
Deve essere lavorato a mano per 45-60 minuti in una madia di legno di faggio con lievito madre(luvato o luvatina) ossia una panella di lievito e farina di 1kg conservato in un recipiente di creta, messa a fermentare I’intera notte e cotta nel classico forno per il pane.
Una particolarità del passato era Io scambio del criscito tra parenti, amici e vicini in occasione della produzione del pane per uso domestico, in modo da ‘rinfrescare’ il lievito madre di ciascuna famiglia.
English version
Pizza Cilentana is high and thick pizza with a strong taste of wheat, sourdough, tomato, mountain oregano and goat cacio-ricotta.
It is an ancient popular dish that fully represents Cilento peasant tradition. The mixture is made up of 70% soft grains (rosella, risciola, gentilrosso or ianculedda) and 30% of re-milled durum grains (saragolla or Senatore Cappelli). It must be worked by hand for 45-60 minutes on a beech wood cupboard with sourdough starter (luvato or luvatina), that is a 1kg piece of yeast and flour preserved in a clay container, left to ferment overnight and cooked in the classic oven for bread.
In the past, when the bread was made in households, Criscito (a type of natural yeast) was exchanged among families, friends and neighbors, in order to 'refresh’ the sourdough of each family.
Comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Nusco (AV)
RICOTTA MANTECA DI MONTELLA
La ricotta manteca di Montella è un alimento molto valido in una dieta sana ed equilibrata grazie alle sue caratteristiche nutrizionali. Di forma cilindrica classica detta "tipo Montella" oppure più piccola da 500 gr, presenta consistenza morbida, delicata e burrosa di colore giallo paglierino, conferito dal grasso, ed un aspetto piuttosto lucente. La ricotta viene prodotta per ebollizione dal siero grasso, con l'aggiunta di sale ed una piccola quantità di panna di siero fresca. In seguito al riscaldamento del siero in tini ad 82-85°C, grazie al vapore, la ricotta inizia ad affiorare in superficie e, una volta raggiunta la giusta consistenza la cottura terminerà. A questo punto si passa al riempimento delle fuscelle diposte su un tavolo d’acciaio inclinato, per favorire lo spurgo della "scotta" mediante appositi attrezzi forati di metallo tipo "schiumarola", in dialetto dette "tassa". La ricotta di Montella è parte integrante della tradizione storica del territorio indicato, la cui nascita risale almeno alla metà dell'800 e che a partire dagli anni 50 si è ampiamente diffusa anche all’estero.
English version
Ricotta manteca di Montella is a very valid food in a healthy and balanced diet thanks to its nutritional characteristics. It comes in the classic cylindrical shape known as "Montella type" or in a smaller 500 g size. It has a soft, delicate and buttery consistency, a straw-yellow colour conferred by the fat, and a rather shiny appearance. Ricotta is produced by boiling the fat whey, adding salt and a small amount of fresh whey cream. Following the heating of the whey in vats at 82-85°C, thanks to the steam, the ricotta begins to rise to the surface and, once it has reached the right consistency, the cooking process ends. At this point, the ricotta is filled into the moulds, which are placed on a sloping steel table to facilitate the draining of the 'scotta' using special perforated metal tools such as 'schiumarola', known in dialect as 'tassa'. Ricotta di Montella is an integral part of the historical tradition of the area indicated, the birth of which dates back to at least the mid-19th century and which, since the 1950s, has spread widely abroad.
Quaglietta, frazione del Comune di Calabritto (AV)
RAVIOLO ALLO ZENZIFERO DI QUAGLIETTA
I ravioli allo zenzifero di Quaglietta sono sfoglie di pasta all'uovo ripiene, di forma tonda o quadrata con bordi dentellati. Il colore, solitamente bianco-giallastro, può variare a seconda del tipo di farina e della quantità di uova impiegate. Il morbido ripieno di ricotta emana un profumo semifresco per la presenza dell’ingrediente che lo connota: lo "zenzifero", un’erba aromatica spontanea raccolta lungo le rive del fiume Sele, in particolare presso i suoi affluenti che attraversano il territorio quagliettano. Questa menta predilige le zone umide ed ombrose lungo i corsi d'acqua e le sorgenti, di cui è ricca quest’area, che in passato era denominata "aquae electae", ovvero "acqua pura, scelta", perché incontaminata. La lavorazione del raviolo allo zenzifero, da parte delle massaie per uso prettamente familiare, o dei pastifici locali, è rigorosamente artigianale: l'impasto, a base di farina di semola di grano duro, acqua, uova e sale marino, viene steso a mò di sfoglia (pettola), tagliato nella forma che più si desidera ed imbottito con un composto di ricotta, fatta con latte ovicaprino e bovino, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e l’immancabile zenzifero. I ravioli vengono, infine, lessati e conditi con ragù di pomodoro, di castrato o di agnello.
English version
Zenzifero ravioli from Quaglietta are filled egg pasta sheets, round or square in shape with serrated edges. The colour, usually yellowish-white, can vary depending on the type of flour and the amount of eggs used. The soft ricotta filling exudes a semi-fresh fragrance due to the presence of the ingredient that characterises it: 'zenzifero', a wild aromatic herb gathered along the banks of the Sele river, particularly near its tributaries that cross the territory of Quaglietta. This mint prefers the wet and shady areas along the watercourses and springs that abound in this area, which in the past was known as 'aquae electae', i.e. 'pure, chosen water', because it is uncontaminated. Zenzifero raviolo is made by the housewives for purely family use, or by local pasta-makers, in a strictly artisanal manner: the dough, made from durum wheat flour, water, eggs and sea salt, is rolled out into a sheet (pettola), cut into the desired shape and filled with a mixture of ricotta cheese made from sheep's and goat's milk, eggs, grated cheese, parsley and the inevitable zenzifero. The ravioli are then boiled and served with a tomato, mutton or lamb ragout.
Comune di Gesualdo, in particolare nelle aree delle Pastene e di contrada Tremolito (AV)
SEDANO DI GESUALDO
Nel Comune di Gesualdo, fino a 40 anni fa, erano circa 50 le famiglie dedite alla coltivazione di ortaggi ed in particolare di questo rinomato sedano, che veniva venduto nei mercati rionali dei paesi limitrofi, oltre che, ovviamente, consumato dalla popolazione locale. Oggi la sua produzione si è notevolmente ridotta rispetto al passato, rischiando quasi l’estinzione, scongiurata dai piccoli agricoltori che l’hanno proseguita nei propri orti privati. Il sedano di Gesualdo è caratterizzato da un intenso colore verde, tendente al bianco alla base del gambo per via del rincalzo del terreno, così che l’acqua possa scendere in profondità. Il gambo, o costa, rispetto al sedano tradizionale è più piccolo, a differenza dell’altezza, potendo arrivare fino a 100 cm. Nel gambo e nelle foglie sono presenti importanti quantità di vitamine e sali minerali che gli conferiscono molteplici proprietà benefiche. Il sedano di Gesualdo è una pianta rustica e vigorosa che difficilmente viene attaccata da funghi e parassiti, per tanto non ha bisogno di particolari trattamenti chimici. Il seme viene tramandato da decine di generazioni così come le antiche regole di produzione: le piantine migliori vengono raccolte e lasciate crescere nel terreno fino alla fioritura che produce il seme nuovo, a sua volta raccolto, selezionato e conservato per la produzione successiva; questo è un processo lungo che richiede quasi un anno, di fatti il seme del sedano si raccoglie nel mese di luglio, dell'anno precedente la piantagione.
English version
Up until 40 years ago, there were about 50 families in the Gesualdo area who grew vegetables, in particular this famous celery, which was sold in local markets in neighbouring villages and, of course, consumed by the local population. Today, its production has been greatly reduced compared to the past, almost risking extinction, which has been averted by small farmers who have brought it into their private gardens. Gesualdo celery is characterised by an intense green colour, tending to white at the base of the stalk due to the tamping of the soil so that water can run down. The stalk, or costa, compared to traditional celery is smaller, unlike the height, being up to 100 cm. The stalk and leaves contain significant amounts of vitamins and minerals, which give it many beneficial properties. Gesualdo celery is a rustic and vigorous plant that is hardly attacked by fungi and parasites, so it does not need any special chemical treatment. The seed has been handed down for dozens of generations, as have the ancient rules of production: the best seedlings are harvested and left to grow in the soil until flowering, which produces the new seed, which is in turn harvested, selected and stored for later production; this is a long process that takes almost a year, in fact the celery seed is harvested in July, the year before planting.
Comune di Aquilonia (AV)
CORRESCE RE COCOZZA JANCA DI AQUILONIA
Le curresce re cucozza sono sottili e lunghe fettuccine di una varietà locale di zucca a polpa bianca, disidratate al sole, un tempo chiamato il “piatto dei poveri”, ma che oggi rappresenta una pietanza di qualità con proprietà diuretiche, antitumorali e contro il colesterolo. Le cucozze (le zucche) raccolte da fine giugno a metà settembre, vengono sbucciate e private dei semi interni che, lasciati essiccare al sole per diversi giorni, verranno conservati per essere poi seminati l’anno successivo. Con un coltello si affettano le zucche in strisce sottili di varia lunghezza e si appendono al sole fino a quando la consistenza risulterà fibrosa e friabile con quell’odore tipico dei prodotti essiccati. Le striscioline vengono conservate in contenitori di vetro o in buste trasparenti, talvolta con l’aggiunta di sale grosso, con la sola accortezza di evitare l'esposizione a fonti di calore e luce diretta. E’ una preparazione casalinga destinata all'autoconsumo familiare, utilizzata in cucina d'inverno nelle ricette più svariate: tra le più famose Currésce r cucozza e baccalà à la ualanégna, ovvero baccalà "alla boara", lessato e condito con aglio, olio e peperoncino. Rinomate anche le curresce con i tridd, tipico formato di pasta casereccio che ben si sposa con la zucca. Il detto dice: "Non sei di Aquilonia se non mangi tridd r curresc r cucozza"!
English version
Curresce re cucozza are thin, long fettuccine made from a local variety of white-fleshed pumpkin, dehydrated in the sun. Once called the 'dish of the poor', they are now a quality dish with diuretic, anti-cancer and anti-cholesterol properties. Harvested from the end of June to mid-September, the cucozze (pumpkins) are peeled and the seeds removed. The seeds are left to dry in the sun for several days and are stored for sowing the following year. The pumpkins are sliced with a knife into thin strips of varying lengths and hung in the sun until they are fibrous and crumbly with the typical smell of dried products. The strips are stored in glass containers or transparent bags, sometimes with the addition of coarse salt, with the only care being to avoid exposure to heat and direct light. It is a homemade preparation destined for self-consumption by the family, and is used in the kitchen in winter in a wide variety of recipes: among the most famous are “Currésce r cucozza and baccalà à la ualanégna”, or codfish 'alla boara', boiled and seasoned with garlic, oil and chilli pepper. Also famous are the “curresce con i tridd”, a typical home-made pasta format that goes well with pumpkin. The saying goes: "You're not from Aquilonia if you don't eat tridd r curresc r cucozza"!
Comuni di Montella, Bagnoli Irpino e Nusco (AV)
TRECCIA DI MONTELLA
La treccia di Montella fa parte della tradizione storica tipica del territorio ed è conosciuta anche in altre parti d’Italia, famosa per il sapore ed il profumo caratteristici, che provengono dal latte delle bovine allevate nel comprensorio. E’ un formaggio a pasta filata fresco, di forma caratteristica di tre cordoni intrecciati a mano. Il formaggio può essere anche affumicato con metodi tradizionali. La crosta è quasi assente, la superficie è omogenea, liscia e lucente, di colore bianco latte tendente all’avorio che al taglio rilascia piccole gocce di latte. All’interno il colore è bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature, sapore caratteristico tipico, sapido, di latticino fresco, delicatamente acidulo, così come l’odore. E’ prodotto a partire da latte vaccino crudo, proveniente da una o più mungiture consecutive, che viene consegnato al caseificio entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte viene poi riscaldato a 36 -37 °C e addizionato con caglio liquido di vitello e una piccola quantità di latto-innesto. Dopo la coagulazione, che avviene in 20-30 minuti, si effettua una prima rottura seguita, dopo un’ora, da un’altra più spinta che riduce la cagliata alle dimensioni di una nocciola. Se necessario, siero e cagliata si riscaldano a bagnomaria oppure si aggiungono siero o acqua molto calda per portare la temperatura della miscela intorno ai 40°C. Una volta allontanato il siero, si ha la maturazione della cagliata o «sotto siero», con filatura entro 3-4 ore dalla coagulazione, oppure «fuori siero» con estrazione della cagliata che viene posta su di un tavolo inclinato a sgocciolare; in questo caso la maturazione sarà rallentata e la filatura potrà essere effettuata anche il giorno dopo. Filatura che è particolarmente caratteristica, detta “per sollevamento”, a differenza di quella «rotatoria» usata per la mozzarella di bufala. Infatti la cagliata viene filata sollevandola con una pala in legno o in teflon in modo da avere un prodotto più asciutto rispetto alla mozzarella. La massa filata viene poi lavorata a mano in cordoni che vengono poi intrecciati tra loro; seguono raffreddamento in acqua e salatura in salamoia.
English version
Treccia di Montella is part of the typical historical tradition of the area and is also known in other parts of Italy, famous for its characteristic flavour and aroma, which come from the milk of cows reared in the district. It is a fresh pasta filata cheese, with the characteristic shape of three strings woven by hand. The cheese can also be smoked using traditional methods. The rind is almost absent, the surface is homogeneous, smooth and shiny, of a milky white colour tending to ivory, which releases small drops of milk when cut. Inside, the colour is uniform milky white, with no spots or streaks, and it has a typical, savoury, fresh dairy flavour, slightly acidic, as well as an odour. It is produced from raw cow's milk, from one or more consecutive milkings, which is delivered to the dairy within 24 hours of the first milking. The milk is then heated to 36 -37 °C and liquid calf rennet and a small amount of lacto-intestine are added. After coagulation, which takes 20-30 minutes, the milk is broken for the first time, followed after an hour by a further break that reduces the curd to the size of a hazelnut. If necessary, whey and curd are heated in a bain-marie or whey or very hot water is added to bring the temperature of the mixture to around 40°C. Once the whey has been removed, the curd matures either "under whey", with spinning within 3-4 hours of coagulation, or "out of whey", with extraction of the curd, which is placed on a sloping table to drain; in this case the maturation process is slowed down and spinning can also be carried out the following day. Spinning is particularly characteristic, called "by lifting", unlike the "roundabout" spinning used for buffalo mozzarella. In fact, the curd is spun by lifting it with a wooden or Teflon blade in order to have a drier product than mozzarella. The spun mass is then worked by hand into strings that are then intertwined; this is followed by cooling in water and salting in brine.
Comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Nusco (AV)
SCAMORZA DI MONTELLA
La Scamorza di Montella è un formaggio di forma cilindrica e con una testa evidente. Presenta crosta esterna di color paglierino, più o meno intenso in funzione del grado di stagionatura; il sapore è dolce e l’odore deciso, di latte e burro fresco. La lavorazione tradizionale inizia con la coagulazione del latte ad una temperatura di 36-38°C con l'aggiunta di caglio di vitello liquido. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta con uno spino e riscaldata con siero a 60°C in modo che la miscela raggiunga i 42-45°C. Viene nuovamente rotta e rimescolata e lasciata riposare sotto siero per la maturazione della durata di 2-4 ore. Quando la pasta è pronta per essere filata, viene scolata dal siero e fatta sgocciolare, tagliata a fette, a mano o con macchina trita pasta, e immessa in una tinozza di acciaio inox contenente acqua bollente. L’impasto viene lavorato energicamente con una pala in teflon per formare una massa liscia e lucente che verrà tagliata in pezzi per poi conferire la forma caratteristica. Le forme così modellate vengono quindi immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia, infine appese in coppie legate con corda di rafia, come vuole la tradizione delle famiglie locali, nelle cui cantine non possono certo mancare queste deliziose scamorze.
English version
Scamorza di Montella is a cylindrical cheese with an evident head. It has a straw-coloured outer rind, which can be more or less intense depending on the degree of maturation; it has a sweet taste and a strong smell of fresh milk and butter. Traditional processing begins with the coagulation of milk at a temperature of 36-38°C with the addition of liquid calf rennet. Once the curd is obtained, it is broken up with a plug and heated with whey at 60°C so that the mixture reaches 42-45°C. It is broken up again and stirred, and left under whey to mature for 2-4 hours. When the dough is ready to be spun, it is drained from the whey and drained, cut into slices, by hand or with a pasta cutter, and placed in a stainless steel vat containing boiling water. The mixture is worked vigorously with a Teflon paddle to form a smooth, shiny mass which is then cut into pieces to give it its characteristic shape. The moulds are then immersed first in cooling water and then in brine, and finally hung in pairs tied with raffia rope, in accordance with the tradition of the local families, whose cellars are full of these delicious scamorze.
Cilento (SA)
ACETO BALSAMICO DI FICO BIANCO DEL CILENTO
L’aceto balsamico di fico bianco del Cilento si presenta di colore bruno intenso, brillante, limpido con un odore caratteristico di frutta secca ed un sapore agrodolce.
Si produce partendo dal processo di acetificazione del vino dei vitigni locali, a bacca bianca o rossa, utilizzando innesti autoctoni (la cosiddetta “mamma dell’aceto”) con I’aggiunta di fichi bianchi essiccati e tritati, in infusione. La miscela cosi ottenuta viene portata a 63° C per 48 ore e quindi filtrata.
Segue l’ultima fase: I’invecchiamento in botti di legno pregiato, quercia o castagno, all’interno di locali realizzati tradizionalmente in legno, con opportuna esposizione e permeabili al vento, favorendo la progressiva evaporazione del prodotto, che, a intervalli regolari, viene travasato in recipienti più piccoli, mai completamente pieni.
L’aceto di fico bianco del Cilento é spesso utilizzato come condimento non soltanto delle insalate ma anche degli arrosti e dei preparati a base di pesce. Le acetaie, ie botti e i recipienti che contengono la cosiddetta “mamma dell’aceto”, cioé l’innesto per avviare correttamente il processo di acetificazione, vengono ancora oggi tramandati di generazione in generazione.
English version
Cilento’s white fig balsamic vinegar has an intense, bright, clear brown colour with a characteristic smell of dried fruit and a bittersweet taste. It is produced starting from the process of acetification of the wine from local vines, white or red, using autochthonous grafts (the so-called "mamma dell’aceto") with the addition of dried and chopped white figs, in infusion. The resulting mixture is heated up to 63 degrees for 48 hours and then filtered. Then there’s the last stage: the ageing in casks made of precious wood, oak or chestnut, in rooms traditionally made of wood, with appropriate exposure and permeable to the wind, supports the progressive evaporation of the product, which, on a regular basis, is poured into smaller containers, never completely full. Cilento white fig vinegar is often used as a dressing for salads but also for roasts and fish-based dishes. The acetaie, the barrels and the containers that contain the so-called “mamma dell’aceto” - the graft needed to properly start the process of acetification - are still handed down from generation to generation.
Comune di Prata Sannita (CE)
SIDRO DI PERA DEL MATESE
II sidro è una bevanda idroalcolica di origini antichissime, ampiamente diffusa nelle civiltà egizie, greca e romana, parimenti alla coltura del melo, favorito anche dalle condizioni pedoclimatiche.
Ricavato dalla fermentazione del succo e della polpa di una particolare varietà di pera diffusa nel territorio del Matese, il sidro ha colore giallo paglierino con riflessi verdi, profumo e sapore fruttato, con retrogusto di noci e mandorle; il gusto è fine, secco e fresco per la giusta acidità conferita dalla particolare varietà di pera, lievemente astringente e con tenore alcolico intorno ai 7°.
Per la sua preparazione, le pere, intere e mature, vengono macinate meccanicamente o con una pigiadiraspatrice modificata (i rulli sono distanziati in modo da consentire il passaggio della polpa per intero). Onde evitarne I’imbrunimento, la polpa ottenuta viene prontamente messa nei torchi (della tipologia utilizzata per il vino, opportunamente modificati) e quindi posta in fermentini in acciaio inox, dove il succo non filtrato fermenta per due settimane.
AI termine della fermentazione il prodotto viene filtrato ed imbottigliato nelle bottiglie per spumante con tappi in sughero e gabbiette metalliche. In questa fase vi si può inoltre aggiungere dello zucchero (3-4 gr per 0,75 L) cosicché il prodotto sarà pronto per il consumo dopo una o due settimane.
English version
Cider is a hydroalcoholic drink of ancient origins, widely spread among the Egyptian, Greek and Roman civilizations with the cultivation of apple trees, also favored by the pedoclimatic weather conditions. Obtained from the fermentation of the juice and pulp of a particular variety of pear widespread in Matese territory, the cider has a straw yellow color with green shade, a fruity flavor with an aftertaste of walnuts and almonds; the taste is delicate, dry and fresh thanks to the right acidity given by the variety of pears - which is slightly astringent - and with an alcohol content of around 7%. To make cider, whole and ripe pears are grinded mechanically or with a modified crusher-stemmer (the rollers are spaced to allow the pulp to pass through). In order to avoid darkening, the pulp obtained is promptly placed in the presses (the same type used for the wine, suitably modified) and then placed in stainless steel fermentation containers, where the unfiltered juice ferments for 2 weeks. At the end of the fermentation process, the product is filtered and bottled in bottles typically used for sparkling wine, with corks and wire hoods. At this stage it is also possible to add sugar (3-4 gr per 0.75 L) so that the product will be ready after one or two weeks.
Comuni afferenti alla valle del Tanagro, in particolare Caggiano (SA)
AGNELLO DI CARMASCIANO
L’agnello di Carmasciano è una carne fresca ottenuta da agnelli di razza laticauda e bagnolese, macellati tra i40 e i 70 giorni dalla nascita.
L’areale di allevamento è la Valle d’Ansanto, caratterizzata da acque lacustri ed un microclima unico, particolarmente adatto all’agricoItura e all’allevamento del bestiame. Qui, infatti, i pastori allevano, secondo tradizioni secolari e allo stato semibrado, la pecora Laticauda, razza rara probabile incrocio tra ovini autoctoni e razze importate dal Nord Africa ai tempi dei Borboni.
Secondo il rito della transumanza, per gran parte dell’anno molte greggi sono ancora condotte al pascolo di alta montagna, alcuni dei quali seguono antiche forme di gestione risalenti a prima dei Sanniti.
Dopo Io svezzamento naturale, l’alimentazione degli agnelli allevati insieme alle madri al pascolo, viene integrata anche con fieno, ottenuto dai prati ricchi di loietto e trifoglio alessandrino, e sfarinati nella fase di finissaggio, provenienti da cereali e leguminose per migliorare sia la resa che la qualità organolettica delle carni che risultano naturalmente sapide e prive del tipico odore ircino degli ovini.
La valle d’Ansanto, era un antico luogo di culto della divinità italica “Mefite” invocate dalle popolazioni residenti per la fertilità dei campi, grazie alla presenza di fenomeni vulcanici ed ancora oggi le continue esalazioni sulfuree, dette mefitiche proprio dal nome della dea arricchiscono i pascoli e i prati con sapori unici.
English version
Carmasciano lamb is a type of fresh meat obtained from Laticauda and Bagnolese lambs, slaughtered between 40 and 70 days from birth. The breeding area is Valle d'Ansanto, which stands out for its lake waters and a unique microclimate, particularly suitable for agriculture, and livestock breeding. Here the shepherds breed - according to secular traditions and in semi-wild state - the Laticauda sheep, a rare breed probably born from a cross between native sheep and breeds imported from North Africa during Borboun period. According to the rite of transhumance, for most of the year many flocks are still led to high mountain pastures, some of which follow ancient forms of management dating back to before the Samnites. After natural weaning, the feeding of the lambs - bred together with theirs mothers - is completed with hay, obtained from the meadows rich in loiet and Alexandrine clover, and flours during finishing stage, obtained from cereals and legumes in order to improve both the result and the organoleptic quality of meat which is naturally sapid and devoid of the typical smell of sheep. Ansanto Valley was an ancient place of worship of the Italic goddess Mefite invoked by local population for the fruitfulness of fields due to the presence of volcanism. Today, the ongoing sulfur vapors - called “Mefitiche” after the goddess – add unique flavors to pastures and meadows.
Comune di Castel San Lorenzo (SA)
e parte del territorio del comune di Felitto
MARZAFECATU DI CASTEL SAN LORENZO
II marzafecatu è un insaccato diffuso da tempo immemore nella comunità di Castel San Lorenzo e su parte del territorio limitrofo di Felitto.
Prodotto con carne suina tritata, presenta forma cilindrica lunga 15-20 cm con superficie liscia. AI taglio si evidenzia la parte magra di colore rosso-vivo, la parte grassa di colore bianco-rosato e delle aree verdi per la presenza di erbe aromatiche(prezzemolo).
II nome non è dovuto alla presenza del fegato di maiale all'interno ma al colore rosso scuro del salame.
La carne ottenuta dalla macellazione dei suini viene refrigerata per circa 24 ore. Si selezionano le masse tenere rifilate e private di connettivo e cartilagine che vengono poi lavorate in appositi laboratori su banchi in acciaio con l’appoggio di bacinelle, tritacarne, aghi in acciaio e insaccatrice.
La carne utilizzata per la produzione del marzafecatu è ricavata dai tagli anatomici di spalla, cuore, stinco e reni, sbollentati e poi tritati a grana media. II tutto viene miscelato omogeneamente con formaggio caprino stagionato, sale, pepe e aglio. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore e successivamente si insacca in un budello di suino naturale.
Viene stagionato per circa 30 giorni e conservato sotto sugna o sottovuoto.
II marzafecatu sin dall'origine viene cotto con sugo di pomodoro (per tradizione sul fuoco del camino per svariate ore) ed utilizzato per condire primi piatti, soprattutto Io scazzatiello (pasta fresca fatta a mano), oppure servito tal quale come secondo piatto.
English version
Marzafecatu is a sausage that has been widespread in the community of Castel San Lorenzo from time immemorial, and partly in the neighboring territory of Felitto. Produced with minced pork, it has a cylindrical shape, 15-20 cm long with a smooth surface. When cut, the lean part is bright red, while fatty part is white-pink with some green spots due to the presence of aromatic herbs (parsley). The name does not come from the pork liver inside but from the dark-red color of the salami.
The meat obtained from the slaughter of the pigs is refrigerated for about 24 hours. The tender masses trimmed and deprived of connective tissue and cartilage are selected and then processed in special workshops on steel benches with the support of basins, meat mincers, steel needles and fillers. The meat used for marzafecatu is obtained from the anatomical cuts of the shoulder, heart, shin and kidneys, blanched and then chopped until medium-grained Everything is homogeneously mixed with seasoned goat cheese, salt, pepper and garlic. The mixture is left to rest for about 24 hours and then stuffed into a natural pork casing. The sausages are aged for about 30 days and stored in lard, or vacuum-sealed. Marzafecatu has always been cooked with tomato sauce (traditionally on the fireplace for several hours) and used in pasta dishes, especially scazzatiello (fresh handmade pasta), or served as a second course.
Comuni di Salerno e Napoli
O' PER E O' MUSS
Si tratta di una vera e propria specialità gastronomica cotta, ottenuta a partire da parti anatomiche di scarso valore economico di giovani bovini.
“0’ per e o muss” si presenta di colore rosa chiaro e al tatto la pelle è asciutta, mai viscida. Ha un piacevole profumo di carne cotta, un sapore di carne bollita ed una consistenza elastica: le parti più apprezzate sono le cartilagini, croccanti tra i denti, e la pelle.
Si vende, tagliato a fette sottilissime, in vaschette di plastica con coperchio o su fogli di carta oleata con una spruzzata di sale, pepe e limone.
La preparazione inizia dalla la pulizia con acqua fredda a pressione di piedi e muselli, successivamente immersi in vasche con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore cosi da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. I piedi vengono appesi a due a due, i muselli invece singolarmente per il naso e legati ad aste metalliche poggiate sui bordi di una caldaia piena d’acqua, che sarà riscaldata lino a 60-65°C per 20-30 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute. Piedi e muselli ancora caldi vengono passati sotto la “fresa” per la depilazione meccanica e poi messi alcune ore a raffreddare in acqua fredda. Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe. La lavorazione riprende immergendo piedi e muselli in due caldaie differenti colme di acqua riscaldata fino ai 98°C, dove cuociono per circa 3 ore. AI termine, con una schiumarola, viene preso un musello per volta e calato in acqua fredda dove vengono asportate le ossa nasali e della mascella. Dopo 2 ore di raffreddamento, vengono rifilati su tavoli d’acciaio e rimessi in acqua fredda per altre 2 ore. II prodotto è quindi pronto per Io stoccaggio in cella frigo a -1/-2°C, in contenitori per alimenti pieni d’acqua.
English version
A gastronomic specialty obtained from the cheap anatomical parts from young cattle. “O’ per e o muss” is light pink and its skin is dry to the touch, never slippery. It has a pleasant scent of cooked meat, a boiled-meat flavor and elastic texture: the most popular parts are the crunchy cartilage and the skin. It is sold, cut into very thin slices, in plastic trays with lids or on greaseproof paper with a sprinkle of salt, pepper and lemon.
Preparation begins with cleaning feet and muzzles with pression cold water under, then immersed in tubs with running water for at least 2 or 3 hours in order to remove blood residues and whiten the product. The feet are hung two by two, while the muzzles are tied individually to metal rods placed on the edges of a boiler full of water, which will be heated up to 60-65°C for 20/30 minutes until the hair can easily be removed from the skin. Feet and muzzles, still warm, are passed under the "cutter" for mechanical hair removal and then left to cool for a few hours in cold water. Before cooking, it is necessary to remove the long bones from the legs. Processing goes on by immersing feet and muzzles in two different boilers filled with water heated to 98 C, where they boil for about 3 hours. At the end, with a skimmer, the muzzles are lowered one by one into cold water where nasal and jaw bones are removed. After 2 hours of cooling, they are trimmed on steel tables and put back in cold water for another 2 hours. The product is then ready for storage in cold store at -1 / -2 ° C, in food containers full of water.
Comuni afferenti alla valle del Tanagro, in particolare Caggiano (SA)
CACIOCAVALLO STAGIONATO DI GROTTA DEL TANAGRO
Formaggio semiduro a pasta filata ottenuto da latte vaccino crudo. II sapore pastoso, inizialmente dolce, assume note piccanti con l’avanzare della stagionatura, che può durare anche due anni, presentando infine una pasta compatta di un intenso giallo paglierino con piccole fessure, aroma acuto e persistente e all'esterno interamente coperto di muffe bianche, asportate prima della vendita.
Per la produzione del caciocavallo il latte vaccino crudo, raccolto, filtrato e miscelato, viene posto in caldaia fino a 38 °C. Successivamente vi si aggiunge caglio di capretto o agnello preventivamente sciolto in acqua tiepida e filtrato. Dopo circa un’ora si adopera un “ruotolo” per una prima rottura della cagliata riducendo la pasta in granuli della grandezza di un chicco di mais e poi la si fa riposare e spurgare per circa 10 minuti sul fondo del tino, dove viene lasciata a maturare per 2-3 ore, in base alla temperatura ambientale. Intanto vi si aggiunge la scotta calda a circa 50°C fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Prima della filatura la pasta viene estratta dal siero e messa a sgrondare su un tavolo spersorio per poi essere tagliata a fette; a questo punto viene messa nel mastello con acqua bollente a 80°C e lavorata per renderla elastica. La pasta viene allungata in un unico cordone, poi diviso in “gomitoli” del peso di 2,5-3 Kg ciascuno, lavorati per conferire la classica forma a pera dei caciocavalli. Questi vengono immersi nella scotta acida per eliminare eventuali residui di grasso, raffreddati in acqua fredda ed inline messi in salamoia per 24-48 ore. Una volta lavati, si lasciano asciugare 15 giorni, trasferendoli poi in grotta per almeno 3 mesi.
Questa metodologia di produzione, praticata da tutti i “massari” dell’area, risale all'età del bronzo come attestano gli utensili usati per la lavorazione del latte ritrovati nelle grotte di Pertosa. Ancora oggi alcuni moderni caseifici propongono la stagionatura in grotta calcarea.
English version
Semi-hard cheese made from raw cow’s milk. Its creamy taste is sweet at first, but then reveals spicy notes during ageing, which can last up to 2 years, finally resulting in a straw-yellow cheese with small cracks, with a persistent aroma and entirely covered with white mold, removed before sale.
To make Caciocavallo, raw cow's milk - collected, filtered and mixed - is placed in a boiler up to 38°C. Then kid or lamb rennet is added, previously dissolved in lukewarm water and filtered. After about an hour, a "roll" is used to first break the curd, reducing the paste into granules of the size of a grain of corn and then it is left to rest and drain for about 10 minutes at the bottom of the vat, where it is left to mature for 2-3 hours depending on the room temperature. In the meantime, the whey is added at about 50°C until the right level of acidity is reached. Before stretching, the paste is extracted from the whey and left to drain on a drip table before being cut into slices; at this point, it is placed in the tub with boiling water at 80°C and worked to make it elastic. The cheese is stretched in a single cord, then divided into "balls" of 2.5-3 kg each, and then shaped to give them the classic pear shape of Caciocavallo. These are immersed in acid whey to remove any residual fat, cooled in cold water and finally put in brine for 24-48 hours. Once washed, they are left to dry for 15 days then put into caves for at least 3 months. This production method, practiced by all the "farm workers" of the area, goes back to the Bronze Age as evidenced by the tools used for processing milk found in the Pertosa caves. Even today, some modern dairies use limestone caves for the ageing process.
Comuni di Battipaglia, Bellizzi, Eboli (SA)
MASCARPONE DI BUFALA
II mascarpone di bufala è un formaggio gustoso che si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con un colore che va dal bianco neve al porcellanato. II sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda la panna fresca di bufala.
Si ottiene dalla crema o panna di latte di bufala riscaldato a 90-95°C e addizionata, previa agitazione, con acido citrico o succo di limone. Si aggiunge tanto acido fino a quando le proteine presenti nella panna si aggregano, anche per effetto del calore, ed il Mascarpone si separa dal siero. Quindi il prodotto viene fatto raffreddare su teli di cotone, sistemati all'interno di vaschette di plastica forate e lasciato spurgare dapprima a temperatura ambiente (15-30° C) per 2-3 ore, quindi in celle-frigorifere a 7- 8°C per qualche ora ed infine a 4°C per 24-48 ore. A questo punto è pronto per essere consumato: può essere impiegato in moltissime specialità pasticciere come farcitura o per preparare il tiramisù, oppure come condimento per pasta o polpette.
Originario della Lombardia, è attualmente è prodotto anche in varie zone d’Italia. Trapiantare al Sud prodotti settentrionali fu da sempre il grande sogno dei meridionali.
Tipico il tentativo di Ferdinando IV, Borbone, di ottenere a San Leucio un formaggio Grana con l’aiuto di casari opportunamente convocati dal Lodigiano. Ciò che non riusci al sovrano con il grana, riusci ad un piccolo industriale di Battipaglia, Vincenzo Citro, del Caseificio Valtusciano con il Mascarpone che, insieme allo stracchino di bufala è stato fra i primi formaggi, prodotti con solo latte di bufala, diversi dai formaggi a pasta filata ed alla ricotta.
English version
Buffalo mascarpone is a tasty cheese that looks like a very delicate soft, dense, cream with a color ranging from snow-white to porcelain. It has a delicate flavor, sweet and buttery with an aftertaste that recalls fresh buffalo cream. It is obtained from buffalo milk cream heated to 90-95 ° C and added, after stirring, with citric acid or lemon juice. Then acid is added until the proteins of the cream aggregate, also because of the effect of the heat, and Mascarpone is separated from the whey. The product is then cooled on cotton sheets, placed inside perforated plastic trays and left to drain at room temperature (15-30 ° C) for 2-3 hours, then in cold storage at 7-8 ° C for a few hours and finally at 4 °C for 24-48 hours. At this stage, it is ready: it can be used in many pastry specialties as a filling or to make tiramisu, or as a sauce for pasta or meatballs.
Originally from Lombardia, it is currently also produced in various areas of Italy. Bringing northern products to the South has always been the great dream of the southern people. Ferdinando IV di Borbone, tried to obtain a Grana cheese in San Leucio with the help of some cheesemakers summoned from the Lodigiano area. But the sovereign attempt failed. Vincenzo Citro from Battipaglia, owner of the little Valtusciano Dairy - did succeed with Mascarpone which, together with buffalo stracchino was among the first cheeses from buffalo milk, different from ricotta and pasta filata cheeses.
Comuni di Battipaglia, Bellizzi, Eboli (SA)
STRACCHINO DI BUFALA
Erano i primi anni 80 quando sono stati prodotti i primi formaggi di latte di bufala alternativi alla classica mozzarella.
Questo stracchino è un formaggio molle, non eccessivamente grasso, a pasta cruda, acidità naturale e a rapida maturazione.
Nel prodotto fresco fino ad una settimana, la pasta è elastica, con qualche rara occhiatura di colore bianco porcellanato, odore di latte, sapore dolciastro e retrogusto leggermente amaro. Nel prodotto maturo la pasta è invece cedevole al tatto, ha un sapore abbastanza dolce con sentore di leggera acidità ed il retrogusto amaro è leggermente più spinto.
II colore si mantiene molto più chiaro rispetto al prodotto ottenuto con il latte di vacca.
II latte con cui viene prodotto può essere pastorizzato o termizzato e poi, alla temperatura di 38°C, vi si aggiungono fermenti e caglio liquido di vitello. Avvenuta la coagulazione si effettua una prima rottura della cagliata e poi una seconda a scacchiera. Raggiunta l’acidità desiderata del siero, si rompe la cagliata ulteriormente fino alla grandezza di una grossa noce. A questo punto la massa viene messa nelle fascere senza fondo appoggiate su stuoie o griglie in plastica. Nelle successive 3 ore il formaggio, sempre mantenuto ad almeno 35-40 °C, viene rivoltato 2-3 volte prima di essere immerso in salamoia per 2-3 ore.
Matura in frigorifero ad 8°, dove le forme vengono tenute per almeno 7-10 giorni.
English version
The first buffalo milk cheeses were produced in early ‘80s as an alternative to the classic mozzarella. This stracchino is a soft, raw cheese, not excessively rich in fats, with a natural acidity and quick ageing. The fresh product, up to one week, the cheese is elastic, with some rare porcelain-white holes, a smell of milk, sweet taste and slightly bitter aftertaste. Once aged, it is soft to the touch, it has a fairly sweet taste with a slightly acid hint and the bitter aftertaste is slightly stronger. The colour is much lighter than that of cheese obtained with cow’s milk.
The milk with can be pasteurized or thermized and then, at a temperature of 38°C, ferments and liquid calf rennet are added. Once the coagulation has taken place, a first break of the curd is carried out and then a second checkerboard-pattern break. Once the desired acidity of the whey is reached, the curd is furtherly reduced to the size of a large walnut. At this point the mass is placed in the bottomless molds resting on wicker or plastic grids. In the following 3 hours the cheese, always kept at 35-40 ° C, is turned over 2-3 times before being immersed in brine for 2-3 hours. The cheese ages in the refrigerator at 8°, where the blocks are kept for at least 7-10 days
Comuni dell’isola d’Ischia, ed in particolare nelle aree collinari di Campagnano, Piano Liguori, comprensorio del Monte Vezzi, con presenza nelle località di San Pancrazio, Pignatiello, Scarrupata, Schiappone, Chiummano ed altre
FAGIOLO ZAMPOGNARO
Pianta erbacea annuale, deve probabilmente il suo nome al modo con cui si attorciglia attorno alle canne di sostegno, che ricorda il modo di disporre i lacci delle ciocie, antico calzare caratteristico degli zampognari. Altra possibile derivazione del nome è per la forma che assume il fagiolo dopo la cottura, che richiama l’otre rigonfio della zampogna.
La pianta ha portamento rampicante e si sviluppa a spirale su sostegni vivi o morti naturalmente, con Io sviluppo dell’apice raggiungendo i 170 cm di altezza. Le foglie di medie dimensioni sono di color verde scuro, se cresce in terreni fertili ed umidi, più chiare in terreni aridi e poveri.
I fiori sono bianco violacei, solitari, disposti a spirale, i baccelli appiattiti con mucrone appuntito all'apice, di colore da rosa pallido a rossiccio, con l’avanzare della maturazione. I semi sono in numero da 3 a 6, di colore violaceo con striature piccole biancastre, corti e tozzi, con curvatura appena accennata.
II legume, dal sapore ricco ed aromatico viene impiegato nella cucina tradizionale dell’isola d’Ischia, mantenendo la sua consistenza anche dopo ore di cottura.
La semina avviene tra meta marzo e meta aprile, con luna calante e la raccolta in estate inoltrata.
Viene utilizzato per preparazioni gastronomiche tradizionali dell’area. I semi vengono essiccati all'aria e conservati ditela grezza.
English version
Annual herbaceous plant, it probably owes its name to the way in which it is twisted around the support rods, which recalls the way of arranging the laces of the ciocie, a kind ancient shoes bagpipers used to wear. Alternatively, maybe its name is due to the shape of the bean after cooking, which recalls the swollen skin of the bagpipe.
This is a climbing plant that grows in a spiral on natural or dead supports, with its top reaching 170cm in height. The medium-sized leaves are dark green when the plant grows in fertile and humid soils, paler in arid and poor soils.
The flowers are purplish white, arranged spirals, with flattened pods with pointed mucro at the top, their color changes from pale pink to reddish as they mature. The seeds go from 3 to 6, they are purplish with small whitish streaks, and they are short and stocky, with a slight curvature. The bean, with its rich and aromatic flavor, is used in traditional cuisine of Ischia, maintaining its consistency even after hours of cooking.
Sowing time is between mid-March and mid-April, with a waning moon, and while harvesting takes place in late summer. It is used in many traditional recipes of the area. The seeds are air-dried in and stored in raw cloth.
Aree montane del comune di Acerno (SA)
FRUTTI DI BOSCO DI ACERNO
Da decenni i frutti di bosco sono oggetto di intensa raccolta da parte della popolazione locale, che le utilizzano per la preparazione di rosoli (per infusione dei frutti interi in alcool, e successiva aggiunta di sciroppo di zucchero), per prodotti di pasticceria o per la fragolata di Acerno, altro prodotto agroalimentare tradizionale dell’area.
Le fragoline di bosco (Fragaria vesca) crescono spontaneamente nel sottobosco di castagneti, boschi misti di latifoglie e faggete; sono di forma tipicamente piccole e tondeggianti, di colore rosso vivo, sapore dolce e intenso, fresco; il biotipo diffuso neIl’area è quello delle unifere.
I frutti sono di dimensioni piccole e caratterizzati da polpa densa e compatta, con profumo e sapore persistenti.
I Lamponi (Rubus idaeus) sono a frutto globoso, composto di tante piccole drupe dal caratteristico colore rosso-rosa, a maturazione, sapore caratteristico ed elevata presenza di succo molto colorato.
Le more (Rubus ulmifolius) sono il frutto del rovo selvatico, composte da numerosi piccoli frutti, di colore violaceo molto scuro, fino a neri e caratteristico sapore dolce ed acidulo.
Le fragoline di bosco vengono raccolte fra giugno e luglio, per un periodo di 2-
3 settimane al massimo, al variare dell’aItitudine e dell’esposizione. Particolarmente delicate, vengono raccolte a mano esclusivamente nelle prime ore del giorno, tra le 5 e le 9 di mattina, e riposte in ceste di vimini foderate di foglie di felce femmina.
Con le stesse modalità, da agosto a fine settembre, avviene la raccolta delle more e dei lamponi o“frammocele” in dialetto acernese.
English version
For decades, wild berries have been harvested by local populations, who use them to make Rosolio (infusing whole fruits into alcohol, and adding sugar syrup), in pastry products or Acerno fragolata, another traditional agri-food product of the area.
Wild strawberries (Fragaria vesca) grow spontaneously in the undergrowth of chestnut trees, mixed woods of broad-leaved trees and beech woods; they are typically small and roundish, bright red, with a sweet and intense flavor; the widespread biotype in the area is that of the uniferae. The fruits are small and characterized by dense and compact pulp, with persistent aroma and taste.
The Raspberries (Rubus idaeus) have a globular fruits, composed of many small drupes with a distinctive red-pink color. When ripe, they have a peculiar taste and a colorful juice.
The blackberries (Rubus ulmifolius) comes from wild brambles, composed of several small fruits. Their color is of very dark, from purplish to black, and have a characteristic sweet and acidulous taste.
Wild strawberries are harvested between June and July, for a maximum of 2-3 weeks, depending on altitude and exposure. Particularly delicate, they are harvested by hand only in the early hours of the day, between 5 and 9 in the morning, and placed in wicker baskets lined with lady-fern leaves.
Blackberries and raspberries - or “Frammocele“, in Acernese dialect - are harvested from August till the end of September in the same way.
Valle dell’aLto Fortore,
prevalentemente territorio del comune di Baselice (BN)
MAIS ROSSO DI BASELICE
Come si evince dal nome, il mais rosso di Baselice è un prodotto tradizionale beneventano caratterizzato da una spiga (impropriamente chiamata pannocchia) di colore rosso e forma allungata, lunga circa 25 cm e con cariossidiricche di antocianine e beta carotene.
Dopo circa tre settimane dalla semina è effettuata una prima sarchiatura per estirpare le infestanti; successivamente si susseguono altre due sarchiature a distanza di dieci giorni l’una dall'altra.
La raccolta è effettuata manualmente; si essiccano previa cernita in base alla pezzatura, conservando le brattee che ricoprono la spiga, in locali areati. La sgranatura avviene a completa essiccazione.
Ampiamente diffusa, la varietà è stata soppiantata dagli ibridi commerciali; è stata recuperata presso un anziano coltivatore locale ed è attualmente in fase di moltiplicazione del seme.
English version
As the name suggests, Baselice red corn is a traditional Benevento product characterized by a red, elongated ear (improperly called cob) , about 25 cm long and with kernels rich in anthocyanins and beta carotene.
About three weeks after sowing, a first weeding is carried out to eradicate the weeds; subsequently two weeding processes follow one another, ten days from each other.
The harvesting is done manually; they are dried after sorting according to the size, keeping the bracts that cover the ear, in ventilated rooms. The ginning takes place when they are completely dry.
Once largely widespread, this variety has been replaced by commercial hybrids; it was then recovered from an elderly local grower and is currently in the process of seed propagation.
Catena montuosa dei Monti Tifatini, comuni di Capua, SantAngelo in Formis, San Prisco, Santa Maria Capua Vetere, Curti, Casapulla, Casagiove, Caserta, Castel Morrone, Maddaloni, Valle di Maddaloni, Cervino, Santa Maria a Vico.
OLIVA TIFATINA o DEL TIFATA
L’oliva tifatina rappresenta ancora oggi una tipicità del territorio; come accadeva in passato, numerosi commercianti locali, siti nel comune di San Prisco, raggiungono i mercati della piana aversana, del nord della provincia di Napoli, fino a spingersi in terra molisana, regione dove risulta molto apprezzata la tradizione dell’oliva tifatina da tavola.
II colore della drupa è rosa, rossastro e nero, forma da sferoidale ad ovoidale con diametro massimo polare di 2,7 cm, longitudinale e trasversale di 2,1cm, con superficie poco reticolata. II peso medio di 100 olive è di circa 500gr.
La tradizione della preparazione in salamoia ha mantenuto inalterato nel tempo le sue regole, facendone in tal senso oggetto di studio e di approfondimento da parte di numerosi studiosi e imprenditori del settore che ne hanno visto le enormi potenzialità.
Attualmente la coltivazione e la raccolta dell'oliva tifatina si va espandendo con innesti su piante a vocazione da olio, alimentando nel contempo un certo numero di laboratori artigianali locali che ne curano la trasformazione.
English version
Tifatina olive still is a typical product of the territory even today; as happened in the past, several local traders, from the municipality of San Prisco, reach the markets of the Aversana plain, in the north of the province of Naples and up to Molise: here the tradition of Tifatina olive is highly appreciated
The drupe is pink, reddish or black; spheroidal or ovoid in shape with a maximum polar diameter of 2.7 cm, longitudinal and transversal diameter of 2.1 cm, with a slightly reticulated surface. The average weight of 100 olives is about 500 gr. The traditional in-brine making has maintained its rules unchanged over time, making it a topic of study and in-depth analysis by several scholars and entrepreneurs who have seen its enormous potential. Currently, cultivation and harvesting of tifatina olive is expanding with grafts on plants suitable for olive-growing, at the same time supporting a good number of local workshops that carry out their processing.
Area occidentale vesuviana e comuni del nolano ed in particolare Scisciano, San Vitaliano, Marigliano,
Somma Vesuviana, Pomigliano d’Arco, Casalnuovo di Napoli, Nola.
PEZZETTA ‘E VINO CUOTTO
Dolci di forma romboidale, di colore vinaccia molto scuro, con una crosta esterna sottile e compatta. Sapore dolce, marcato, con retrogusto aspro riconducibile al mosto e profumo agrumato.
La pezzetta 'e vino cuotto è un prodotto tipicamente stagionale, legato alla presenza del mosto, la cui preparazione coincide quindi con il tempo della vendemmia ed è a legata alla complessa ritualità che la contraddistingue nella tradizione contadina.
Oltre al mosto, vengono utilizzati altri ingredienti, reperibili nella stessa epoca, tra cui noci secche, mele annurche, mele cotogne, zucca, semola di grano duro e bucce di mandarini verdi per aromatizzare il prodotto.
II mosto ricavato dalla prima spremitura dell'uva viene fatto bollire per circa 3-4 ore in acciaio inox, aggiungendo poi gli ingredienti in una precisa sequenza, legata al diverso tempo di cottura di ognuno: le noci; dopo circa 10 minuti la mela cotogna; dopo ulteriori 10 minuti, la mela annurca; dopo 5 minuti la zucca; infine, dopo 10 minuti, le bucce di mandarini. In seguito si comincia ad impastare il tutto con la semola versata poco per volta fino a che il composto non assume la giusta consistenza.
II prodotto è legato al tempo della vendemmia, che da tempo immemore rappresenta, nel calendario rituali della tradizione contadina, uno dei momenti di celebrazione dell’identità delle comunità rurali.
La protrazione nel tempo delle regole produttive è attestata nell'area considerata da numerose testimonianze, sia bibliografiche che orali, e dallo svolgimento della Sagra della "P'zzetta 'e Vin Cuott" a San Martino di Scisciano, che si svolge ormai da più di venti anni.
English version
Sweet of rhomboidal shape, of very dark pomace colour, with a thin and compact external crust. The taste is sweet, marked, with a sour aftertaste reminiscent of must and a citrus scent. “Pezzetta ‘e vino cuotto” is a typically seasonal product, linked to the presence of the must, whose preparation therefore coincides with the time of the harvest and is linked to the complex rituality that distinguishes it in the rural tradition. In addition to the must, other ingredients are used, available in the same period, including dried nuts, annurche apples, quince, pumpkin, durum wheat semolina and green mandarin peel to flavor the product. The must obtained from the first pressing of the grapes is boiled for about 3-4 hours in stainless steel, then adding the ingredients in a precise sequence, linked to the different cooking time of each: the nuts; after about 10 minutes the quince; after a further 10 minutes, the apple nods; after 5 minutes the pumpkin; finally, after 10 minutes, the mandarin peels. Then you begin to knead everything with the semolina poured little by little until the mixture takes on the right consistency. The product is linked to the time of the harvest, which since time immemorial represents, in the ritual calendar of the peasant tradition, one of the moments of celebration of the identity of the rural communities.
The protraction in time of the productive rules is attested in the area considered by numerous testimonies, both bibliographic and oral, and by the development of “P’zzetta ‘e vino cuotto” Festival, in San Martino of Scisciano, which has been taking place for more than twenty years.
Comuni della provincia di Benevento
FRESELLA BENEVENTANA
La fresella beneventana è un prodotto da forno salato, costituito da due taralli sovrapposti ed uniti (detta da alcuni produttori ”la coppia”) del diametro di circa 24 cm ed altezza di circa 10 cm.
La superficie si presenta dorata mentre l’interno è giallo paglino. La consistenza è morbida, leggermente umida ed il profumo fragrante rimanda al pepe nero utilizzato.
Per la preparazione si dispone la farina a fontana e vi si aggiungono uova intere, sale, sugna, pepe e lievito sciolto nel latte. Si impasta fino ad ottenere una pasta morbida ed abbastanza elastica che si lascia riposare per 2 ore, coperta da un canovaccio, affinché raddoppi di volume. Dall’impasto si ottiene il primo tarallo, da schiacciare leggermente sulla faccia superiore, che verrà unta con la sugna bianca per unire il secondo tarallo. Si inforna a 220°C per circa 40 minuti e negli ultimi dieci viene ultimata la cottura con il forno socchiuso.
Nel passato questa fresella veniva preparata solo nel periodo pasquale mentre oggi è presente sulle tavole durante tutto l’anno, in abbinamento a formaggi, salumi locali, verdure o la minestra maritata.
L’origine del nome è probabilmente di derivazione latina, dal verbo “frangere” ovvero ridurre in piccoli pezzi con le mani. II legame storico culturale con la città di Benevento è secondo la credenza popolare legata alla forma stessa della fresella, che richiama le braccia conserte di alcune statue della dea Iside rinvenute a Benevento.
English version
Fresella beneventana is a salty baked product, consisting of two overlapping and joined taralli (some producers call it "the couple") with a diameter of about 24 cm and a height of about 10 cm. The surface is golden while the interior is straw yellow. The consistency is soft, slightly moist, and the black pepper used for the recipe give it a peculiar scent.
To make fresella, the flour is sprinkled on a flat board, then whole eggs, salt, lard, pepper and yeast dissolved in milk are added. The dough is kneaded until soft and elastic dough. Then it is left to rest for 2 hours, covered with a cloth, to double in volume. The first tarallo is obtained from the dough, then it is lightly pressed on the upper side which will be greased with white lard to add the second tarallo. Bake at 220°C for about 40 minutes and in the last ten minute the oven is ajar.
In the past, this fresella was prepared only during Easter period, while today it is on our tables throughout the year, paired with cheeses, local cold cuts, vegetables or the so-called minestra maritata. The name is probably from Latin, from the verb "frangere" or to reduce into small pieces with the hands. According to popular belief, the historical-cultural link with the city of Benevento is linked to the shape of the fresella itself, which recalls the folded arms of some statues of the goddess Isis found in Benevento.
Comune di Fragneto l'Abate (BN)
PIZZA DI SAN MARTINO
La pizza è una focaccia rotonda e piatta, del diametro di circa 20 — 25 cm, composta da trecce di pasta avvolte a spirale, dal colore dorato con evidenze violaceo—marroni dovute alla presenza delle alici.
II profumo riconduce all'olio extravergine di oliva ed a quello delle alici salate. La presenza dell’olio EVO e delle alici rende la pasta morbida, facile da spezzare con le mani.
Le alici, dissalate e private delle spine, vengono lasciate per alcuni minuti a rinvenire nell'olio EVO. Intanto si prepara un impasto molto morbido con farina, un bicchiere di olio e dell’acqua tiepida, poi si aggiunge del pepe bianco. Si stende una sfoglia molto sottile, ungendo abbondantemente con olio la superficie, quindi viene spolverata con altro pepe e si aggiungono le alici sminuzzate. La sfoglia viene arrotolata e si taglia al centro in senso longitudinale, quindi si arrotolano a spirale lasciando la parte del taglio in alto. Si dispone in teglia, schiacciando leggermente, si copre con la restante parte dell’olio EVO e si inforna a 200°C per 45 minuti circa.
Cibo fortemente rituale, connesso alla festa di San Martino, patrono del paese che ricorre l’11 novembre quando viene offerta da stands allocati nel centro storico; in tale occasione viene anche degustato il vino nuovo.
Viene preparata presso le famiglie locali e da un panificio in paese secondo la tradizionale ricetta rimasta immutata da generazioni e fortemente circoscritta al comune di Fragneto l’Abate, in provincia di Benevento.
English version
Pizza is a round and flat focaccia, with a diameter of about 20 - 25 cm, made up of spiral-wound braids of dough, golden-colored with purple-brown shades due to the presence of anchovies. The scent is that of extra virgin olive oil and salted anchovies. The presence of EVO oil and anchovies makes the dough soft, easy to break with the hands. The anchovies, desalted and deboned, are left for a few minutes to soak in EVO oil. Meanwhile, a very soft dough is prepared with flour, a glass of oil and warm water, then white pepper is added. Then it’s rolled out in a very thin sheet, greasing the surface abundantly with oil, then sprinkling it with more pepper and adding chopped anchovies. The dough is rolled up and cut in the center lengthwise, then rolled up in a spiral, leaving the cut part at the top. The dough is then put in a pan, lightly pressed, and covered with the remaining part of the extra virgin olive oil and baked at 200 ° C for about 45 minutes.
Pitta is a ritualistic food, connected to the Feast of San Martino - patron saint of the town- which occurs November,11 when pitta offered from booths located in the old town. This dish is prepared by local families and by a bakery in the village according to the traditional recipe that has been left unchanged for generations and is strongly connected to the municipality of Fragneto l'Abate, Benevento.
Comuni di Morcone, Campolattaro, Circello e Colle Sannita (BN)
SCIAVOLA DI CIRCELLO
La sciavola è un prodotto a base di sfoglia con ripieno, a forma di mezzaluna. La crosta croccante e dorata, per la spennellatura con uovo prima della cottura, è liscia e lucida; il ripieno di colore giallo intenso è morbido e libera profumi derivati dai formaggi vaccini utilizzati: primo sale senza sale a brevissima stagionatura ed a media stagionatura (5 — 6 mesi). Ha gusto intenso e persistente, ma non piccante. Oltre alla versione base, è prodotto in tre varianti in cui l’impasto è arricchito con riso, riso e zucchero, ricotta, riso e canditi (cedro).
Per preparare la sfoglia viene disposta la farina a fontana e vi si aggiunge acqua, uova intere, olio extravergine di oliva e sale. Per il ripieno si versano in una ciotola le uova e i due formaggi grattugiati, impastando fino ad ottenere una consistenza mediamente soda. Si stende la sfoglia, si ricavano forme circolari al centro dei quali si pone una parte del ripieno; quindi si ripiega per ottenere una forma a mezzaluna; i bordi vengono tagliati e compressi con Io "sperone" (ruota dentellata). Le sciavole vengono poste su una teglia ed infornate per 45 minuti a 180/200°C. II vapore prodotto dall'impasto durante la cottura produce nella sfoglia una frattura da cui fuoriesce l’impasto che assumerà un colore bruno.
La ricetta delle sciavole, solitamente consumate nel periodo pasquale, viene tramandata da generazioni dalle famiglie e dai panettieri artigianali. E’ un rustico tipico della zona con probabili origini angioine; secondo la credenza locale, al rigonfiamento più o meno accentuato delle sciavole durante la cottura è legata la la felicità familiare e l’armonia coniugale. Venivano conservate in una cesta coperta da un canovaccio ed appesa al soffitto della cucina, conservandosi per settimane dopo la Pasqua.
English version
Sciavola is a crescent-shaped product made from puff pastry with filling. The crisp and golden crust, brushed with egg before cooking, is smooth and shiny; its bright yellow filling is soft and its flavor comes from the cow's milk cheeses used: primo sale without salt, very short-aged or medium-aged (5 - 6 months). It has an intense and persistent taste, not spicy. In addition to the basic version, it is produced in three variants in which the dough is enriched with rice, rice and sugar, ricotta, rice and candied fruit (cedar).
To make the pastry, the flour is placed in circle then water, whole eggs, extra virgin olive oil and salt are added. For the filling, pour the eggs and the two grated cheeses into a bowl, working the dough until a medium firm consistency is obtained. The dough is rolled out, circular shapes are obtained, a part of the filling is put in the center; then it is folded up to obtain a crescent shape; the edges are cut and compressed with the "sperone" (toothed wheel). Sciavole are placed on a baking tray and baked for 45 minutes at 180/200 ° C. The steam produced by the dough during cooking creates a crack in the dough from which the dough comes out and becomes brown.
The recipe for sciavole, usually consumed during the Easter period, has been handed down for generations by families and artisan bakers. It is a typical product of the area with probable Angevin origins; according to local belief, family happiness and marital harmony are linked to the swelling of sciavole during cooking. They were kept in a basket covered with a cloth and hanging from the kitchen ceiling and stored for weeks after Easter.
Alto e basso Cilento e comuni della Piana del Sele (SA)
ACQUA DI POMODORO
Antica tradizione campana era la preparazione delle bottiglie di pomodoro, vero e proprio rito domestico che coinvolgeva tutta la famiglia, dalla nonna ai più piccini.
E’ un liquido di colore rosso-arancione, più chiaro se ottenuto da pomodori gialli, che emana un intenso odore di pomodoro fresco, dolce, con note finali piacevolmente acidule. I pomodori raccolti e selezionati a mano vengono lavati e schiacciati nel passa-pomodoro, ottenendo una passata che viene riscaldata a 90-95°C con aggiunta di sale. Dopo aver filtrato il liquido, lo si versa in barattoli di vetro che vengono sigillati ermeticamente e sterilizzati in autoclave.
L’acqua di pomodoro nasce proprio dall’intento di portare avanti la tradizione recuperando l’acqua di lavorazione dei pomodori utilizzandola come condimento per piatti poveri.
English version
Ancient Campania tradition was the preparation of tomato bottles, a real domestic ritual that involved the whole family, from grandmother to children.
It is a red-orange liquid, lighter if obtained from yellow tomatoes, which gives off an intense smell of fresh tomato, sweet, with pleasantly acidulous final notes. The tomatoes harvested and selected by hand are washed and crushed in the tomato puree, obtaining a puree that is heated to 90-95 ºC with the addition of salt. After filtering the liquid, it is poured into glass jars that are hermetically sealed and sterilized in an autoclave.
The tomato water comes from the intent to carry on the tradition by recovering the processing water of tomatoes using it as a condiment for poor dishes
Comuni Di Bisaccia, Andretta, Guardia Dei Lombardi, Morra De Sanctis, Vallata (Av)
CACIOCAVALLO DEL FORMICOSO
Il Caciocavallo del Formicoso è un formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal). Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati solo bovini di razza podolica, marchigiana o anche incroci delle due razze, utili non solo per la produzione di latte ma anche come animali da lavoro. Si prediligeva la lavorazione del latte in primavera perché era il momento dell'anno più produttivo per i bovini anche se le quantità prodotte da queste razze bovine sono modeste. Il caciocavallo presenta una tipica forma globosa con testina e legatura di rafia ed un colore giallo paglierino che tende a scurirsi con la stagionatura che solitamente avviene in grotta.
Il latte riscaldato a 37-38°C nella caldaia di acciaio inox viene subito trasferito per la caseificazione in un tino di legno con l’aggiunta di caglio bovino in pasta o liquido. Dopo circa 30 minuti si rompe il coagulo con uno spino d’acciaio riducendolo in pezzi delle dimensioni di una nocciola che, lasciati riposare, si depositano sul fondo del tino. Da qui si preleva la quantità di siero necessaria alla cottura della cagliata da spurgare e la si riscalda in caldaia a 90°C, per poi ritrasferirla all’interno del tino, passaggio ripetuto due volte affinchè il caciocavallo possa essere stagionato per oltre 24 mesi. Sempre con l’ausilio dello spino, si rompe energicamente la cagliata. Terminata la cottura, i granuli della cagliata avranno formato una massa compatta sul fondo del tino, che viene inclinato per far scolare le ultime gocce di siero. Riposizionato il tino, vi si aggiunge il siero appena raffreddato insieme ad una piccola quantità di siero acido della lavorazione del giorno precedente per consentire l'avvio dell'acidificazione della cagliata appena composta. Si attendono circa 3 ore e quando la pasta è pronta per essere filata, la si estrae dal tino e la si fa scorrere su un carrello spersore in acciaio inox per circa mezz'ora. La pasta viene tagliata e poi immersa in acqua bollente per favorirne la filatura fino alla formatura del caciocavallo, con pezzatura standard di 2,5 kg. Successivamente le forme sosteranno nella vasca di rassodamento per qualche ora e in salamoia per ulteriori 24 ore. Dopo la salatura i caciocavalli vengono legati in coppie ed appesi ad asciugare per alcuni giorni all'interno dello stesso locale di lavorazione su un apposito telaio in acciaio inox ed etichettati riportando data di produzione e lotto. Infine i caciocavalli vengono trasferiti nel locale di stagionatura a temperatura controllata.
Al tempo venivano utilizzati metodi tradizionali, come l'uso del fuoco a legna con caldaie in rame (oggi in disuso) ed in locali utilizzati a tale scopo solo in quel determinato periodo dell'anno.
English version
Caciocavallo of Formicoso is a cheese with spun dough produced with milk from small and medium-sized farms present exclusively in the territory of competence, from cows of various breeds in particular of Pezzata Rossa (Simmenthal). In the history the caciocavallo of the Formicoso has always been produced in the spring-summer period when only cattle of the podolica breed, Marche or even crosses of the two breeds, useful not only for the production of milk but also as working animals were used. Milk processing was preferred in spring because it was the most productive time of the year for cattle even if the quantities produced by these breeds are small. The caciocavallo has a typical globose shape with head and raffia binding and a straw yellow color that tends to darken with the aging that usually takes place in the cave.
The milk heated to 37-38 ºC in the stainless steel boiler is immediately transferred for cheese making in a wooden vat with the addition of cow rennet in paste or liquid. After about 30 minutes the clot is broken with a steel pin reducing it into pieces the size of a hazelnut that, left to rest, are deposited on the bottom of the vat. From here you take the amount of whey needed to cook the curd to be drained and heat it in the boiler to 90 C, then transfer it back into the vat, passage repeated twice so that the caciocavallo can be aged for over 24 months. Also, with a thorn, the curd is vigorously broken. After cooking, the curd granules will have formed a compact mass on the bottom of the vat, which is inclined to drain the last drops of serum. Once the vat has been repositioned, the freshly cooled whey is added, with a small amount of acid whey from the previous day’s processing, to allow the start of the acidification of the curd just made. You wait about 3 hours and when the dough is ready to be spun, you take it out of the vat and slide it on a stainless steel rammer for about half an hour. The dough is cut and then immersed in boiling water to facilitate spinning until the cheese is formed, with standard size of 2.5 kg. Then the forms will stand in the hardening tank for a few hours and in brine for an additional 24 hours. After salting caciocavalli are tied in pairs and hung to dry for a few days inside the same processing room on a special stainless steel frame and labeled with the date of production and batch. Finally, caciocavalli are transferred to the seasoning room at a controlled temperature.
At the time, traditional methods were used, such as the use of wood burning with copper boilers (now disused) and in rooms used for this purpose only at that specific time of year.
Comuni Di Andretta, Bisaccia, Lacedonia, Guardia Dei Lombardi (Av)
TUOCCO R’ PRUSUTTO
Il tuocco r’ prusutto dei monti del Mattino è un salume dalla tipica forma rotonda bombata e piuttosto affusolata. Presenta un colore rosso intenso ed un sapore dolce con un retrogusto leggermente speziato. Confezionato sottovuoto dopo una stagionatura di 8-10 mesi, viene commercializzato in pezzature da 1.5- 2.5 kg.
Si tratta di un taglio di carne suina ottenuto da una parte del prosciutto, che viene lavorato su un tavolo e cosparso di sale, prima fino e poi grosso, e lasciato riposare per 24 ore. Terminata la fase di salatura, il tuocco viene lavato con acqua tiepida per rimuovere il sale dalla superficie e successivamente risciacquato con vino bianco. A questo punto viene condito con pepe nero macinato o peperoncino dolce e ricoperto con budello naturale e rete. E’ un prodotto affumicato con legno di quercia e stagionato per 8-10 mesi in locali areati a temperatura controllata.
Il tuocco r’ prusutto è ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.
English version
Tuocco r' prusutto of the mountains of the Mattino is a salami from the typical rounded shape and rather tapered. It has an intense red color and a sweet taste with a slightly spicy aftertaste. Vacuum-packed after a maturation of 8-10 months, it is marketed in sizes of 1.5- 2.5 kg.
It is a cut of pork meat obtained from a part of the ham, which is processed on a table and sprinkled with salt, first up and then coarse, and left to stand for 24 hours. After salting, the tuocco is washed with warm water to remove the salt from the surface and then rinsed with white wine. At this point it is seasoned with ground black pepper or sweet chili and covered with natural gut and net. It’s a smoked product with oak wood and aged for 8-10 months in ventilated rooms at controlled temperature.
Tuocco r' prusutto is obtained by traditional processing techniques that have been handed down from generation to generation since the early 70’s.
Comune Di Bagnoli Irpino (Av) e Area Dei Monti Picentini
INSALATA DI TARTUFO
L’insalata di tartufo e’ un piatto della tradizione gastronomica irpina, caratterizzato da colori e sapori tipicamente montani. L’ingrediente principale e’ il tartufo nero di bagnoli irpino, un tubero dall’odore molto intenso che viene dolcemente mitigato dall’accostamento agli altri prodotti tipici dell’entroterra irpino che compongono il piatto. Il particolare aroma ed il gusto deciso ma delicato e’ conferito in particolare dall’olio extravergine di oliva ricavato dalle olive locali. Una nota di colore e’ data dai peperoni all’agro di prima qualita’, rossi, gialli e verdi, tagliati a listarelle ed amalgamati con gli altri ingredienti creando una varieta’ di consistenze molto piacevoli al palato.
La preparazione inizia dal tartufo, che viene lavato con acqua fresca, spazzolato per rimuovere eventuali residui di terreno e tagliato a lamelle sottili. Si procede poi con le olive verdi, che vengono denocciolate a mano e tagliate anch’esse a fette sottili; si tagliano i peperoni a pezzettini ed infine si sminuzzano i filetti di acciughe. Si aggiunge un pizzico di sale ed il tutto viene irrorato con abbondante olio extravergine di oliva. A questo punto gli ingredienti, mescolati insieme ed amalgamati all’interno di una scodella, vengono lasciati a riposare per alcune ore o per tutta la notte: e’ un piatto che solitamente viene consumato nei giorni successivi alla sua preparazione, quando il particolare, e naturale, odore emanato dal tartufo (dovuto alla presenza di bismetiltiometano e dimetilsolfuro) viene attenuato dall’omogeneizzazione con gli altri ingredienti.
L’insalata di tartufo e’un piatto tipico della tradizione dell’alta Irpinia, in particolare della zona dei monti Picentini e dell’altopiano del Laceno. Preparato ancora secondo la ricetta originale, come antipasto o contorno, e’ una pietanza immancabile nel menu’ natalizio soprattutto alla vigilia, proprio perche’ non contiene carne.
English version
The truffle salad is a traditional dish of Irpinia cuisine, characterized by colors and flavors typically mountain. The main ingredient is the black truffle of Bagnoli iIrpino, a tuber with a very intense smell that is gently mitigated by the combination to other typical products of the Irpinia hinterland that make up the dish. The particular aroma and the strong but delicate taste is given in particular by the extra virgin olive oil obtained from local olives. A note of color is given by the agro peppers first quality', red, yellow and green, cut into strips and mixed with the other ingredients creating a variety' of textures very pleasant to the palate.
The preparation begins with the truffle, which is washed with fresh water, brushed to remove any soil residues and cut into thin lamellae. Then proceed with the green olives, which are pitted by hand and also cut into thin slices; cut the peppers into small pieces and finally chop the anchovy fillets. A pinch of salt is added and everything is sprinkled with plenty of extra virgin olive oil. At this point the ingredients, mixed together and blended inside a bowl, are left to rest for a few hours or all night: it is a dish that is usually consumed in the days following its preparation, when the particular, and natural, smell emanating from the truffle (due to the presence of bismethylthiomethane and dimethyl sulfide) is attenuated by homogenization with the other ingredients.
The truffle salad is a typical dish of the tradition of high Irpinia, in particular the area of the Picentini mountains and the Laceno plateau. Prepared again according to the original recipe, as an appetizer or side dish, it 'a dish inevitable in the menu' Christmas especially on the eve, just because' does not contain meat.
Comune Di Dentecane (Av)
TORRONE DI DENTECANE
Il torrone di Dentecane è un dolce tipicamente prodotto in “stecche” di circa 150 gr l’una. Si presenta di colore bianco avorio tempestato di mandorle, nocciole o pistacchi. Nella versione tradizionale ha un aspetto “vetroso” e trasparente, nella versione morbida e’ soffice e gustoso. Può essere incartato a vista “nudo” oppure nelle tradizionali scatole strette e lunghe con i vari brand e riconoscimenti.
La lavorazione del torrone di Dentecane è strettamente artigianale: inizia dall’acqua che bolle nella torroniera creando l’effetto bagno maria. Si aggiungono quindi albume d’uovo, zucchero e miele. Si lascia cuocere lentamente a temperatura sostenuta per una notte intera ed il mattino seguente si aggiunge la frutta secca. Si estrae manualmente e si modella con appositi stampi tradizionali . successivamente si lascia raffreddare e si procede al taglio. Eventualmente puo’ essere ricoperto di cioccolato all’interno di tunnel refrigerati. Il processo si conclude con l’inscatolamento automatizzato.
Il torrone di Dentecane si sviluppa in questa zona proprio per la posizione strategica del territorio interessato, un tempo unica via di collegamento tra i due mari. La fortuna di questo prodotto risiede proprio nelle sue doti, dalla conservazione all’energia e alle calorie rilasciate. Si diffonde così nel tempo diventando poi dono, quasi obbligatorio, per tutti i passanti della zona. Nel corso degli anni si è ricavato uno spazio sul mercato grazie alla qualità assoluta delle sue materie prime e alla sapiente lavorazione, quasi maniacale, dei suoi produttori.
L’insalata di tartufo e’un piatto tipico della tradizione dell’alta Irpinia, in particolare della zona dei monti Picentini e dell’altopiano del Laceno. Preparato ancora secondo la ricetta originale, come antipasto o contorno, e’ una pietanza immancabile nel menu’ natalizio soprattutto alla vigilia, proprio perche’ non contiene carne.
English version
Dentecane nougat is a dessert typically produced in "sticks" of about 150 gr each. It has an ivory white colour studded with almonds, hazelnuts or pistachios. In the traditional version has a "glassy" and transparent, in the soft version and 'soft and tasty. It can be wrapped on sight "naked" or in traditional narrow and long boxes with various brands and awards.
The processing of Dentecane nougat is strictly handmade: it starts from the water that boils in the nougat creating the effect of the bathroom. Then add egg white, sugar and honey. It is left to cook slowly at a sustained temperature for a whole night and the following morning the dried fruits are added. It is extracted manually and moulded with special traditional moulds . then allowed to cool and then cut. It can eventually be covered with chocolate in refrigerated tunnels. The process ends with automated canning.
Dentecane nougat develops in this area because of the strategic position of the territory concerned, once the only way of connection between the two seas. The success of this product lies in its qualities, from conservation to energy and calories released. It thus spreads over time becoming a gift, almost obligatory, for all passers-by in the area. Over the years it has gained a space on the market thanks to the absolute quality of its raw materials and the skilful, almost maniacal processing of its producers.
Comune Di Piaggine, Valle Dell’angelo (Sa)
PANBRIGANTE
Il Panbrigante è un prodotto dolciario da forno artigianale a lievitazione naturale realizzato con sola pasta madre a tre cicli di lievitazione per un totale di circa 52 ore. Di forma ben lievitata e circolare, dal colore interno giallo paglierino, dal profumo intenso e raffinato caratteristico di un gran lievitato, tendente a note delicate di burro fresco, vaniglia naturale ed agrumi.
Dopo aver rinfrescato il lievito naturale per ben tre volte, si procede alla realizzazione del primo impastamento. Quindi si aggiungono farina, pasta madre, zucchero, latte ed inizia la lavorazione in impastatrice a braccia tuffante fino a quando l’impasto avrà raggiunto una buona incordatura. Si continua con l’ assorbimento di tuorli d’uovo e il burro fresco. La prima lievitazione dura circa 10/12 ore a 27°C con il 75% di umidità fino a che l’impasto non avrà triplicato il proprio volume. Segue quindi il secondo impastamento, che consiste nell’aggiungere nuovamente i medesimi ingredienti al primo impasto fino a che non li abbia assorbiti bene. Si lascia lievitare per altre 12 ore a circa 19°C e quando sarà anch’esso triplicato si passa all’ultimo impastamento aggiungendo altra farina, pasta di arancia candita, vaniglia naturale, miele, altri tuorli e burro. Si lascia riposare l’impasto per circa 1 ora ( puntatura) per poi procedere alla spezzatura, pesatura e pirlatura (arrotolamento) della pasta. A questo punto la pasta pesata viene trasferita nell’ apposito pirottino in cartoncino alimentare per l’ultima lievitazione di 7-8 ore. Con un coltellino si incide sulla superficie del lievitato un taglio a croce e subito in cottura in forno ventilato a 170°C per circa 60 minuti. Una volta sfornato il lievitato viene posto a testa in giù per circa 10 ore.
Il Panbrigante, è frutto di un’antica ricetta – certamente rivisitata – che serviva per fare un pane dolce che potesse conservarsi a lungo, visto che era destinato ai briganti che si nascondevano tra le montagne di Piaggine, per l’appunto «il pane dei briganti».
English version
Panbrigante is a confectionery product from artisanal oven to natural leavening made with only mother pasta to three leavening cycles for a total of about 52 hours. Of a well-leavened and circular shape, with a straw yellow inner color, an intense and refined aroma characteristic of a large leavened, tending to delicate notes of fresh butter, natural vanilla and citrus.
After having refreshed the sourdough three times, the first kneading is carried out. Then add flour, sourdough, sugar, milk and start working in a kneading machine with plunging arms until the dough has reached a good incordatura. Continue with the absorption of egg yolks and fresh butter. The first rising lasts about 10/12 hours at 27 ºC with 75% humidity until the dough has tripled its volume. Then follows the second kneading, which consists in adding the same ingredients again to the first dough until it has absorbed them well. It is left to rise for another 12 hours at about 19 , and when it will also be tripled, it is passed to the last kneading by adding other flour, candied orange paste, natural vanilla, honey, other yolks and butter. Let the dough rest for about 1 hour ( perforation) and then proceed to the breaking, weighing and pirlatura (rolling) of the dough. At this point, the weighed dough is transferred to the special food-cardboard dish for the last leavening of 7-8 hours. With a small knife, a cross cut is cut on the leavened surface and immediately cooked in a ventilated oven at 170 ºC for about 60 minutes. Once baked, the yeast is placed upside down for about 10 hours.
Panbrigante, is the result of an ancient recipe - certainly revisited - that was used to make a sweet bread that could be preserved for a long time, since it was intended for brigands hiding in the mountains of Piaggine, for the note «the bread of the brigands».
Comuni Di Airola, Bucciano, Montesarchio, Moiana, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi e Arpaia (Areale Della Valle Caudina)
CIPOLLA DI AIROLA
La tradizionalità e storicità delle coltivazioni della cipolla di Airola è indirettamente testimoniata dal fatto che ancora oggi i cittadini di Airola vengono appellati come “cipollari”, in quanto ad Airola e in tutta la valle Caudina, molti ettari di territorio sono dedicati a questa coltura.
La cipolla di Airola presenta biotipi morfologicamente diversi nella forma, che si presenta schiacciata, tonda e oblunga; il colore del segmento è rosso rame, la parte interna è bianca con sfumature violacee in corrispondenza della separazione tra le foglie del bulbo; la pezzatura è medio-grande. Caratteristiche organolettiche sono bassa pungenza, profumo intenso, sapore equilibrato.
La coltivazione della cipolla di Airola si effettua a partire dalla semina a fine novembre-inizio dicembre; il trapianto nei mesi febbraio-marzo. La raccolta manuale si effettua nei mesi di luglio e agosto. La cipolla, tra la seconda decade di luglio e la prima di agosto, viene espiantata e lasciata in campo per una decina di giorni circa al fine di ottenere una leggera asciugatura e di conseguenza l’allontanamento dei residui di terra. Quindi viene raccolta nelle cassette di legno e conservata in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce.
Oggi alcuni giovani produttori hanno conservato il seme/bulbo tramandati dalle loro famiglie di agricoltori, ovvero le cipolle di Airola che troviamo sul mercato sono le stesse di quelle coltivate dalle generazioni precedenti.
English version
The traditionality and historicity of the cultivation of the onion of Airola is indirectly testified by the fact that even today the citizens of Airola are called "cipollari", as for Airola and throughout the Caudina valley, many hectares of land are dedicated to this crop.
The onion of Airola has biotypes morphologically different in shape, which is flat, round and oblong; the color of the segment is copper red, the inside is white with shades of purple at the separation between the leaves of the bulb; the size is medium-large. Organoleptic characteristics are low pungency, intense aroma, balanced flavor.
The cultivation of the Airola onion is carried out starting from the sowing at the end of November-beginning of December; the transplantation in the months of February-March. Manual harvesting takes place in July and August. The onion, between the second decade of July and the first of August, is extracted and left in the field for about ten days in order to obtain a slight drying and consequently the removal of soil residues. It is then collected in wooden crates and stored in a cool, dry place, away from light sources.
Today some young producers have preserved the seed/ bulb handed down by their families of farmers, that is, the onions of Airola that we find on the market are the same as those cultivated by previous generations.
Isola Di Capri (Na)
RAVIOLI CAPRESI
I ravioli capresi sono una pietanza simbolo della bellissima isola di Capri.
Sono caratterizzati da una forma tondeggiante con doppia corona ed un colore chiaro conferito dall’impasto fatto esclusivamente di acqua bollente e farina. La parte esterna del raviolo è fatta da una “pettola” ovvero una sfoglia di acqua bollente leggermente salata con un pizzico di noce moscata ed impastata a mano e lasciata riposare per circa un’ora. Dopodichè si stende la sfoglia facendo un grande lavoro di braccio con l’apposita mattonella in legno.
Per la farcia si impiega principalmente caciotta derivante da latte di vacca, tre parti di eguale peso ma di tre diverse stagionature: 33% stagionato, 33% semi stagionato e 33% fresca, con l’aggiunta di selvatica caprese ricca di sapidità. Questa farcia viene lavorata a mano con l’aggiunta di una piccola quantità di uova extra large ottenute da galline capresi. A questo punto si stende la pasta e a distanza di due pollici si alterna un cucchiaio di farcia e poi si intaglia con il tagliaravioli. La sfoglia tendenzialmente deve avere uno spessore non troppo sottile ma da tradizione abbastanza cicciotta.
I ravioli vengono bolliti in acqua leggermente salata fino a quando non vengono a galla. A parte si prepara del pomodoro rigorosamente San Marzano, cotto con l’aggiunta di basilico. Si cuoce per alcuni minuti all’interno del pomodoro e si aggiunge un po' di basilico e formaggio grattugiato.
English version
Caprese ravioli are a symbol of the beautiful island of Capri.
They are characterized by a round shape with double crown and a light color given by the dough made exclusively of boiling water and flour. The outer part of the ravioli is made from a "Pettola" or a sheet of boiling water slightly salted with a pinch of nutmeg and kneaded by hand and left to rest for about an hour. Then you spread the dough doing a great arm work with the special wooden tile.
For the filling is used mainly caciotta derived from cow’s milk, three parts of equal weight but of three different seasonings: 33% seasoned, 33% semi seasoned and 33% fresh, with the addition of wild caprese rich in flavor. This stuffing is worked by hand with the addition of a small amount of extra large eggs obtained from Caprese hens. At this point, spread the dough and at a distance of two inches alternate a spoonful of stuffing and then carve with the ravioli cutter. The dough tends to have a thickness not too thin but by tradition quite chubby.
The ravioli are boiled in lightly salted water until they float. Separately, the tomato is prepared strictly Saint Marzano, cooked with the addition of basil. Cook for a few minutes inside the tomato and add a little basil and grated cheese.
Quaglietta, Frazione Del Comune Di Calabritto (Av) e Valle Del Sele
SAUZA QUAGLIETTANA
La sauza quagliettana è, da sempre, un piatto peculiare della cucina Quagliettana conosciuto nella sua preparazione già dal secolo scorso, come attestano oralmente le nostre nonne, tramandato di generazione in generazione fino ad oggi.
Ingrediente sovrano di questo piatto è la zucca, ovvero la “cucozza bianca di Quaglietta”, precedentemente essiccata al sole e raccolta al massimo della sua maturazione ma senza lasciarla indurire troppo per non diventare amarognola. Alla zucca bianca secca si aggiunge il giallo della farina di mais, indispensabile per friggerla e per conferirle il suo sapore straordinario, l’olio extra vergine di oliva e, a completare il quadro culinario, si può aggiungere il rosso dei peperoni secchi, sempre fritti in olio caldo. Al termine, la sauza si presenta sotto forma di listarelle comprese tra i 5-8 cm o di tocchetti più piccoli infarinati e fritti.
E’ una preparazione che può si presta perfettamente ad essere servito come piatto unico, povero ma gustoso, o come contorno da assaporare sia appena pronto che freddo.
English version
The sauza quagliettana has always been a particular dish of cuisine in Quaglietta known in its preparation since the last century, as our grandmothers orally attest, handed down from generation to generation until today.
The main ingredient of this dish is pumpkin, that is the "cucozza bianca di Quaglietta", previously dried in the sun and harvested at the maximum of its ripeness but without letting it harden too much not to become bitter. To the dry white pumpkin is added the yellow of the corn flour, indispensable for frying it and to give it its extraordinary flavor, extra virgin olive oil and, to complete the culinary picture, you can add the red of the dried peppers, always fried in hot oil. At the end, sauza comes in the form of strips between 5-8 cm or smaller pieces floured and fried.
It 'a preparation that can lends itself perfectly to be served as a single dish, poor but tasty, or as a side dish to savor both just ready and cold.
Comuni Di Battipaglia, Eboli, Capaccio-Paestum E Altavilla Silentina (Sa)
YOGURT DI BUFALA
Lo yogurt di bufala si presenta di colore bianco nella versione naturale ed è confezionato in barattoli di vetro o plastica di vario formato da 100 a 1000g; a volte i produttori depositano un sottile strato di confetture o marmellate sul fondo del barattolo che conferisce uno stato colorato al vasetto ed il sapore secondo la confettura usata. L’odore è lattico con note acidule tipiche dello yogurt. Il sapore prevalente è l’acidulo. L’aroma prevalente è il lattico fresco. Conservato in frigorifero a 4°C ha una shelf life di circa 10 giorni ed in alcuni casi può raggiungere i 30 giorni.
Il latte di bufala viene riscaldato e mantenuto a T° di 90°C per alcuni minuti, successivamente viene raffreddato a temperature comprese tra 40 e 45°C. Raggiunta questa temperatura sono inoculati i fermenti attraverso l’aggiunta di yogurt di bufala prodotto il giorno precedente o fermenti specifici. Il latte è tenuto a temperature comprese tra 42 e 46°C per 12-18 ore. Trascorso il tempo necessario si effettua la rottura con frusta o frullatore. In questa fase è possibile aggiungere lo zucchero e/o confetture o marmellate. Viene poi confezionato ed etichettato. Dopo una sosta di 3-4 ore a circa 4°C è pronto per il consumo.
English version
The buffalo yogurt is white in the natural version and is packaged in glass or plastic jars of various sizes from 100 to 1000g; sometimes producers deposit a thin layer of jams or jams on the bottom of the jar that gives a colored state to the jar and the flavor according to the jam used. The smell is lactic with sour notes typical of yogurt. The prevailing flavor is acidulous. The prevailing aroma is fresh lactic. Stored in the refrigerator at 4 C has a shelf life of about 10 days and in some cases can reach 30 days.
The buffalo’s milk is heated and kept at a T of 90 ºS C for a few minutes, It is then cooled to a temperature between 40 and 45 sanguine C. At this temperature, the ferments are inoculated by adding buffalo yoghurt produced the previous day or specific ferments. The milk is kept at a temperature between 42 and 46 ºC for 12 to 18 hours. After the necessary time, the milk is broken with a whisk or blender. At this stage you can add sugar and/or jams or jams. It is then packaged and labeled. After a stopover of 3-4 hours at about 4 modes, C is ready for consumption.
Comune Di Montoro Inferiore (Av)
PARMIGIANA DI CIPOLLA RAMATA DI MONTORO
La parmigiana di cipolla ramata di Montoro presenta una forma tondeggiante che ricorda quella della rinomata cipolla. Il suo colore rosso e bianco e’ conferito dal pomodoro pelato, dalla scamorza di latte vaccino e dal formaggio impiegati durante la preparazione. L’odore ed il sapore sono intensi e delicati, con una consistenza soffice e cremosa.
Viene presentata in un vasetto di vetro trasparente delle dimensioni di 220 gr che consente la vista della stratificazione tra cipolla, pomodoro pelato e scamorza.
Per la preparazione della parmigiana, le cipolle ramate di Montoro vengono detunicate a mano, lavate e tagliate a rondelle con un coltello, per poi essere indorate e fritte in olio extravergine di oliva, all’interno di una padella. Ultimata la frittura delle cipolle, si passa alla composizione della parmigiana nei vasetti di vetro, all’interno dei quali tutti gli ingredienti vengono disposti a strati. Una volta pronto, il vasetto contenente la parmigiana viene messo prima in forno per la cottura e successivamente in abbattitore, infine refrigerato in modo da poter essere utilizzato all’occorrenza, previa breve riscaldamento.
Quella della cipolla ramata e’ una storia di territorio e famiglie, coltivata da quasi tutti gli abitanti di Montoro, era uno dei piatti domenicali spesso portati in tavola dalle nonne che la preparavano con gli ingredienti prodotti in casa, ieri come oggi.
English version
Montoro’s aubergine onion parmigiana has a rounded shape reminiscent of the famous onion. Its red and white colour is given by the peeled tomato, the cow’s milk scamorza and the cheese used during the preparation. The smell and taste are intense and delicate, with a soft and creamy texture.
It is presented in a transparent glass jar of 220 gr that allows the view of the stratification between onion, peeled tomato and scamorza.
For the preparation of parmigiana, the coppery onions of Montoro are detunicate by hand, washed and cut into slices with a knife, and then be browned and fried in extra virgin olive oil, inside a pan. Once the onions are fried, the Parmigiana cheese is placed in glass jars, where all the ingredients are layered. Once ready, the jar containing the parmesan cheese is put first in the oven for cooking and then in the blast chiller, finally refrigerated so that it can be used if necessary, after short heating.
The copper onion is a story of territory and families, cultivated by almost all the inhabitants of Montoro, It was one of the Sunday dishes often brought to the table by grandmothers who prepared it with the ingredients produced in the house, yesterday as today.
Territorio Del Comune Di Castelpoto (Bn) e Aree Limitrofe Territorio Della Provincia Di Benevento
SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO
La salsiccia rossa di Castelpoto è un salume di forma cilindrica della lunghezza di 10-15 cm e del diametro di 4 cm, del peso di circa 80 g, generalmente esposta per la vendita sotto forma di catene costituite da 8-10 “capuzzielli”. Il colore è rosso scuro tendente al mattone, I' odore è intenso e conserva il flavour del peperone "papauli" e la consistenza al taglio è morbida non elastica. Il gusto è piccante o dolce a seconda della tipologia.
La salsiccia è ottenuta dalla macellazione di suini del peso vivo di 140-300 kg, le cui carni vengono sezionate, scelte e mondate eliminando le parti più dure (nervetti, connettivo, cartilagine) e successivamente macinate con tritacarne a fori di 8-12 mm. La concia, costituita da carni suine, grasso eventuale pancetta, sale, polvere di peperone, finocchietto selvatico, pepe nero in grani o triturato ed acqua agliata, viene fatta riposare dalle 3 a 12 ore e poi insaccata manualmente in budello naturale del calibro 32-40 mm. L'asciugatura dura circa 10 giorni a cui succede la stagionatura di 22-30 giorni.
E' prodotta anche una variante prelibata detta "capoziro" in quanto in passato conservata nella zira, contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott'olio o sotto sugna. Il "capoziro" è insaccato nel budello "il gentile", parte terminale dell'intestino retto. Questo budello ha la caratteristica di avere una parete di spessore elevato (mediamente fino a circa 2 mm) costituita prevalentemente da grasso. Il "capoziro" è prodotto con la stessa carne e la stessa concia del capuzziello con una stagionatura fino a 50gg. Sia la salsiccia che il capoziro hanno una stagionalità della produzione che va da ottobre ad aprile.
La salsiccia rossa di Castelpoto serba nella sua storia un'impronta di origine Longobarda, tenuto conto che l'allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis, antico nome del comune di Castelpoto. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi con la variante dell'uso del peperone, introdotta intorno al XV secolo; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica.
English version
The red sausage of Castelpoto is a cylindrical sausage with a length of 10-15 cm and a diameter of 4 cm, weighing about 80 g, generally displayed for sale in the form of chains consisting of 8-10 "capuzzielli". The color is dark red tending to brick, the smell is intense and retains the flavor of the pepper "papauli" and the texture to cut is soft not elastic. The taste is spicy or sweet depending on the type.
The sausage is obtained by the slaughter of pigs with a live weight of 140-300 kg, whose meat is cut, selected and peeled by eliminating the hardest parts (ribs, connective tissue, cartilage) and then minced with 8-12 mm holes meat grinder. The tanning, consisting of pork meat, fat, possible bacon, salt, pepper powder, wild fennel, black pepper in grains or shredded and water with garlic, is made to rest from 3 to 12 hours and then manually stuffed into natural gut 32-40 mm. Drying lasts about 10 days at which time ripening takes 22-30 days.
It 'also produced a delicious variant called "capoziro" as in the past preserved in Zira, clay container used to keep sausages in oil or under lard. The "capoziro" is stuffed into the gut "the gentile", the terminal part of the rectum. This casing has the characteristic of having a thick wall (on average up to about 2 mm) consisting mainly of grease. The "capoziro" is produced with the same meat and the same tanning of capuzziello with a maturation up to 50 days. Both the sausage and the capoziro have a seasonal production that goes from October to April.
The red sausage of Castelpoto has an imprint of Lombard origin in its history, given that pig breeding was already practiced in Castrum Potonis, the ancient name of the town of Castelpoto. This medieval tradition has been preserved until today with the variation of the use of pepper, introduced around the fifteenth century; in fact, many local families breed their own pig producing, according to recipes jealously handed down, this gastronomic excellence.
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27 Apr 2022 09:00AM - 04:00PM IL CACIOCAVALLO PODOLICO: tecnologia di produzione e stagionatura |